凡進食被細菌及其毒素汙染的食物，所引起的急性中毒性疾病，統稱為細菌性食物中毒。細菌性食物中毒是食物中毒中發病最多的一種。在夏秋天氣炎熱時發病率尤高。
細菌性食物中毒分為中毒感染型及毒素中毒型。中毒感染型的發病，是由於食物上麵繁殖起來的大量活菌，被人們吃下，這些活菌在血液和腸管中被破壞後，釋放出內毒素，引起中毒。由於其發病是通過活菌，故稱其為感染型，其發病必須要有足夠的大量細菌在食物上繁殖。
毒素中毒型食物中毒的發病與以上不同，它是由於細菌在食物上已經產生了外毒素，人吃了外毒素，產生了中毒。中毒與單純活菌無關。
細菌性食物中毒主要包括：副溶血性弧菌性食物中毒、變形杆菌性食物中毒、葡萄球菌性食物中毒、臘樣芽胞杆菌性食物中毒、肉毒梭菌毒素食物中毒、黃曲黴菌性食物中毒、酵米麵黃杆菌性食物中毒、韋氏梭菌食物中毒、致病性大腸杆菌性食物中毒和沙門氏菌屬食物中毒等。
副溶血性弧菌（致病性嗜鹽菌）食物中毒
引起溶血性弧菌食物中毒的病原菌是副溶血性弧菌。1963年前，此菌稱為致病性嗜鹽菌，具有溶血性，因而得名。此菌是一種近海的海洋細菌，革蘭氏染色陰性、有鞭毛、兼性厭氧。在無食鹽的環境不生長繁殖。此菌不耐熱，37℃左右最適宜生長，夏季氣溫和濕度最適宜其生長繁殖。加熱至75℃5分鍾、或90℃1分鍾即可殺滅。
[引起中毒的常見食品]
主要為海產品或者與海水有關的食品，其中常見的有魚、蝦、蟹、貝類。我國沿海地區發現，夏秋季節，黃魚、帶魚、海蝦和蛤及蛭子等食用貝類帶菌率極高，春季較低，冬季幾乎沒有。除海產品外，汙染副溶血弧菌的肉類、鹹菜，也可引起中毒，特別是吃生魚片最易引起中毒。
[毒作用機製]
副溶血性弧菌食物中毒，是由於攝入帶有大量活菌的食物後幾小時，即可發生胃腸炎，第一天糞便中就能分離出該菌，1~2天陽性率最高，3~4天明顯下降，第五天絕大多數轉陰。但恢複期的耐熱溶血素的抗體常明顯升高，提示此溶血素已通過暘壁進入血液。現在認為，中毒是由於該細菌解體後放出的耐熱性溶血素引起的，這種毒素在100℃以下，加熱10分鍾，仍不破壞。溶血素除具有溶血作用外，可以使腸粘膜和腸壁細胞變性、壞死，形成空、回腸的輕度糜爛、胃粘膜炎。此外，它還是一種特異性心髒毒，可引起心房纖維顫動、期前收縮或心肌損害，對細胞、心髒和肝髒均有損舍和致腹瀉作用。
[臨床表現]
本病潛伏期短，1小時~4天，多為10小時左右，一般為10~18小時。起病急驟，畏寒發熱，體溫在37.5~39.5℃；可先有上腹部或臍周和回盲部陣發性絞痛，腹瀉、嘔吐，典型腹瀉的一個特點是大便呈洗肉水樣血水便；有時帶有膿血和粘液，此時多為黃水樣或黃糊便。腹瀉的次數約5~6次/日，重者20餘次。由於吐、瀉，可以脫水、虛脫，甚至休克。
本病每年僅發生在5~11月，高峰為7~9月。發病輕重不一，山區或內陸居民去沿海地區而感染者，病情較重，臨床表現多典型；沿海居民發病，病情較輕。極少呈慢性腸炎。
實驗室檢查：
（1）白細胞總數為10×109/L以上，中性粒細胞偏高。
（2）便檢可見白細胞、膿細胞，常伴有紅細胞，部分可見巨噬細胞；糞便培養，可檢出副溶血性弧菌，1~2天絕大多數轉陰，僅少數可持續2~4天。
[診斷]
副溶血性弧菌食物中毒，根據進食可疑食物如醃漬品，海產品和洗肉水樣血性水便的臨床特點和實驗室血清學檢查，以及細菌學檢查，診斷不難。但有時與痢疾相混淆。但痢疾㈣有裏急後重，腹痛多在左下腹，膿血便明顯，無可疑食品進食史，無集體暴發史。
[急救與治療]
本病由於嘔吐、腹瀉頻繁，可不用催吐、洗胃和導瀉。
1.支持療法：
（1）補液：根據失水量補充液體，以糾正失水。①一般以2:1液2500~3000ml/日為宜；②如有血壓下降時，可以低分子右旋糖酐500~1000ml靜脈滴注；③如血壓過低，可用阿拉明10~20mg肌肉注射，30分鍾至2小時一次，或20mg加入5%葡萄糖500ml中以20滴/分開始靜脈滴注，以後根據血壓情況調節滴速。
（2）糾正酸中毒：5%碳酸氫鈉200ml，加入5%葡萄糖500ml中靜脈滴注。
2.抗菌藥物的應用：
（1）慶大黴素，成人24~32萬/次，加入5%葡萄糖500ml中靜脈滴注。
（2）複方新諾明，成人2片/次，或增效聯磺片，成人2片/次，2次/日口服。
（3）氟呱酸等奎諾酮類藥物也可應用。
[預防]
（1）動物性食品應煮熟、煮透再吃。
（2）隔餐剩菜、飯，再食前應充分加熱。
（3）防止生熟食物在操作時交叉汙染。
（4）水產品宜用飽和鹽水浸漬保藏，並可加醋調味、殺菌，食前涼開水反複衝洗幹淨。
變形杆菌食物中毒
變形杆菌是革蘭氏陰性杆菌。可分為：普通變形杆菌、奇異變形杆菌、莫根變形杆菌、雷極變形杆菌和無恒變形杆菌五種。
變形杆菌在自然界分布甚廣，凡土壤、汙水、食物、動物及人的正常腸道內部都存在該菌。一般情況下不致病，隻是在其數量十分大，機體抵抗力弱，或細菌毒力增強時，才可致病。因此，過去將其列為條件性致病菌。食品的汙染率3.8%~100%，其中以魚蟹類較高。
[毒作用機製]
變形杆菌在食品中能產生腸毒素，並使蛋白質中的組胺酸脫羧而形成組胺，從而引起胃腸炎或過敏反應。大量變形杆菌在人體內生長繁殖，也是構成食物中毒的主要因素。赤身青皮魚類等水產品是產生組胺的主要食物，而莫根變形杆菌可使食物中組胺酸脫羧。奇異、普通和莫根等三種變形杆菌都可以引起胃腸炎，無恒變形杆菌能引起嬰兒腹瀉。
[臨床表現]
主要呈過敏和胃腸炎型兩類症狀。過敏型是由變形杆菌中的某些菌株，如莫根變形杆菌引起的，潛伏期為1/2~2小時。表現為皮膚潮紅、頭暈、頭痛、酒醉貌、蕁麻疹等。病程短，1~2日即可恢複。
胃腸炎型潛伏期為3~20小時。主要表現為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、頭痛、發熱、乏力等。腹痛明顯，有時呈刀割樣痛，腹瀉每日數次至10餘次，多為水樣便，有惡臭，少數帶有粘液，無膿血便。病程1~2日，幾乎無死亡病例。
部分患者可兼有上述兩型症狀。
[診斷]
根據進食可疑食物，共食者集體發病及其臨床表現，可作出初步診斷。確診依據有：①臨床表現：糞便培養可檢得與病人食物中檢出相一致的變形杆菌。②從食物和病人材料中分離的變形杆菌製成的抗原，能與病人血清起凝集反應。其中，凝集反應尤為重要。
[治療]
本病多能自限。
1.過敏型
可以給予抗組織胺類和激素類藥物。
（1）抗組織胺類藥物：①苯海拉明25~50 mg/次、2次/日，小兒可每日2~4mg/kg，分3~4次口服。②撲爾敏4mg/次、3次/日，小兒12歲以下2mg/次口服。③異丙嗪25~50mg、肌肉注射，小兒每次0.5~1mg/kg，必要時隔2~6小時可重複注射一次。
（2）激素：嚴重病例可以用激素，①強地鬆10mg/次、3次/日口服。②地塞米鬆1.5~2.25mg/次、3次/日，小兒每日0.1~0.2mg/kg，分3~4次口服，或成人10~20mg/次加入5%葡萄糖500ml靜脈滴注，小兒酌減。③氫化可的鬆100~200mg/次，加入5%葡萄糖500ml內靜脈滴注，小兒每日5~10mg/kg，緩慢靜脈滴注。2.胃腸炎型
（1）補液：①2:1液2000~3000ml/日，靜脈滴注；②也可應用低分子右旋糖酐500~1000ml（包括在輸液總量中）；③糾正酸中毒用5%碳酸氫鈉100~20001/加入補液中滴注。
（2）解痙：①阿托品0.5~1mg/次、肌肉注射，必要時1小時後可重複注射；②654-2 10mg /次、肌肉注射或5~10mg/次、3次/日口服；③東莨菪堿0.3mg/次、3次/日口服或肌肉注射；