49.食物營養是怎樣被人體吸收的？
醫學上把食物在消化道內進行分解的過程稱之為“消化”；把食物經過分解後透過消化壁進入血液中的過程稱之為“吸收”。
由此可見，消化和吸收的過程是人體攝取食物後，吸收其精華、排泄其糟粕的複雜生理過程。
食物在消化道內的消化，一般是依靠下麵兩種方式來完成的。
其一，通過消化器官的運動，把大塊的食物磨碎變成為食糜團，醫學上把它叫做“機械性消化”。
其二，通過消化器官所分泌的消化液和消化酶的作用，把進入口腔、經過咀嚼的食物進行化學分解，醫學上把它叫做“化學性消化”。
這兩種消化方式是密切配合的，缺一不可。因為，機械性消化可使食物與消化液、消化酶得到充分的混合，以便進行化學性消化，所以，有人把機械性消化比作建造房屋的基石，這的確是有道理的。
對於一個身體健康的人來說，兩種消化方式是互相協調、互相促進的。在機械性消化的基礎上，再經過化學性消化，把營養物質吸收，把廢料排出體外。人體在生命的整個過程中，都是這樣日複一日、年複一年地對食物進行消化、吸收、排泄的生理過程，從而使人生長、發育、成長、衰老，最終死亡。這是自然界的規律。
50.食物在體內代謝的內幕知道嗎？
人體每天從外界攝取食物，無論是動物性食物還是植物性食物，自進入口腔開始，就進行一係列的物理和化學處理，然後，再經過食道到胃、小腸、大腸。
食物通過胃、腸加工後，其中的各種營養素，絕大部分被小腸吸收，這些營養素又通過血液循環帶到全身各個部位，變成人體組織的一部分，從而供給人體組織細胞的生長、發育，並且同時貯存了營養所提供的熱量，這種複雜的生理變化，醫學上稱之為“同化作用”。
在同化作用的同時，構成身體的一部分物質也不斷地進行著氧化分解，其結果，釋放出能量供給人體進行各種活動，最後，把分解的產生物排出體外，醫學上把這種生理變化稱之為“異化作用”。
“異化作用”的結果是釋放熱量，“同化作用”則在進行營養物質的貯存、利用的過程中所需要的物質基礎——熱量，正是由異化作用所提供的。因此，同化作用與異化作用這兩個方麵，既相互矛盾，又相互聯係，也相互為用，它們組成為人體的一個新舊更迭的過程，醫學上稱之為“新陳代謝”。
人體生命的存在，也就是體內新陳代謝不斷地，時時刻刻地進行的結果。新陳代謝一旦停止，生命也就隨之結束。
人體在新陳代謝過程中，既有物質的變化，又有熱量的轉換。醫學上把物質的變化稱之為“物質代謝”，把熱量的轉換稱之為“能量代謝”。
物質代謝
①蛋白質的代謝
食物中的蛋白質，經過消化變成各種氨基酸，被吸收到體內，在各種組織細胞內又重新合成為人體所特有的蛋白質。然而，體內原來的蛋白質，如肌肉組織中的蛋白質有的就分解供給熱量，分解後的產物就隨尿液排出體外。科學實驗證明：人體血漿裏的蛋白質，大約每十天就要有一半進行更新。人體要能夠保證自身的蛋白質新舊更換正常進行，那麼，對於蛋白質食物的攝取量必須足夠。
②糖的代謝
食物中所含的糖，主要是以澱粉的形式存在的。澱粉經過酶的作用，變成葡萄糖，被吸收到體內後，才分解氧化為二氧化碳和水，在這個過程中產生了熱量，供給人體從事各種活動。當大量的食物經過消化，轉化為葡萄糖後，陸續被吸收，這時候血液中含糖量就會顯著增加。然而，人體血糖的含量是有一定比例的，血液中過剩的葡萄糖就由肝髒來處理，肝髒可以把一部分葡萄糖轉變為糖原，暫時儲存起來。如果經過上述處理，仍然有剩餘，這部分葡萄糖就在細胞內轉變為脂肪，因此，有的人盡管沒有攝入很多的含脂肪多的食物，仍然出現肥胖的現象，也就是攝入的糖過剩造成的。
③脂肪代謝
食物中的脂肪在消化酶的分解作用下，變成脂肪酸和甘油才能被人體吸收，合成人體脂肪。人體脂肪的重量，根據人的胖瘦不同而差別很大，正常成人的體內脂肪，約占體重的20%。脂肪主要儲存在皮下和腸係膜等處。當身體需要熱量時，儲存的脂肪就被及時動用，運輸到組織中進行氧化分解，供給細胞需要。
④水的代謝
水是人體內含量最多的成分。新生兒體內水分約占體重的75%～80%；成年男人體內所含的水占體重的60%左右；成年女人體內所含的水占體重的50%左右。在患有某些疾病時，體內水分的含量也會有所不同。例如：高熱、腹瀉的病人，由於發熱出汗或腹瀉，會喪失很多的水分，所以，體內的水分含量也會相對減少，表現出尿少、尿黃等症狀。又如，一個腎髒有病的人，由於小便排泄不正常，體內水分會相對增加，所以出現水腫。
人體內的水分，主要來自食物和飲料。其次是由體內的物質氧化所產生的。水在體內的作用很大，它是體內物質進行化學反應的良好媒介，是必不可少的介質。
水分的散發，也就是人體出汗，可以調節人體的體溫。
水作為血漿的主要成分，可以把各種營養物質帶給人體組織，並將毒素或廢物帶到腎髒，通過小便排出。
綜上所述，如果一個連水都不想喝的病人，或者因某種原因得不到水的人，那麼，其生命也就會隨之失去了。
⑤無機鹽的代謝
人體內的各種無機鹽、磷酸鹽、氯化物、碳酸氫鹽、硫酸鹽、碘化物、氟化物等，這些鹽中含有的主要元素是鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、銅、鋅、錳、鉬、鈷等。人體所需要的無機元素，主要由食物和調味品中供給。
攝入體內的各種無機鹽，有著許多作用；它們參加有機化合物分子的組成，作為組織細胞的結構物質成分。
它們溶解在體液裏，參與維持體液的滲透壓、酸堿度、維持組織細胞的興奮性。
它們沉澱為固體無機鹽，加強骨頭、牙齒的硬度。
⑥維生素的代謝
人體對維生素的需要量很少，但是，維生素卻是維持身體正常生長、發育、繁殖不可缺乏的有機化合物。
現代科學研究證明：大多數維生素是構成輔酶的成分，缺少了它，體內的代謝調節就要受到影響。值得注意的是，維生素供給不足，會出現代謝障礙性疾病，醫學上稱之為“維生素缺乏症”，例如：腳氣病。反之，如果長期過量地攝取某些脂溶性維生素，常常會導致中毒的發生，醫學上稱之為“維生素過多症”。
⑦能量代謝
所謂的能量代謝，它是在物質代謝的基礎上，人體內能量（熱量）的產生和能量在體內的轉化，以及能量的消耗過程，這個過程是與物質代謝緊密聯係、同時進行的。蛋白質、糖類及脂肪在體內的氧化是人體能量的根本來源。氧化所釋放的能量，供給人體進行各種工作和運動。
那麼，能量的衡量單位，各種營養物質的能量釋放情況，各種狀態下能量的消耗及補充問題又是怎樣的呢？
①熱量價及表示單位
每1克物質氧化所產生的熱量就叫做該物質的“熱量價”。熱量價的單位是“千卡”（1千卡的含義就是使1公斤水升高1攝氏度的所需的熱量）。
②蛋白質、脂肪、糖的熱量價
蛋白質是4.1千卡/克，脂肪是9.3千卡/克，糖是4.2千卡/克。
我國一般工作人員，一天所需的熱量，按體重60公斤計算，大約為2400～2500千卡。但是，各種年齡與各種不同勞動的人，每天所需要的熱量是不相同的。
③基礎代謝
所謂的“基礎代謝”是指人在清醒、靜臥、空腹和室內溫度在20攝氏度的條件下，身體所產生的能量。其實，這時候的能量僅僅能夠維持心髒搏動、肺髒呼吸、最低限度的大腦活動及肌肉的代謝水平。這時的能量代謝，因年齡、性別、身高、體重不同或疾病而有差異。例如：正常成年男人，一晝夜所消耗的能量大約為1000千卡；然而，一個甲狀腺功能亢進的病人，一晝夜所消耗的能量大約是正常人的1～2倍。
④人體內物質、能量的消耗和補充
人體一晝夜所消耗的能量均高於基礎代謝率。具體高出多少，主要由體力活動的輕、重來決定。因此，要適應身體消耗的能量，健康地成長，必須根據不同的勞動強度，從各種食物中攝取各種營養物質。此外，因為蛋白質是組成細胞的主要成分，又不能由脂肪、糖類在體內轉化而成，所以，對於蛋白質的攝取，在我們每天的食物中都不能缺少。
51.食物被消化的途徑知道嗎？
《三國演義》關雲長過五關斬六將的故事是很多人都知道的。那麼，食物過的“五關”遇的“六將”又是什麼呢？
大家都知道，人們一日三餐吃進的食物，包括糧食、蔬菜、肉、禽、蛋、魚和水果等種類都含有豐富的營養物質。這些營養物質絕大部分不容易簡單地被人體吸收，需要經過一係列的消化過程，食物才能變成單一的物質，被人體吸收利用。我們把食物通過的消化器官比作“五關”，把消化食物的組織和液汁比作“六將”，食物通過這“五關”、“六將”將與它們進行“交手戰”與“化學戰”，這樣才能順服地變成人體所需要的營養物質。
“五關”是：口腔、食道、胃、小腸、大腸。
“六將”是：牙齒、唾液、胃腺、胰液、膽汁、腸液。
別看“五關”、“六將”存在於我們每個人的體內，但是，完全知其食物消化途徑內幕的，為數並不多。
消化係統由消化道和消化腺兩部分組成。
消化道包括口腔、咽、食管、胃、小腸、大腸和肛門，全長8～10米左右。
消化腺分為兩類。一類是位於消化道外的大消化腺，如：唾液腺、肝髒、胰腺。它們通過導管，也就是與消化道連接的管子，開口於消化道。它們是將消化腺分泌的消化液流入消化道內。另一類是消化道壁內的小腺體，它們直接開口於消化道，如胃腺、腸腺。兩類消化腺都承擔著化學性消化的作用。
在上述器官與腺體的作用下，食物經過機械性消化與化學性消化兩個過程，才能變成人體能夠吸收利用的營養素。無論什麼食物，動物性也好，植物性也好，經過消化道的加工與吸收，就變成了人體的組成部分。魯迅先生曾幽默地說：“人吃狗肉不會變成狗，而是讓狗肉變成對人體有用的營養。”他還把世界上第一個吃螃蟹的人稱為英雄，因為，隻有具有英雄氣概的人，才敢於把那種“橫行霸道”樣子可怕的水生動物吃進嘴裏，使人類的食譜中增添了一道美味佳肴。
口腔內的咀嚼肌帶動著兩排牙齒，在舌頭的攪拌下，把食物撕裂、切割、研磨成碎塊，然後被唾液消化。口腔裏消化的主要是澱粉，所以，人們都有越嚼越甜的體會。“細嚼慢咽”不僅有助於充分發揮口腔內機械性消化與化學性消化的功能，而且近年來，專家發現“細嚼慢咽”還有預防癌症的作用，應當加以提倡。但是，有些人喜歡“狼吞虎咽”，吃起東西來好像鴻門宴上的樊噲。這個“狗屠”出身的將軍看來是不懂得人體消化常識的。
（1）口腔
人的消化過程是從口腔開始的。口腔裏有牙、舌、唾液腺。它們的功能各不相同，但是，它們又互相協調配合。所以，口腔應視為進行食物消化的“前哨”。
牙齒有切斷和磨碎食物的作用。據有關資料記載：門齒在咬切食物時，可產生14～36公斤的力量，臼齒可產生64～72公斤的力量。進入口腔的食物，隻有經過牙齒的仔細咀嚼後，才便於胃、腸的消化，否則，會增加胃、腸的負擔，引起胃、腸的疾病。此外，食物在口腔內咀嚼時，還能反射性地引起許多消化腺如唾液腺、胃腺、胰腺等的分泌活動，有利於化學性消化。
舌有攪拌食物、辨別味道、吞咽的作用，有人將舌比作攪拌機、辨味器是有道理的。
唾液腺分泌唾液而濕潤食物。唾液是無味無色接近中性的液體。正常成人，每天分泌的唾液達1000～1500毫升。唾液中含有許多血漿中存在的物質，有機物類有：黏液蛋白、球蛋白、氨基酸、尿素、尿酸等。無機物類有：鈉、鉀、鈣、硫氰酸鹽、氯、氨等。
此外，唾液中還含有澱粉酶。唾液的黏稠度往往決定於所吃食物的性質及刺激口腔的強度，因而當吃粗糙、幹脆食物時，唾液就比較稀薄，當吃柔軟、水分多的食物時，唾液就比較黏稠。如果吃酸味重的梅子時，唾液就變得特別多，所以，民諺中說“畫梅解渴”就是這個道理。值得注意的是，唾液除了濕潤食物便於吞咽外，它所含的澱粉酶能起到消化澱粉的作用，使食物中的澱粉分解成麥芽糖，所以，當你細細咀嚼大米飯、饅頭的時候，會感到越嚼越香、越甜。
（2）咽
咽是消化道和呼吸道的交叉路口，呈漏鬥形，長約12公分。食物在口腔中形成食糜團後，由咽到食道上端，通常所需要的時間僅為0.1秒左右。咽部被看做是食物由口腔通往食道的要塞。
（3）食道
食道又稱食管，它是窄扁的管子，長約有25～30公分，食道的上端接咽的下口，下端接胃的賁門。食道和咽是食物由口腔到胃的通道。但是，食物要到胃，還得依靠食道肌肉有順序的收縮，也就是常說的蠕動後才能實現。
（4）胃
胃位於左上腹部，是消化道最膨大的部分，呈囊狀，上口，也就是賁門，接食管下口，也就是幽門，接十二指腸。
成人的胃能容納三公斤水或三公斤食物。胃的內表麵是一層黏膜，有分泌的作用。
胃底和胃體的黏膜中有胃腺，能分泌胃蛋白酶及鹽酸，通常說的胃液就是這裏分泌出來的。胃液是一種無色而呈酸性的液體，成人每天分泌的胃液量約為1500～2500毫升。此外，胃液中還有鈉、鉀等無機物和黏液蛋白、多種消化酶等有機物。
那麼，胃酸與胃蛋白酶有什麼作用呢？
①胃酸
我們通常所說的胃酸，實際上就是指鹽酸。胃液的鹽酸有兩種形式。
一種是解離的，稱為遊離酸。另一種是與蛋白質結合的鹽酸蛋白鹽，稱為結合酸。
在胃液中，鹽酸絕大部分是遊離的。所以，當我們有時反酸時，嘴裏就有酸味。胃液中鹽酸的作用，主要是激活胃蛋白酶源，供給胃蛋白酶所需要的酸性環境，使食物中的蛋白質改變性質，易於消化。此外，鹽酸還具有殺菌作用，還可以促進胰腺和膽汁的分泌。當胃患有某些疾病時，可表現為胃酸分泌過多、過少，甚至完全缺乏。例如：消化性潰瘍的患者常常是胃酸過多。然而，患胃癌或惡性貧血時，胃酸則缺乏。
②胃蛋白酶
胃液中含有多種消化酶，其中的胃蛋白酶是消化中至關重要的酶。胃蛋白酶消化蛋白質。但是，胃蛋白酶隻有在酸性較強的條件下才有作用。所以，對於缺乏胃酸的惡性貧血病人和胃癌病人，胃蛋白酶分泌的量就微不足道了。
胃內的食物要停留很久，糖類與蛋白質需3～4小時，脂肪需5小時才能得到充分消化，然後經幽門排入腸腔。人類胃的容量也因人而異，身體孱弱的人胃像一個落垂的長袋子，容量較小。身體強壯的人胃橫臥如槽，容量也大得多。俗話說：“能吃才能幹”，趙國的老將軍廉頗在花甲之年尚能“一飯鬥米、肉十斤”，盡管古代的斤比現代的輕，但是，由此也可看出廉頗的食量也確實驚人。不過，一般人最好不要吃得太多，因為，吃得過多，突然增加胃的負擔，來不及消化吸收，多吃的部分隻好白白地浪費掉，甚至引起急性胃擴張。這是一件要命的事，尤其是餓過了頭的人，看到食物就眼紅，吃起來不知饑飽，更容易發生意外，所以說“暴飲暴食”是一種不良的飲食習慣。孔子主張“不多食”，一般人常說：“飯吃八成飽能保健康”，這是有一定道理的。至於老英雄廉頗，他平日也不吃那麼多，“一飯鬥米、肉十斤”是為了得到趙國的重新任用，賭著氣幹的。因此，趙使回稟趙王說：“廉將軍雖老，尚善飯，然與臣坐，傾之三遺矢矣。”顯然是不服老的廉頗消化不了那麼多的飯與肉。
（5）十二指腸
十二指腸雖然很短，約有十二個指頭並排起來那麼長，但是，對食物的消化來說卻至關重要。如果腸道有了毛病，長達八米的腸子切去幾尺是常有的事。但是，十二指腸卻是萬萬切不得的。因為，這裏是胰腺與膽總管的開口，切除了它，人體需要的三大營養素——糖類、脂肪與蛋白質的消化就無法進行了。
胰腺分泌的胰液含有重要的消化酶，如胰澱粉酶、胰麥芽糖酶、胰蛋白酶與胰肽酶。前二者是消化糖類的；後二者是消化蛋白質的。
膽汁裏雖然沒有消化酶，但含有膽酸鹽類，可使脂肪乳化成乳糜微粒，並促使脂肪酶元成為有活性的脂肪酶，促進脂肪消化分解為可吸收的脂肪酸與甘油。
胰導管與膽總管末端會合後形成一個膨大的乳頭，使胰液與膽汁通過同一個口流進十二指腸。在此總開口下，由胃內流來的胃酸被堿性的胰液與膽汁中和，失去了腐蝕的能力。在此開口以上的十二指腸段，則因長期受酸性胃液的侵蝕，容易發生潰瘍，稱之為“十二指腸潰瘍”。它與胃底近幽門處的潰瘍一樣，是上消化道一種常見的慢性疾病。
（6）大腸與小腸
大腸的腸管較粗，上接小腸的部分稱為盲腸，末端為直腸，開口於肛門。大腸全長約1.5米。大腸本身沒有消化食物的作用，主要是吸收水分。
小腸包括十二指腸、空腸與回腸，全長5～6米。小腸液中含有多種消化酶。如澱粉酶、麥芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶，用以對糖類進行最後的消化；腸肽酶用以對蛋白質進行最後的消化；脂肪酶用以對脂肪進行最後的消化。這些酶類越近小腸上端分泌量越大，越近大腸處分泌量越小。換言之，小腸上端的消化力最強，吸收作用較差；小腸下端消化力較差了，但吸收能力最強。食物中的營養物質絕大多數都在小腸吸收殆盡，到了大腸幾乎沒有什麼東西可以吸收，隻能吸收水分與部分無機鹽了。
小腸依靠黏膜表麵上無數的絨毛來完成吸收能力。食物在小腸裏停留時間可長達3～8小時。因此，澱粉的最終分解產物葡萄糖、水溶性維生素及水分均被小腸絨毛吸收幹淨。而脂肪的最後分解產物脂肪酸經小腸壁上的毛細淋巴管吸收，甘油以遊離的形式經毛細血管吸收。最後均進入血液循環，由肝髒解毒後運往全身組織中去。
小腸雖然有強大的消化吸收能力。但是，若食入不潔的食物或過食油膩，則易引起腸壁黏膜的炎症性充血與水腫，營養與水分不能繼續吸收，頻繁地排出水樣稀便，這就是腹瀉。
腹瀉能排出小腸內的有毒物質及病菌，也是一種保護性的生理反射，但是，次數太多，則會丟失大量營養、水分與無機鹽，造成嚴重水、電解質平衡失調，甚至危及生命。
老人與兒童小腸的抵抗力較差，更容易引起腹瀉，所以，更應當注意飲食衛生，切忌過食油膩不潔的食物。《紅樓夢》第四十一回寫劉姥姥一進大觀園，在王熙鳳與鴛鴦捉弄下，多吃了許多油膩葷腥之物，又貪了幾杯果酒，結果腹瀉不止，醉臥在怡紅院寶玉的床上，這就是一個生動的腹瀉病例。
以上羅列食物消化的全過程，目的是想讓大家了解人體消化係統的作用，以便自覺地維護消化器官的功能，更好地講究食物營養。否則，某一消化器官出了問題，再好的營養食物也會變成廢渣滓，被排出人體之外。