在椎牛期間，往往舉行鬥牛儀式。乾隆《貴州通誌》：“祀祖，擇大牯牛頭角端正者，飼及茁壯，即通各寨有牛者，合鬥於野，勝即為吉。鬥後，卜日砍牛以祀。”這說明鬥牛是在椎牛之前，具有占卜、喜慶和取悅於神的目的。
追溯鬥牛之始，應該上溯到獵牛時代。獵牛的核心活動是與牛鬥，從而攫取生活資料。隨著農、牧業生產經濟的出現，獵牛日趨減少，但是人類與牛的聯係有增無減，如飼養、牧放、役使、椎牛等，人類也把往昔的捕牛或鬥牛技藝搬到生活中來，形成了驚險生動的鬥牛娛樂。
過去一提到鬥牛，就想到西班牙的鬥牛士以及他同牛搏鬥的驚險場麵，有人甚至說，西班牙式的鬥牛為歐洲式鬥牛，唯獨歐洲有，其他地區不存在，而牛與牛鬥，則是中國式鬥牛，中國沒有人與牛鬥的鬥牛方式。其實，這種看法是很片麵的。中國固然有兩牛相鬥之戲，也有讓人與牛相鬥之戲，後一種形式由來已久，而且形式多變，遠比西班牙式鬥牛豐富多彩。首先，是人與牛鬥，即象人搏牛。
象人，指中國古代與牛相鬥的人，因其戴象皮帽或披象皮外衣而得名，這種象人鬥牛，是人與牛相鬥的異稱。《漢書?禮樂誌》：“象人。”顏注引孟康曰：象人“若今戲魚、蝦、獅子也。”象人搏牛是在考古中發現的，試舉幾例：
山東嘉祥武氏祠上有一組“搏獵圖”，其中一人拉角，一人持尾，把一頭肥壯的牛提拉起來，其下有一人，單臂握後腿，把一頭牛頭朝下提起來。該表現的就是人與牛搏鬥的形象。
徐州銅山縣洪樓漢墓上有一幅力技圖，其上有搏虎、拔樹、舉臼、擒鹿、提瓶和曳牛等形象。其中的曳牛者，頭戴麵具，身披熊或虎皮，手操牛尾，把一頭牛頭朝下，背在肩上，牛還蹬蹄掙紮。
河南南陽出土的鬥牛畫像石更多，有的象人與牛鬥，另外，還有的象人與牛周旋，躍躍欲試。
河南南陽發現兩幅犍牛圖，也是人與牛鬥，但是兩人參加，一人是戴麵具的象人，身披虎或熊皮，對公牛做挑逗狀，刺激公牛前來撞擊象人。正在此時，另一人從牛後衝上去，抓住牛的睾丸，用刀割之，於是公牛痛疼不止，掙紮不停。這種鬥牛是人與牛搏鬥，直接起源於獵牛方式。在山東、河南所發現的漢畫像石上就有不少人與牛鬥的形象。但是鬥牛人都是佩戴麵具，披獸皮、象皮，故曰象人鬥牛。方法是由鬥牛人逗引公牛來應戰，然後鬥牛者把公牛製服。在我國許多少數民族地區仍還保留著這種鬥牛方法。
浙江金華地區有人與牛鬥的習俗，以把牛摔倒為勝。壯族也有摜牛遊戲，也是人與牛鬥。方法是人衝向猛悍的牛，用手抓住牛角，並且用頭頂住牛的天靈蓋，互相頂架，當牛往後退卻時，頂牛人把牛角往上一抬，用肩頂著牛頸，水牛出氣困難，前足失去平衡，此時摜牛人以腳別住牛腿，用肩撞牛，使牛翻倒在地。另外，在寧夏、甘肅地區，回族在喜慶之際必舉行摜牛比賽，由一人一牛入場，牛要披紅花，鬥牛者著披風，雙手握住牛角，與牛進退，鬥牛者以突襲的動作，即將牛角扭向一側，用右肩扛住牛下巴，使力把牛脖子一別，即把牛摔在地，取得摜牛的勝利。關於摜牛，回族還有一個傳說，遠古時期回族椎牛時，必須用幾個人才能把牛摔倒，十分費勁，而且危險，有一次一個青年獨自就把牛摔倒了，捆住牛，受到眾人誇獎，從此人們都模仿他的辦法，一人摜牛，久而久之，使摜牛成為一種民間娛樂活動。
在談到象人鬥牛時，還應該看看國外的鬥牛情形。在西班牙、墨西哥、南美都有鬥牛風俗，又統稱歐式鬥牛。歐式鬥牛傳至我國澳門，在澳門也有鬥牛娛樂。