一個優秀的茶藝師，在進行茶藝操作的時候，必須熟悉所衝泡茶葉的品性，並選擇恰當的茶具和泡茶用水，才可能衝泡出一杯香醇可口的茶湯。同時，還需要采取正確的禮儀規範，才能給人以優雅的美感。因此，本章重點就與茶藝相關的茶葉知識、茶具知識、泡茶用水和茶藝禮儀進行介紹。
作為茶藝師，在向客人進行茶藝服務的時候，必須要明確客人對茶葉的基本要求，懂得根據客人的喜好或身體狀況來選擇合適的茶葉。因此，一個優秀的茶藝師應該具備茶葉分類的相關理論知識，熟悉飲茶與健康的關係，懂得茶葉好壞的評鑒方法，並能根據不同茶葉的特點選擇茶葉並進行貯藏。
一、茶的利用與發展
1.從吃茶開始，由生煮羹飲到曬幹收藏
茶之為用，經曆了從藥（食）用到飲用的過程。在原始社會時期，一些能夠食用的植物葉片都可能成為食物的來源，因此人們在生吃茶樹葉片的過程中發現茶葉有解毒作用，成書於西漢以前的《神農本草經》中記有“神農嚐百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。為了方便解毒治病，人們便在晴天把鮮葉曬幹收藏，以便隨時取用，這是最原始的茶葉加工方法。至於吃茶，現在雲南的基諾族依然保持吃“涼拌茶”的習俗。
2.製茶的萌芽，從曬幹收藏到曬青餅茶
為了方便存放，人們將上述曬幹的茶葉做成餅狀，即曬青餅茶。三國時期出現了茶葉的簡單加工方法的記載，《廣雅》中記載了餅茶的製法和飲用：“荊巴間采葉作餅，葉老者餅成，以米膏出之”，即將采來的葉子先做成餅，曬幹或烘幹，這是製茶工藝的萌芽。
3.團茶大發展，從蒸青餅茶到龍團鳳餅
初步加工的曬青餅茶青草味仍很濃，經反複實踐，發明了蒸青餅茶。即將茶的鮮葉蒸後搗碎，製餅穿孔，貫串烘幹。蒸青餅茶工藝在中唐已經完善，陸羽《茶經·三之造》記述：“晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之幹矣。”
蒸青餅茶雖已去青氣，但苦澀味仍濃，於是通過洗滌鮮葉，壓榨去汁，去除苦澀，並保持餅形。這是宋代龍鳳團茶的加工技術。宋代《宣和北苑貢茶錄》記述：“太平興國初，特置龍鳳模，遣使即北苑造團茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始於此”。
龍鳳團茶的製造工藝，據宋代趙汝勵《北苑別錄》記述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。茶芽采回後，先浸泡水中，挑選勻整芽葉進行蒸青，蒸後冷水清洗，然後小榨去水，大榨去茶汁，去汁後置瓦盆內兌水研細，再入龍鳳模壓餅、烘幹。
龍鳳團茶的工序中，冷水快衝可保持綠色，提高了茶葉質量，而壓榨去汁的做法，卻奪走茶的真味，使茶的味香受到損失，且整個製作過程耗時費工，這些均促使了蒸青散茶的出現。
4.團茶褪光環，從蒸青餅茶到蒸青散茶
宋代在蒸青團茶的生產中，為了改善苦味難除、香味不正的缺點，逐漸采取蒸後不揉不壓，直接烘幹的做法，將蒸青團茶改造為蒸青散茶，保持茶葉的原有香味。例如，日本現在製造的碾茶，就是我國當時的蒸青散茶。當時著名的蒸青散茶，有顧緒紫筍、紹興日鑄、婺源浙源、興隆雙井等。從宋代至元代，餅茶、龍鳳團茶和散茶並存。
由於龍鳳團茶製作工藝已經發展到了一個很高的水平，茶餅上鎦金鏤銀，更有雕龍畫鳳，但是製作過程耗時費工，因此在1391年，明太祖朱元璋下詔，廢龍團，興散茶，以至散茶大為盛行。
5.炒青成主流，從蒸青散茶到炒青散茶
炒青綠茶自唐代已始而有之。唐代劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中言道：“山僧後簷茶數叢……斯須炒成滿室香”，這是至今發現的關於炒青綠茶最早的文字記載。而在明代，炒青製法日趨完善，在《茶錄》《茶疏》《茶解》中均有詳細記載。蒸青茶香味不夠濃鬱，於是出現了利用幹熱發揮茶葉優良香氣的炒青技術，這是製茶技術的一個重大變革。
6.茶類大繁榮，從綠茶發展至其他茶類
從明代到清代，自炒青綠茶發展到各種茶葉種類，花色齊全。從鮮葉不同采摘標準，到各色的製造工藝，形成了色、香、味、形品質特征不同的綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶六大茶類，同時茉莉花茶也開始出現。
二、茶葉分類
我國茶葉種類眾多，茶名更是多如繁星，有“茶葉喝到老，茶名記不了”的諺語。茶葉分類方法很多，如我國茶葉出口部門因出口需要，將茶葉分為綠茶、紅茶、黑茶、白茶、烏龍茶、花茶和速溶茶七大類，又可根據茶多酚氧化程度分為不發酵、半發酵、全發酵和後發酵茶，歐洲僅將茶葉分為綠茶、紅茶、烏龍茶三大類。顯然茶葉分類方法很多。現在對於茶葉分類比較認同的方法是茶葉綜合分類法。茶葉綜合分類法將茶葉分為基本茶類和再加工茶類。
（一）基本茶類
基本茶類分類方法由安徽農業大學陳椽教授提出。陳椽教授認為，茶葉理想的分類方法必須要表明該類茶葉品質的整體係統性，同時又要求製法工藝相近或相似，即製法的係統性，此外還要求內含物質尤其是茶葉中的兒茶素變化要有係統的規律性。結合茶類起源先後，將基本茶類劃分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶和青茶（烏龍茶）六大茶類。
1.綠茶類
綠茶是我國產量最多的一個茶類，其基本品質風格為“綠湯綠葉”。綠茶類都有相近或相似的加工工藝流程：鮮葉→殺青→揉撚→幹燥。其中殺青是形成綠茶品質的關鍵工序。
根據殺青或幹燥方式不同，綠茶可進一步劃分為蒸青綠茶、曬青綠茶、烘青綠茶、炒青綠茶以及特種綠茶，其中特種綠茶是我國近年來的主銷綠茶之一，其典型的代表有西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、廬山雲霧、信陽毛尖、六安瓜片、竹葉青等。
在各大基本茶類中，因綠茶中的兒茶素減少程度最低，因此綠茶又稱為不發酵茶。
2.黃茶類
黃茶是在綠茶的基礎上發展起來的。明代聞龍所著《茶箋》在記述綠茶製造時說：“炒時，須一人從傍扇之，以祛熱氣，否則色黃，香氣俱減。扇者色翠，不扇色黃。炒起出鐺時。置大甕盤中，仍須急扇，令熱氣稍退……”後來人們發現，在濕熱作用下引起的“黃變”如果掌握適當，也可以改善茶葉香味，因而發明了黃茶。
黃茶要求有三黃，即色黃、湯黃、葉底黃的品質特征，其基本加工過程為：鮮葉→殺青→悶黃→幹燥。其中悶黃是決定黃茶品質的關鍵工序。
以鮮葉采摘標準為依據，進一步將黃茶劃分為黃芽茶、黃小芽和黃大芽三類，其中黃芽茶中的君山銀針和蒙頂黃芽是黃茶中的極品，極其珍貴。
3.黑茶類
黑茶是我國特有的一大茶類。黑茶生產始於明代，最早是由四川綠毛茶渥堆做色蒸壓而成。在十六世紀末期，逐漸為湖南黑茶所代替。黑茶的品質特點是葉粗、梗多，幹茶黑褐，湯色棕紅，葉底暗棕。黑茶的銷售以邊銷為主，因此習慣上稱之為邊銷茶，其毛茶基本加工工藝為：鮮葉→殺青→揉撚→渥堆→複揉→幹燥。渥堆是形成黑茶風格的必要工序。黑茶由於經過殺青，葉片中的酶活力已經喪失，故通過渥堆，即利用微生物作用和濕熱作用促進茶葉中兒茶素的氧化和色澤的變化形成黑茶，因此習慣上又稱之為後發酵茶。
黑茶的生產曆史悠久，產區廣闊，銷售量大，品種花色很多。主要的代表類型有湖南茯磚茶、湖北老青茶、四川康磚茶、雲南普洱茶、廣西六堡茶等。
4.白茶類
白茶主產於福建省福鼎市、政和縣、建陽市、鬆溪縣等地，台灣也有少量生產。白茶幹茶外表滿披白色茸毛，色白隱綠，湯色淺淡、味甘醇，第一泡茶湯清淡如水，故稱白茶。其基本加工工藝流程為：鮮葉→萎凋→幹燥。其中長時間的萎凋是形成白茶品質的決定性工序。