——從“紅樓菜”到“織造官府菜”
人文Culture
作者：江禮暘
江禮暘
獨立食評家
法國美食會會員
上海食文化研究會副秘書長
一部飲食大全
我從小學畢業就開始讀《紅樓夢》，到1966年大四即將念完時，已讀了不下100遍。幾十年來，除了陶冶性情外，我在《紅樓夢》中尋找飲食之道。我也關心曹家和李（煦）家這些清初皇家“包衣親信”的作為，但絕對不會去索隱誰是書中的誰，而是關心“織造衙門”裏“宴天子”的是什麼菜。
從飲食的角度看，《紅樓夢》可歸入“大全”之列。從飲（酒、茶、露類飲品）到食（前菜、主菜、小菜、點心、小吃、湯、甜品、水果、糕餅、奶品），包羅萬象。
從菜係來講，應有京菜（魯菜打底）、淮揚菜、南京菜、蘇州菜等。這同曹家從東北做了皇家“包衣”（家奴）開始，進京，先後到蘇州、江寧（南京）織造衙門，後來又有親戚在蘇州織造衙門為官的經曆有關。時不時書內會提到有“內造”（宮內製作）的點心賞賜。食材來源廣泛，廚師隊伍龐大、整齊，雖是奴才，也有不少奴才服侍，飲食極其講究。但我總覺得，再偉大的飲食大全，畢竟是小說，不能全當正常的食譜看待，不是每一樣都能做出來的。譬如最經典的“茄鯗”，如果照鳳姐所說法子，很難做出來，做出來也不一定好吃。但賈府做菜特別講究，連小小茄子也可做得非常好吃，而且葷素搭配，調料也如此豐富，明、清時代已有將家常菜做得如此考究，這也是值得研究的。
還有不少菜、點是我們可以想象出，甚至在今天的飲饌中能找到蛛絲馬跡的，如胭脂鵝脯，似乎就是硝鵝；酒釀清蒸鴨子有點像八寶鴨；豆腐皮包子有點像老上海的家常菜“黃醬”。所以《紅樓夢》還是百看不厭，可作為一部飲食大全。
驚豔吳門人家
來到蘇州潘儒巷31號的“吳門人家”。進門即見貝聿銘題寫的“天珍海味”匾額高懸堂前。掌門人沙佩智女士迎上前來，邀入廳堂。長桌上陳列的兩排有蓋瓷壇，頗似幼時家裏盛放食物的“獅子缸”。其上貼的紅紙，分別寫著雞油、鴨油、蟹油、蕈油、海紅油、香椿油、筍油，以及火腿鹵汁、雞鹵汁、魚鹵汁、黃豆鹵汁、幹貝鹵汁等字樣。我知道，舊時大戶人家什麼油炒什麼菜，調以什麼鹵汁，以求原汁原味，其他佐料隻有蔥、薑、蒜、油、鹽、醬、醋，而與味精等絕緣。
待到在古色古香的座位上坐定，拿起菜單一看——
冷菜有蛋鬆、魚鬆、幹貝鬆、芹菜鬆、薑鬆、油瀑蝦、筍絲雞絲、馬蘭頭拌香幹；
熱菜有：清風碧玉（手剝蝦仁）、藏劍魚、蓴鱸之思、幹燉蛋、金鑲肉（醬方，上覆金箔）、蓮子鴨、明月梅花參（鴿蛋攤成明月狀）、荷塘四仙（芡實、紅菱、馬蹄、藕）、香菇油菜心；點心有烏米飯（以藍莓汁染成）和縐紗小餛飩。