那些最適合秋天的麵條們
老北京人愛吃麵，也把一碗麵條吃出了十八般花樣，傳統的18種澆頭各有吃法，也有著鮮明的季節特色，那些最適合秋天的麵條們，在哪？
·炸醬麵的秋季吃法
北京人說麵，常常直接就指炸醬麵，而就是這一碗炸醬麵，也有著眾多說頭。 炸醬麵的醬分葷炸醬和素炸醬，大家最為熟悉的葷醬是以半肥瘦豬肉丁加蔥、薑、蒜等在油鍋炸炒，加黃稀醬，蓋上鍋蓋小火咕嘟10分鍾。這時，肉丁被黃醬咕嘟透了，肉皮紅亮，香味四溢，油而不膩。除此外三鮮(蝦仁、裏脊、 玉蘭片)炸醬，還有木樨(雞蛋)炸醬、炸豆腐丁醬等都在這炸醬麵的大家庭中。
老北京人吃炸醬麵，大熱的夏天要吃過水麵，煮好的麵入涼水過兩遍，再把湯篦盡，滑筋道。而像現在入了秋，天氣見涼，過水麵就要少吃，得改換鍋兒挑了----出鍋不過水，熱騰騰的直接吃，這時候炸醬與麵一和，味濃不說，有點＂粘口＂感覺更是十分過癮，此時再輔上當季的各種時鮮小菜，謂之“全麵碼兒”，就算齊活了。不過在麵碼這個問題上，餐廳們常說的多少多少種並不是一脈相承的傳統，在沒有反季菜的時代，一下子都湊齊可不是件容易事，所以老北京吃炸醬麵單有一種吃法兒叫吃“光屁股麵”，就是隻有麵、醬，頂多加上醋、蒜，照樣兒禿嚕禿嚕的幾口一大碗！
·暖洋洋的汆、鹵麵麵
夏季常吃的涼麵漸入秋季後多吃就會傷胃口，而一碗暖暖的打鹵麵或者汆湯麵則正是時候。
汆和鹵是做澆頭的兩種方法，主要的區別在於，“鹵”則是澱粉勾了芡的，“汆”則指把經過初步加工的原料放入沸開的水或高湯中，加熱至斷生或剛熟之狀態，是不勾芡的。
正經的氽麵往往是麵跟料一起煮出來的，跟臊子麵那做法差不多。汆麵也分葷素，常見的葷汆比如羊肉汆麵等，素的汆兒範圍則極廣，隻要是蔬菜都可作為原料，味道清雅鹹淡適中，點上少許香油或花椒油，都是很好味的吃法。
鹵麵的種類幾乎跟素汆兒一樣多，但老北京常說的“打鹵麵”，卻算是一個專有名詞，隻有用豬肉白煮出的被稱之為白湯的肉湯，再加水澱粉勾芡打鹵做出的鹵麵才能稱之為打鹵麵。王敦煌的《吃主兒》一書中曾有過很詳盡的描述：“麵條講究倒不大。什麼切麵、抻麵、手擀麵、掛麵都可以。但是打鹵的肉講究用五花肉，配料還要有口蘑、海米、黃花兒、木耳兒、雞蛋以及煮熟的五花肉的肉片兒。”從材料的泡發準備，到打鹵時候的每道工序，都是有著不少規矩。
·居家必備豆角燜麵
除了以上的幾種帶湯水的麵，另一種北京人“居家必備”的麵種，就是豆角燜麵。雖說現在是一年四季都能嚐到，但每到八九月份下新豆角的時候，這味道才最靠譜。
麵得是新鮮的手擀麵，別的麵都達不到燜好以後軟而有筋，麵香悠悠的感覺。傳統的燜麵一般以五花肉來提香，油脂稍多五花肉麵沾上點則彈滑，豆角沾上點則鮮香。五花肉加醬油煸炒出香味後再下豆角、清水咕咕嘟嘟的燜上一會。豆角六七成熟的時候在鍋中留一些底湯，盛出一些，把稍稍沾了油的麵平平的鋪在鍋上，燜一會加一點汁，出鍋前把用麻油和鹽醃過的蒜粒放入，拌勻，這香噴噴的味道，才算是完整了。