味蕾記憶
饅頭是黃河以北老百姓最為普通和常見的主食，人們在說南米北麵時，所謂麵食主要是指饅頭。當然，在山西陝西河南這些地方，所謂麵食又指麵條。在華北和東北，隨著生活的改善，麵食也不再單一，像餃子這種過節過年才吃的麵食也進入了百姓的尋常日子，包子、有餡無餡的餅等也成為日常的食物，但是饅頭依然普通和最為常見，其中一個佐證就是你到超市買麵食時，擺在櫃台上最多的麵食還是饅頭。
刀切饅頭做法
饅頭到底起源於何時，至今還有很大的爭議，其中一個原因，就是古代所謂的饅頭跟今天多數人所說的饅頭不是一種東西。饅頭這個詞應該起源於三國時期，跟諸葛亮有關。《三國誌》裏記載：“諸葛亮平蠻回至瀘水，風浪橫起兵不能渡，回報亮。亮問，孟獲曰：瀘水源猖神為禍，國人用七七四十九顆人頭並黑牛白羊祭之，自然浪平靜境內豐熟。亮曰，我今班師，安可妄殺？吾自有見。遂命行廚宰牛馬和麵為劑，塑成假人頭，眉目皆具，內以牛羊肉代之，為言‘饅頭奠瀘水，岸上孔明祭之’。祭罷，雲收霧卷，波浪平息，軍獲渡焉。”明人郎瑛《七修類稿》中講得更簡明：“饅頭本名蠻頭，蠻地以人頭祭神，諸葛之征孟獲，命以麵包肉為人頭以祭，謂之‘蠻頭’，今訛而為饅頭也。”這裏所說的饅頭還是有餡的，相當於現在的包子。從三國以降，直到今天，饅頭都分作有餡和無餡的。例如，宋人王栐《燕翼詒謀錄》中提到：“仁宗誕日，賜群臣包子。”包子後注曰：“即饅頭別名。”肉禽和菜蔬都可作包子餡，同時仍然叫“饅頭”。距京不遠處的河北滿城一些地方至今仍把有餡的麵食稱作饅頭，無餡的麵食稱作包子。
饅頭養育了中國的好幾個朝代的人，即使遇到荒年或者貧窮，饅頭仍然在保障著人們的生存。在北方一些地方，類似饅頭的主食有一些，比如窩頭。周作人有一篇雜文，題為《窩窩頭的曆史》。窩頭就是玉米麵做的饅頭狀主食，因為玉米做熟費火，所以要在下麵扣一個洞。不過周作人文章中提到的“艾窩窩”和慈禧喜歡的小窩頭，不是百姓日常食品，即使今天，頂多算是點心。一些地方收成不好的話，或者沒有那麼多麥子的話，也會在饅頭中摻雜其他東西，或者以其他穀物為主。我見過的就有蕎麥麵饅頭，高粱麵饅頭，黃米麵饅頭，燕麥麵饅頭，大麥麵饅頭，或者單獨這些穀物，或者與一些麵粉混在一起，另外，我還見過土豆與麵粉、白薯與麵粉、橡子與麵粉以及麥麩與麵粉和在一起的蒸出的饅頭，不過這些都是度荒時吃的，不常見。富強粉是文革接近結束時才有，以前都是八五粉，蒸好的饅頭不白不暄，斑斑點點。饅頭又分發麵和死麵，發麵饅頭暄騰，好下咽；死麵饅頭實在，有嚼頭，扛餓。