與烤肉一樣，大盤雞又是一例從新疆成功傳播到全國的美味佳肴。一整隻土雞剁塊，與土豆和青紅辣椒一起翻炒出金紅油亮的色澤，各種食材的原始香味互不幹涉，醇厚包容。最妙的是吃到一半，在湯汁裏下一盤兩指寬的拉麵，麵條將沉浸在湯底後勁十足的味道裹挾而起，以至於我常在半程之後“叛變”向那滋味鮮美的麵條，反而冷落了擔綱主角的雞肉。值得一提的還有維族人用來招待貴賓的手抓飯，羊排、胡蘿卜、洋蔥、大米和著清油和羊油燜蒸出一鍋賣相好看的油汪汪的米飯，捏一撮放進嘴裏，滑嫩適口。除了羊肉之外，雪雞、家雞、牛肉等都可以用來製作抓飯，吃起來口感各有不同。還有的甜抓飯和素抓飯是不放肉的，單放葡萄幹、杏幹、桃皮等幹果，味道就更加清雅素淡。同樣在傳統中用手進食的還有納仁，也叫手抓肉或手抓羊肉麵，是極具牧區飲食特色的一道佳肴。將清燉的羊肉用小刀切碎，與在肉湯裏煮熟的麵條拌在一起，加上調料就可以動手取食了。哈薩克族牧民在烹飪和享用納仁時還要嚴格執行一套儀式，譬如在用餐前，客人要將羊臉上的一塊肉贈予主人以示尊重和感謝；將羊耳朵送給席間最年幼的孩童，寄意於讓他們聽大人的話。新疆生活著眾多少數民族的同胞，各自都擁有著極具特色的飲食風格和文化傳統，而天下胃口相連，美食可能是了解這些少數民族生活習俗和個性的最好窗口之一。
2 中南食俗
中南地區位於中國中部偏南的適中部位，史稱“湖廣”和“南粵”；中南地區的主食多係大米，部分山區兼食番薯、木薯、蕉芋、土豆、玉米、大麥、小麥、高粱或雜豆。鄂、湘、閩、台、粵、港的小吃均以精巧多變取勝，在全國各占一席之地；壯、黎、瑤、佘、土家、毛南、麼佬等族善於製作粉絲、粽粑和竹筒飯，京族習慣於用魚露調羹，高山族用大米、小米、芋頭、香蕉混合飲更見特色。中南人的食性普遍偏雜，有“天上飛的除了飛機，水上遊的除了輪船，地上站了除了板凳，什麼都吃”的誇張說法。由於“花草蛇蟲，皆為珍料，飛禽走獸，可成佳肴”，所以該區的居民幾乎不忌嘴，烹調選料廣博為全國所罕見。
在膳食結構中，每天必食新鮮蔬菜，人平均500克左右；肉品所占的份額較高，不僅愛吃禽畜野味，淡水魚和生猛海鮮的食用量都位居全國前列。所以飲食開支相當大，飯菜質量高，烹調審美能力亦強。製菜習用蒸、煨、煎、炒、煲、糟、拌諸法，湘鄂兩省喜好酸辣甜苦辣，其他省區偏重清淡鮮美，以爽口、開胃、利齒、暢神為佳。追求珍異，喜受新奇，崇尚潮流，依時而變，是中國烹飪最為活躍的地帶，常出新招和絕活，被其他大區仿效。
這一帶多飲青茶、紅茶、藥茶和烏龍茶，愛吃熱帶水果與蜜餞，喜歡進口的卷煙、奶、糕餅及飲料，酒量與飯量一般都不大。由於氣溫偏高、生活節奏快、早起晚睡和午眠，不少人有喝早茶與吃夜宵的習慣，一日3——5餐。“武漢人過早”、“廣東人泡茶樓”、“香港人夜逛大排檔”，都是特異的飲食風情。
本地區名食眾多，其中不少享譽華夏。如湖北的清蒸武昌魚、紅燒鯝魚、排骨煨炒臘肉、珊瑚鱖魚、冬瓜鱉裙羹，排骨煨藕湯、三鮮豆皮、荊州八寶飯、東坡餅、四季美湯包、《楚鄉全魚宴》和《沔陽三蒸席》；湖南的組庵魚翅、臘味合蒸、發絲牛百頁、紅椒釀肉、五元神仙雞、火宮殿臭豆腐、牛肉米粉、團饊、《熏烤臘全席》和《巴陵魚宴》；福建的佛跳牆、太極芋泥、淡糟香螺片、芙蓉鱘、土筍凍、鼎邊糊、蟛蜞酥、《團年圍爐宴》和《懷鄉宴》；廣東的烤乳豬、龍虎鬥、烤鵝、白雲豬手、燉禾蟲、鼎湖上素、沙河粉、艇仔粥、雲吞麵、廣式月餅、《蛇宴》和《黃金宴》；廣西的紙包雞、南寧狗肉、馬蹄燉北菇、銀耳燉山甲、馬肉米粉、尼姑麵、蛤蚧粥、太牢燒海、《漓江宴》和《銀灘宴》；海南的椰子盅、清蒸大龍蝦、白斬雞、東山羊、海南煎堆、雞藤粑仔、蕉葉香條、《洞天全羊宴》和《竹筒宴》；港澳的一品燕菜、海鮮大拚盤、麻鮑烤海參、清蒸老鼠斑、馬拉糕、巧克力蛋糕、《滿漢全席》和《八珍席》等。
中南地區的名店以大中華、老大興、又一村、玉樓東、聚春園、無我堂、蘇杭小館、華泰大飯店、廣東酒家、陶陶居、泮溪、通什旅遊山莊、南中國大酒店、萬園、南寧蛇餐館、東鑾閣、澳門大酒店等為翹楚。餐具以醴陵精瓷、石灣陶瓷、合埔砂煲、福州漆盒、武穴竹編、毛南蔑器、海南椰碗、廣州牙筷、香港金銀器為代表。高檔筵席用具富麗堂皇，蓋壓全國。
在中南，食風中不僅具有熱帶情韻，還有濃鬱的商賈飲食文化色彩。在這裏，“吃”是人們調適生活、社會交際的重要媒介，含義豐富。它不但體現人與人之間的感情，有時還是身份、地位、金錢的象征。尤其是生意場上，作用更為明顯。“食在廣州”、“食在香港”的美譽，足可與巴黎、東京等世界“食都”相抗衡。
中南食風的廣博、新異、華美，是諸種因素促成的。秉承了古代人和百越人奇異的飲食文化傳統，崇尚美食，以珍為貴；飲食觀念比較開放，易於接受八麵來風，集中華名食為已所用；鴉片戰爭後成為通商口岸，現今又搞經濟特區，與海外接觸，大膽借鑒西餐洋食；商貿發達，經濟躍升，財力雄厚，居民富足；食物資料豐沛、稀異生物紛陳；濕熱氣候影響，嗜好博雜。