健康Health
作者：雲無心
流言
“比砒霜還毒的食物，食用可能引起死亡。” 發芽土豆的嫩芽和變成綠色的土豆皮中龍葵堿含量很高，食用易中毒。未成熟的青西紅柿含有毒性物質，食用這種還未成熟的青色西紅柿，口腔有苦澀感，吃後可出現惡心、嘔吐等中毒症狀，生吃危險性更大。
真相
土豆、西紅柿和茄子等植物中有一些“糖苷生物堿”，其中最常見的一種叫作“龍葵堿”，有的翻譯成“茄堿”，它們具有抗蟲抗菌的功能。植物合成這些生物堿算是它們對抗病蟲害的一種自我保護機製吧！
龍葵堿是一種毒性相當強的“天然物質”，口服的中毒症狀一般為嘔吐、腹瀉和神經毒性，嚴重的甚至會導致死亡。英國就曾經發生過78個學生因為食用龍葵堿含量過高的土豆而中毒的事件。龍奎堿的大鼠口服實驗的半數致死量為每千克體重590毫克，而砒霜的大鼠口服實驗的半數致死量是每千克體重15毫克。由此可見，雖然龍葵堿具有一定的毒性，但還遠沒有達到砒霜那麼可怕的程度。
而且，龍葵堿令人體產生中毒症狀的劑量比動物毒理實驗得出的數據還要低得多。有病例分析認為，人體對糖苷生物堿的中毒劑量可以低到每千克體重2～5毫克，而每千克體重3～6毫克的劑量就可能致命。
就土豆這種植物來說，龍葵堿廣泛分布在它們的莖和葉中。地球上有幾千種土豆，其中的龍葵堿含量有高有低。現在人們種植的這些品種是經過篩選和培育的，正常情況下龍葵堿的含量已經很低了，一般為每千克幾毫克。並且，土豆中的龍葵堿主要分布在皮層，食用時去皮的話，還能夠去掉30％～80％。所以，正常的土豆並不會讓人中毒。
收獲的土豆如果保存不善，會發芽變綠。在這個過程中，龍葵堿的含量會大大增加。產生綠色的不是龍葵堿，但是“變綠”是產生龍葵堿的一個標誌。與此同時，土豆會變苦，而苦味更是直接說明龍葵堿含量已經很高了。對於變綠或者發芽的土豆，已經有了明確的“有毒”信號，我們就要避免食用。
西紅柿和茄子中也有一定量的糖苷生物堿。在青西紅柿中，其含量會相對高一些。不過，一般情況下不會去吃青的西紅柿，也就不用擔心。而在茄子中，它們的含量也不高，同樣不至於讓人中毒。
需要注意的是，這個糖苷生物堿很難通過烹飪被破壞。以龍葵堿為例，冷凍、幹燥、微波加熱、蒸煮等對它的破壞都很有限，甚至沒有影響。隻有經170℃以上的深度油炸處理才能顯著降低其含量。
結論
部分正確。發芽或者變綠的土豆及沒有成熟的西紅柿中確實含有糖苷生物堿。各種糖苷生物堿能造成人體中毒，普通的烹飪難以將它們破壞。不過，這些食物“有毒”和“安全”的狀態很容易識別，隻要稍加注意就可以避免。