小菜一碟 鮮透百年
風情風味
作者：劉少才
以海味佳品著稱的錦州特產“錦州什錦小菜”最早叫蝦油小菜，它是伴隨著一個古老而優美的故事出現的，而且蝦油小菜還與清康熙皇帝有關。什錦小菜創始於清朝康熙年間，距今已有三百年多的曆史了，以皇家貢品而聞名於世。乾隆皇帝東巡祭祖途經錦州品嚐什錦小菜時讚不絕口，並揮筆寫下對聯：“名震塞外九百裏，味壓江南十三樓”，橫批：“什錦小菜”。
清康熙初年，離錦州城南渤海灣不遠，有個叫硝鹽鍋的村子，村裏住著一戶常年累月靠打魚捕蝦為生的李姓人家。村子附近的二界溝，是海水與河水的彙合處，又是一個漫灘，生長著許多烏蝦（俗稱大麻線）。每年小滿前後，那裏的烏蝦長得皮薄肉厚，肥美新鮮。一到這個時候，李家主人便來到二界溝捕蝦。捕完蝦後，就挑到錦州城裏去賣。有一年蝦捕得多，有時賣不完，便把剩下的蝦挑回家倒進缸裏，撒上鹽存起來。日子久了，缸裏所存的蝦越來越多，經過長時間日曬發酵，蝦慢慢變成了黏稠狀的蝦醬，並散發出陣陣蝦香。主人一嚐，覺得味道十分鮮美。於是每到吃飯時，便舀出一點蝦醬下飯，並經常送與鄰裏共嚐。凡是吃到他的蝦醬的人都說味道好。聽到人們的讚揚，主人便更加精心了，平時對蝦醬多加日曬和攪拌，使之味道更加鮮濃，逐取名鹵蝦醬，將蝦醬挑到錦州城去賣，受到人們的普遍歡迎。
在硝鹽鍋村附近的二道嶺子西北角有個禦馬莊叫“西金家”，此地方圓百裏，養馬千匹。清康熙九年（1670年）秋後，莊頭進京稟養馬之事，特帶上李家的鹵蝦醬一壇，奉獻給皇上。說來也巧，那幾天，康熙皇帝正感胃口不佳，便留下品嚐，頓覺胃口大開，並說味道適口，大加讚揚。從此李家的鹵蝦醬成了年年進奉皇帝的貢品。進奉皇帝的鹵蝦醬貢品是用小口泥壇裝好，每壇重約五六斤，用豬小肚、粉紅紙把口封嚴紮緊，上麵印有“原封貢蝦”字樣，送往北京。
有一天，李家發現鹵蝦醬上麵汪有一層油，品嚐起來，味道比鹵蝦醬更為鮮美。於是李家就用自家產的小黃瓜、芹菜經過蝦油醃漬做起生意來。自家產的小黃瓜不夠用，就到附近村屯去收購，買賣越做越大。同時在蝦油中又加入細嫩的豇豆和油椒，從而使醃漬的小菜增至四種。當初，這種小菜被稱為蝦油鹹菜。後來這種鹹菜逐漸被人認識，並受到人們的歡迎，逐改名叫蝦油小菜了。
康熙二十一年（1682年）九月，康熙皇帝到關東祭祖，當行至廣寧鎮（北鎮）中安堡時，錦州府尹準備帶些禮品去接駕，帶什麼好呢？想來想去想到了蝦油小菜，便打發侍從專程到硝鹽鍋村李家取來蝦油小菜，送到廣寧鎮行宮，康熙皇帝品嚐後連聲稱讚。從此，蝦油小菜便取代了貢蝦醬，成為錦州新的貢品。
同治中期，李氏後人開拓祖業，在錦州城內開了一個專門製作蝦油小菜的作坊。為了維護既得聲望，對四種小菜的原料都要精心選購，小黃瓜，長寸許，必頂花帶刺；芹菜，以秋後產品為宜，色綠，空心；油椒，以“磨盤椒”為宜，肉厚，型扁，放在掌內，力握不變形；豇豆，以清脆、細長為宜。
後來“蝦油小菜”又冠以“錦州”二字。由於錦州小菜色鮮味美，逐漸被人們所認可，成為佐食之佳品，一時間錦州小菜名聲大振。
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