舟山群島：海的味道
文化
作者：吳麗瑋
一條條滿載而歸的漁船依次停靠在舟山碼頭上，漁民們使用傳送帶將海鮮運上岸海風來
這天海上風大浪急，漁船紛紛歸港，我們原計劃坐船去外海的嵊泗縣，早上起來才得知當天的客船全部取消了。這真是個叫人沮喪的天氣！
舟山本島北麵的螺門村是一個小碼頭，村民王小冬的兩條拖蝦船和兩條底拖網船都停靠在這裏。雖不能出海，但他並不惱，反倒是連連說好啊好，帶我們順著梯子爬到他家平房的屋頂上。
島上多山，站在房頂上遠眺，能望見清淩淩的山間小湖和幾棵黃澄澄的柚子樹，恍惚之中會以為是一座極普通的南方內陸城市的冬天。淩厲的海風甫一上岸就變得奇怪而溫柔起來，從身後清脆地拂過脖頸、耳根，吹得人神思爽朗，吹得樹枝搖曳，沙沙作響。“西北風最適合風魚。冷、幹爽，比太陽曬還管用。”王小冬歡喜地把一批已經洗幹淨剖成兩半的安康魚平鋪在網上，又用塑料桶撐起四角，讓風能從上下兩側都躥起來。“如果是南風天就不行，風是熱的，而且潮。夏天風就更加麻煩，下午五六點等太陽快落山了才能拿出來，早上10點前就得收回去，不然外麵很快風幹，裏麵卻還是濕的，魚會臭掉。如果是梅雨天絕對不行。”
“風”是舟山人特有的一個動詞。其實都是讓海鮮失掉水分，但舟山人因為有海風，所以自豪地將這個風幹的動作強調出來。晾曬後變成了魚幹的風貨，和外地的叫法一樣，也叫作鯗。還有沒完全失掉水分的，表皮硬了，捏一捏裏麵有些水分，這樣基本上還能保持海鮮的外貌和風味，就以風魚之類來命名。風魚是舟山人最必不可少的年菜，又因為風魚所需時間較短，所以基本上都趕在臘月的後半月才開始忙碌。
“再吹一天就差不多了。”王小冬摸摸安康魚粉紅色的魚肉，表麵還比較濕。“這魚很凶的，”他指著它已快風幹的尖牙，有點得勝似地說，“有一次我在船上撈起一條，它嘴裏還叼著一條小黃魚，當漁民的哪能這麼浪費，就從它嘴裏搶那條魚，沒想到它一口咬住我的手，流了好多血，最後拿木棍才撬開它的嘴。”
舟山的海鮮夜排檔上能吃到種類繁多的海鮮
他20多歲就不捕魚了，改行開飯店，後來又倒騰各種買賣，轉了一圈回到螺門老家，在碼頭附近租了一排廢棄的營房，重操舊業開了家名叫小東海魚莊的飯館。營房裏筆直的長開間和白牆灰地都沒有改動，隻掛了各種好看的竹編捕魚工具做裝飾，他在門外豎了根漆色鮮豔的桅杆，在營地原有的旗杆上又掛上紅旗，問我們，像不像一艘船？可是哪裏有船的形狀啊，不禁笑他。
不過他的寶貝可是樣樣貨真價實。他手裏有船，雇了船員出海，自己可以直接到船上去拿各種海鮮，貨肯定是比市場裏買來的更好。他端出一笸籮曬幹的魷魚鯗給我們看，從肚子上剖成兩半展開平鋪，曬幹之後還有足球那麼大，紅彤彤，硬邦邦，乍看上去像一隻伸著翅膀的甲殼蟲。“這是我托船員出海時曬的，活的剖開，掛在船上吹海風直接晾幹。出海兩個月，總共隻給我32隻。”王小冬再拿出店裏普通的大陸貨對比，是從市場裏買來之後再曬幹的，慘淡的黃色，完全沒有他的極品魷魚鯗煥發出的透亮和光澤。“船上曬出來的當然不一樣。船上風是活的，曬的時候用稻草捆著，所以不會變色。在船上直接拿海水洗，洗過之後也不用再加鹽，曬幹味道就很好了。”
他很滿意我們表現出的驚歎，於是又興致勃勃地跑到門外去拿正吹風的兩條帶魚，直直地吊在鐵絲上，抓著尾部取下來時像拿把寶劍。“寶劍”脫水之後變得細瘦幹癟，銀鱗也脫落了不少，裏麵泛出金黃，有些地方已經溢出了油脂。樣貌不怎麼樣，但卻是赫赫有名的雷達網帶魚。“什麼叫雷達網啊，很多舟山本地人說得都不對，我自己捕過我當然知道，不是要用雷達才能探測到的底層帶魚叫雷達網，而是船布網以後像雷達那樣旋轉，這樣才能網上那種最肥厚的帶魚，因此才叫雷達網。”他停在螺門的底拖網船就是要出去專捕帶魚的，另外兩條單拖網船也可以捕，他說：“這種船能捕到的帶魚就叫單拖帶魚，另外還有流網、大拖風，都是根據船隻的類型來取的名字。”
帶魚是舟山漁場的四大特色海產之一。當地有諺語：“十一月帶魚兩頭尖，捕魚捕到海礁邊。”帶魚雖四季都有，但還是冬天裏最好。“夏天帶魚瘦，秋天雖肥但要產卵，肚子容易破，冬天肉質厚，而且皮相也好。我的船去過不少地方，濟州島、日本海附近也去過，離釣魚島40海裏的地方也去過，比較起來還是我們這裏的魚好吃，開船6～7個小時的近洋最好。”王小冬雖然早早就當起了老板，但做漁民的經驗還是全的。“俗話說，‘月光白茫茫，帶魚會上網’，同一條船，早潮和晚潮捕的東西都不一樣，晚上拖上來的帶魚就是比白天的好吃。但晚上不好分辨黑鱗和白鱗，白鱗的有油好吃，黑鱗的像你們北方人吃的，我們不吃，一般人晚上看不出區別，我們在船上待久了才會知道。”他說。
白鱗的帶魚又有不同的品級，其中雷達網最好，它因為眼睛比普通帶魚要小，所以當地人又叫它“小眼帶魚”，比普通的帶魚更加肥美，價格也要翻上兩三倍，到了春節期間，最高能炒到200多元一斤，而一條魚又有一斤來重，所以過節走親戚單拎兩條帶魚也絕不是跌份兒的事。
來舟山吃清蒸帶魚，味道相當驚豔。北方人的經驗裏，帶魚不是幹炸就是紅燒，還要先重重地擦去厚厚的鱗，才能去掉腥味，但舟山的帶魚卻是洗淨切段後直接上盤蒸，最多撒一點點鹽，最後水清魚白地上桌，肉嫩到幾乎夾不起來完整的一塊。入口就更覺細滑了，尤其是肥滋滋的魚肚皮，油脂最厚，吃完滿口留香。王小冬十分熱情，將僅有的兩條風雷達網蒸給我們吃，一入口就覺得果然名不虛傳。和新鮮的相比，風過之後的魚肉變得更加結實，雷達網肉厚，咬起來相當有彈性。都說隨船漂洋的風魚裏有海風的味道，我體會不出，隻覺得這魚的鹹度正好，不像北方人做帶魚，慌著加上很厚的味，生怕壓不住魚腥。這魚的鹹和鮮是渾然一體的，或許就是海水浸潤過的功勞吧。
胡誌斌也對“海風味兒”一說一笑置之。他是嵊山人，現在定海區公安局斜對麵開了間餐館名叫“海嘎巴鯗烤肉”，海嘎巴是安康魚的俗稱，他餐廳的主打就是安康魚鯗，一片片都是從老家嵊山曬幹運過來的。“在船上風魚的確好，好在兩點：首先魚是活的，其次風口好，西北風來了穿透力強。但船上就那麼大地方，能掛多少東西？你一次兩次求人幫忙還行，次數多了你自己都不好意思開口，根本沒法滿足飯店的需求啊。我的魚鯗雖然不是船上風的，但我能保證做到上述兩點。”
嵊山在舟山的最東端，是一個遠離大陸的小島，嵊山漁場曾經是全國最大的漁場之一，嵊山是每年魚汛時的指揮部所在地。嵊山島上隻有一條街道，30年前胡誌斌還是個小孩，每年魚汛時都興奮得不得了，因為街上“比上海的南京路還要熱鬧，掉了東西撿都撿不起來。全國六省一市的漁民全來了，本來我們隻有一萬人，那時候一下子會變成好幾萬人”。盡管漁業資源衰退導致嵊山漁場風光不再，但嵊山的海鮮仍有好口碑，現在胡誌斌的家人負責在嵊山幫他收貨，再在泡沫箱裏鋪滿碎冰把魚從海上運過來。“嵊山的漁民作業區域就在附近，今天去，明天回，所以魚絕對是新鮮的。嵊山在外海，西北風過來沒有任何遮擋，所以我曬的魚鯗能保證和船上的一樣好。”
很多魚都能拿來風幹，但最常見的還是帶魚和鰻魚，兩種魚在冬季都是最肥美的時候，所以舟山人有“風鰻吊帶”的說法，是年夜餐桌必備。現在很多人覺得在家風魚味道太重，所以更多的是到市場裏買。我們在定海的白泉鎮拜訪了一位名叫張忠飛的風魚商人，他家的院子裏和樓頂上吊滿了剖開肚皮的鰻魚，肉色雪白，一看就是近洋的上等貨色。帶魚隻要把前端的內髒去掉就好，鰻魚要整條剖開，而且刀法也有講究，能掛起來的是從肚子上劃開的，中間橫著撐一個小棍，以免粘連，做好之後適合切塊清蒸或紅燒，從背上剖開的正好要經過鰻魚骨，從一側切開後，再下一刀將骨頭從肉上整齊地剝下，隻能平鋪在網上晾曬，適合切片後炒著吃。
張忠飛做風魚已有20多年了，每年這個季節都按照客戶的訂貨情況來安排每天的製作量，風魚時先在鹽水裏泡3個小時，裏麵擱一點燒酒去腥。可是西北風的天氣可遇不可求，總是有無奈的時候，他倒也坦白，帶我們看一層的一間暗房，裏麵上上下下擺著好幾台大風扇，晚上就模擬出一個環境，點亮掛繩上麵正對著的大燈泡，讓風扇呼呼地吹一整晚，第二天早上魚也風幹得差不多了。
看到這些，更是覺得王小冬和胡誌斌的風貨難得，海風的意義也就在此了吧。
魚來借味
王小冬還把他珍藏的一隻巨大的章魚鯗拿出來給我們吃，風幹之後也差不多有兩尺長。他給這隻章魚起名叫“保羅”，但實際上比南非世界杯“預言師”保羅要大得多。“一般隻有三四斤重，我這隻有20斤，太大了，沒辦法，賣不出去，隻能做成鯗了。”攝影記者還沒來得及拍照，他就手快地掰下一隻章魚腿，送到後廚裏讓廚師烤肉吃，做好之後又引來一些熟客的圍觀。“‘保羅’真的下鍋囉，嘖嘖。”大家都好奇這隻龐然大物味道究竟如何。
舟山人說的烤肉並不是火烤，而是我們平時所說的燒肉，所以章魚鯗烤肉也就是拿章魚鯗和五花肉一起來紅燒。王小冬說，章魚送過來時還是活物，但魚缸太小不好養，所以最後決定做成魚幹，因此絕對新鮮。五花肉先下鍋煸炒再小火慢燉，晚一點再放入章魚鯗，兩個一起燜熟，最後收成濃稠的湯汁，卷裹在肉和已經吸進肉油變得飽滿圓潤的章魚鯗上。吃起來，肉有魚香，鯗更有肉味，而且特別有嚼勁，甚至滲出絲絲的甜意，能一直持續到回味的時候，難怪有人說章魚鯗最適合烤肉，比一般的魚鯗口感要更豐富些。
王小冬的店門旁貼一副對聯，橫批是“力力上滴”，“這是句舟山話，意思就是快快地上菜”。能向顧客做出如此承諾，舟山的餐館和廚師都是有底氣的。去廚房裏看看就知道了，一個廚師身前身後同時管著四五個灶頭，麵前的鍋裏或紅燒或熬羹，待到小火慢燉的狀態時就轉身端去後麵的灶台，這時再抬一口新鍋，繼續焯水、油炸、清炒，中間插空打開蒸鍋看看小黃花魚是否蒸好，好的話拿走再換一盤鯧魚鯗進去，再在炒完一道轉身裝盤時，瞅瞅紅燒的帶魚是不是已經收汁完成，動作始終連貫，有條不紊，半個小時之內，十幾個菜就齊刷刷地全部完成了。
能穩定地保證這樣的速度，歸根結底還是因為舟山菜的做法比較簡單。沒辦法，因為食材太好，簡單地烹一烹，鮮味就出來了，廚房裏太過用力，最後往往就變成畫蛇添足。考察了幾天，發現最複雜的做法也不過是拿魚和肉或蔬菜合蒸或燒，相互借味，各取所需。
胡誌斌的安康魚鯗烤肉是靠他個人的力量推廣出去的一道菜。3年前，他因為生活變故離開了嵊山，跑到本島上謀生，一開始是做魚幹生意。“嵊山的安康魚很多，我們是從爺爺的爺爺那輩就一直吃過來的。我帶過來的魚幹都是自己親自曬的，魚肉厚度大，還一層一層地切薄，很用心地去曬，但到了本島上卻沒人買賬，本地人不接受這種魚。”胡誌斌說，他跑了很多餐廳，隻有在華僑飯店做廚師的朋友願意試一試。“他覺得效果很好，後來總找我來買，我就逐漸相信這魚還是有市場的。”因為覺得很多餐館都不識貨，他一氣之下就決定自己開間餐館把好東西推銷出去，直接用這道特色菜命名，倒是挺有舟山鄉土的味道。“安康魚清蒸出來不好吃，但很奇怪，它做魚鯗就比任何一種魚更好吃。”我懷疑他在吹牛，就讓他燒一個出來嚐嚐，把泡發幾小時的魚鯗和紅燒肉一起燉。真沒想到味道果真很好，像北方人熟悉的口感，他也點頭說是：“安康魚平時是趴在地上伏擊別的魚的，肉很結實。和紅燒肉一搭配，不是肉借它的味，而是它借了肉的味，吸足了肉油，所以才更香和潤嫩。”細細品來的確是，我所謂的熟悉也就是魚中有了肉味，因此變得更加醇厚，同時也有嚼頭，很適合用來下酒，也比其他的魚更加下飯。