探究河源客家菜的繼承與創新
出類拔萃
作者：吳雄昌
摘 要： 文章探究河源客家菜的繼承與創新，目的是弘揚客家美食文化，改善河源客家菜的烹調方法，提高客家菜質量，提高河源人民的生活水平，帶動旅遊業的發展。為了更好地發揚客家菜，要分析影響河源客家菜係發展的優勢和劣勢，以實現河源客家菜的繼承與創新。
關鍵詞： 河源客家菜 綠色食品 原汁原味
一、客家菜的繼承背景
1.河源客家菜的特征
客家菜最大的特征是烹調技巧和醬料的使用都恰到好處。概括地說，客家菜的用料以肉類為主，水產品較少；突出主料，注重原汁原味，講求酥軟香濃；注重火功，尤以砂煲菜聞名；造型古樸，鄉土風貌明顯。
2.河源曆史文化對客家菜的影響
河源自然資源豐富，是廣東的重要礦藏區、林產區、水源區，素有“粵東寶地”之譽，也屬於客家語係地區，有獨特的客家民俗風情和豐富的客家文化資源。客家民係是漢民族中的一支，它是因戰亂或王朝更替等原因約在公元前200年以來陸續從中原黃河流域逐漸遷徙到南方乃至世界各地的中華民族一支重要的漢族民係。他們具有共同的利益，具有獨特穩定的客家語言、文化、民俗和感情心態（即客家精神）。“先到為主，後到為客”。先期在當地居住的人，便稱這群後來的人為客人，當地官府注籍中亦稱為客戶，以後通稱為客家、客家人。
3.客家人的精神文化對客家菜的影響
客家曆史是客家先民、客家人的流浪史、拚搏史、創業史。客家先民在飽嚐長期離鄉背井痛苦之後，更加深刻地體會到“在家不知娘辛苦，出外方知慈母情”，“在家千日好，出門半朝難”，於是更加戚戀家鄉，並深刻體會到家、鄉、國命運一體，榮辱與共的關係，使愛國愛鄉的思想強烈地表現在各個方麵，顯得尤為突出。客家精神的表述有繁有簡，有長有短，最突出、最本質的可以歸納為“四海為家，冒險進取，敬祖睦宗，愛國愛鄉”十六個字。
4.客家人的生活習俗對客家菜的影響
進餐。主人與客人進餐時，安排客人或長輩坐上席，宴席上給客人斟酒要按坐席的大小順序。以方桌、圓桌為例：陪客的在方桌坐8號位、圓桌坐10號位，斟酒則按座位的大小順序。送客。當客人提出要走時，主人要先挽留，客人確實要走，主人應為客人拿物、開門、送出大門。客人說請留步，主人才與客人拱手或握手告別。多人同行的，客人長輩或老者先行。
二、河源客家菜的發展
河源客家菜可以分為三大類：一是客家名菜，二是客家米食，三是客家小吃。近年來，我市不少飯館紛紛以客家菜肴做招牌，辦起各種客家農莊、鄉村菜館等具有客家風情的菜館，以此吸引遊客。這些飯館以地道的客家菜，客家人特有的好客風俗，體現出濃濃的客家美食文化。據河源日報社調查，78%的遊客對河源的客家菜感到非常滿意，有遊客認為，吃河源客家菜是一種享受，因為在其他旅遊城市很難享受到這種特色菜，美味又健康。但是也有遊客反映河源的客家小吃品種太少了，很難找到河源特有的小吃，市場上還是外地小吃居多。客家小吃作為河源客家菜的一部分，也是體現河源地方特色主要元素之一。我們應該重視對客家小吃的挖掘工作，整合五縣一區的特色小吃，在市區設立小吃一條街，以方便遊客享用，繁榮河源的飲食市場。
如依托大專院校，培養高素質的客家菜烹飪人才。近幾年來，河源餐飲業的發展，客家菜的挖掘與研究，逐漸得到了政府主管部門、新聞宣傳媒體的重視、支持，得到了美食和行業專家、藝術家和企業的熱情參與，得到了海外華僑、港澳台同胞的熱心支持，以及廣大消費者的參與。他們的支持、參與和關注，必將進一步營造“客家菜”發展的良好氛圍。我們相信，有政府和社會各界人士的支持、參與，振興客家菜、繁榮客家飲食文化，讓客家菜走向世界指日可待。