自製酸奶的12個常見問題答疑
專家忠告
作者：範誌紅
眼下，有很多人不再購買酸奶，而是在家自製酸奶，覺得自製的食物更安全可靠。但在操作過程中，也存在許多疑問，這裏一並做答。
自製酸奶的基本原理是什麼？可以不用酸奶機嗎？
自製酸奶的基本原理就是在牛奶中接種乳酸菌，讓它在合適的溫度（常用40℃～42℃）下大量繁殖，把牛奶中的乳糖成分分解成乳酸。乳酸使牛奶發酵液的酸度逐漸下降，當pH值達到4.6左右時，牛奶中的酪蛋白就會緩慢地沉降下來，形成細膩的凝凍。其他雜菌雖然也存在於牛奶當中，但它們的數量和乳酸菌相比實在太少，成不了氣候。而乳酸菌產生的乳酸和其他抗菌物質，也讓雜菌們感覺十分不舒服，無法大量繁殖，這樣就保證了酸奶的安全性。
家庭製作酸奶最好用酸奶機。因為它可以提供穩定的溫度，保證旺盛繁殖的一定是目標的乳酸菌，而不是其他雜菌。酸奶機的溫度是40℃～42℃，正好是製作酸奶所用的保加利亞乳杆菌和嗜熱鏈球菌的最佳繁殖溫度。多數致病菌的適合繁殖溫度是20℃～37℃，它們不喜歡40℃以上的高溫。如果溫度差異較大，則有可能造成雜菌的繁殖增加，安全性下降。
用菌粉做種好還是用市售酸奶做種好？
用菌粉或市售酸奶來做菌種均可。用菌粉時，加入的是冷凍幹燥的菌種，它們在溫暖環境中能夠“蘇醒”過來發揮作用。用市售酸奶時，一定要注意買最新出廠的冷藏酸奶，因為隨著儲藏時間的延長和儲藏溫度的上升，其中活菌數會不斷下降，影響製作酸奶時的效果。一定要注意，那些常溫下銷售的酸奶就不要用來做種了，因為它們不是經過殺菌無法提供活菌，就是活菌數已經嚴重下降，不能保證製作酸奶的安全性。
購買菌粉的時候，是買含很多種保健菌的，還是含最簡單兩種菌的？
酸奶製作的基本要求是有足夠多的保加利亞乳杆菌（L）和嗜熱鏈球菌（S），所以買含兩種基本菌的菌粉即可。其他的保健菌，如嗜酸乳杆菌（A）、雙歧杆菌（B）、某些乳酪乳杆菌（C）的菌株等，研究證明它們如果能夠定植在人體大腸中的話，的確對健康有益。不過，得到這些菌好處的前提是發酵後能夠有足夠的活菌數。
可是，這些菌的最適發酵條件不一定和前麵說的兩種基本菌一樣。特別是雙歧杆菌，它們屬於嚴格厭氧菌，也就是說，一見到氧氣就會死亡。所以，一般家庭的酸奶製作過程很難得到活的雙歧杆菌。因此，不必對菌種中的保健菌期待太高。
用市售酸奶來做酸奶的話，加多少量才合適呢？
一般來說，作為菌種的市售酸奶加入量在10%左右比較合適。比如說，發酵500克牛奶，用50克（小杯酸奶半杯）就可以了。這樣的量，是為了讓乳酸菌一開始就建立絕對的數量優勢，能有足夠的能力壓製各種其他雜菌，即便是經驗不足的人，也能保證酸奶製作成功。
自製的酸奶可以繼續用來做種，發酵下一批酸奶嗎？
如果用購買的菌種自己做酸奶，可以再用來做菌種發酵兩三次，如果用市場上的酸奶做種，最多可以再用一兩次。想增加使用次數、降低製作成本，前提是做酸奶的操作足夠規範，同時還要保證用來做種的自製酸奶質量足夠高。
在用上一次的酸奶做菌種的時候需要注意，酸奶的味道必須純正，而且要足夠新鮮。假如發覺酸奶有了酒味，或者有類輕微的黴味，那就說明已經汙染了大量雜菌，堅決不能再用了。
做酸奶的時候，牛奶需要提前加熱嗎？
做酸奶之前，假如不是用剛從滅菌利樂包裏倒出來的奶，最好把原料奶加熱到60℃～80℃，然後降到40℃左右（手摸著略有點燙，但不覺得燙得難受）再接種。做酸奶的盒子和加菌種的勺子等也要用沸水燙一下。或者在做酸奶的杯子、盒子裏放一勺水，在微波爐裏轉一下，用熱蒸汽殺掉上麵沾染的微生物，盡量減少雜菌的汙染機會。