有讀者來信問道：“某雜誌上說，牛奶中含有乳糖，糖尿病患者喝了會升高血糖，必須把牛奶中的乳糖去掉才能喝！請問，這種說法有科學根據嗎？如果真的是這樣，該怎麼辦？”為此，本刊請專家答疑——
含糖的食物，一定會快速升高血糖——這是很多人的固有想法。所以，絕大多數糖尿病患者凡是有甜味的食物都不吃，凡是不甜的食物就隨便吃。
血糖升高的真相
其實，食物是否會快速升高血糖，和其中是否含有糖分，是不是有甜味，並沒有絕對的關係。比如說，主食白麵包沒有放糖，一點不甜，但是它升高血糖非常快，和糖水相差無幾。而蘋果含有糖，有甜味，升高血糖的速度卻要慢得多。
這是因為，食物中碳水化合物的消化吸收速度，會受到很多食物因素的影響。比如說，果膠、纖維素之類膳食纖維都會延緩糖的消化吸收速度。植物細胞壁中的纖維素等成分使消化速度減慢，延長胃的排空時間。果膠等可溶性纖維還會降低葡萄糖擴散到達小腸黏膜表麵的速度。正是因為如此，甜味的蘋果才不會快速升高血糖。
此外，植物性食品當中的植酸、單寧、草酸等成分，都會降低消化酶的活性，從而延緩消化吸收速度。食物中的蛋白質和脂肪等成分，也會延緩胃的排空，同時降低糖的消化吸收速度。特別是蛋白質，能夠十分有效地降低澱粉的消化速度。研究發現，如果把麵粉中的蛋白質去掉，隻剩下小麥澱粉，血糖的上升速度就會大大加快。而如果把富含澱粉的米飯、麵包與富含蛋白質的魚肉、豆製品一起食用，其血糖反應就會大大下降。
牛奶，不會造成血糖快速升高
以上說了很多，讓我們來看看牛奶吧。其實牛奶的情況比較特殊。它不僅含有延緩碳水化合物消化吸收的蛋白質和脂肪，更重要的是，它的吸收速度本來就比其他的糖類要慢一些。
這是因為，嬰幼兒的腸道中富含乳糖酶，但成年之後，乳糖酶的活性下降，它分解乳糖成為葡萄糖和半乳糖的能力下降。所以，消化乳糖不像消化蔗糖(白糖)那樣迅速。部分人乳糖酶活性過低，甚至發生“乳糖不耐”現象，也就是說，乳糖根本無法很好地消化，而是刺激腸道，使其蠕動加快，同時在大腸中引起腸鳴、腹脹之類不適感覺。這時候，升高血糖的說法就未免有點言過其實了。
酸奶與牛奶相比，血糖上升慢的優勢更為明顯。因為其中含有乳酸，而乳酸對血糖反應有降低作用。所以，即便是加糖的酸奶，少量食用不至於明顯升高血糖，隻要記得控製碳水化合物總量即可。
據我國血糖反應研究結果，乳糖的血糖指數是46，牛奶的血糖指數是27.6，而加糖酸奶的血糖指數是48.0。按國際數據，全脂奶和脫脂奶的血糖指數為27～32。與此相比，蘋果是36，白米飯是83，白饅頭是88。
可見，如果白米飯和白饅頭都敢吃，為什麼還不敢吃蘋果，不敢喝牛奶呢？目前，國際營養學界鼓勵糖尿病患者不僅仍然要吃主食，而且應適量吃水果，適量食用乳製品，以獲取足夠的營養物質，提高生活質量。需要控製的隻是精白米、精白麵和精製糖，以及目前膳食中大大過剩的油脂和鹽分。
名詞解釋：血糖指數
血糖指數是50克含碳水化合物食物的血糖反應曲線麵積，除以同量葡萄糖的血糖反應曲線麵積，得到的百分數。
編輯/於嘉男[email protected]