胡蘿卜又名紅蘿卜、黃蘿卜、金筍、丁香蘿卜等。原產於中亞細亞等寒冷幹燥的高原地區，西漢時傳入我國。胡蘿卜以粗壯、光滑、無刀傷、無蟲蛀、無開裂為好，是一種生熟皆可食用的蔬菜，而且還是一種良藥，有“小人參”之稱。在西方有很高的聲譽，被視為菜中上品。荷蘭人把它列為“國菜”之一。
祖國醫學認為胡蘿卜性微溫味甘辛，入肺、脾、肝經。具有下氣補中、利胸膈、調腸胃、消化及防治因維生素A缺乏所引起的疾病等功效。可治療消化不良、久痢、咳嗽、痘疹、夜盲病症。《本草綱目》說它能“下氣補中，利胸膈腸，安五髒，令人健食”。《日用本草》記載它有“寬中下氣，散胃中邪滯”。《醫林篡要》認為它能“潤腎命，壯元陽，暖下郛，除寒濕”。現代醫學認為胡蘿卜有降壓、強心、抗炎症、抗過敏等作用，此外還有防癌作用。
胡蘿卜之所以被人們視為菜中上品，是因為它含有豐富的營養。據測定，其胡蘿卜素的含量最豐富，其含量是土豆的360倍、芹菜的36倍、蘋果的45倍、柑橘的23倍。胡蘿卜素在人體小腸受酶的作用轉變為維生素A。維生素A具有維護上皮細胞的正常功能，防治呼吸道感染，促進人體生長發育，參與視紫紅質合成等重要生理功能。胡蘿卜的顏色越深，所含的胡蘿卜素越高。
胡蘿卜所含的纖維素能刺激胃腸蠕動，有利於食物的消化；所含的揮發油具有芳香氣味，能增進消化和殺菌；所含的“琥珀酸鉀鹽”是降低血壓的有效成分。從胡蘿卜中提取的一種物質，具有明顯的降血糖作用，常吃胡蘿卜，可預防糖尿病。胡蘿卜中含有大量的果膠物質可與汞元素結合，以降低血中汞離子的濃度。長期接觸汞製劑的人員，常吃胡蘿卜有益。
國內外資料均有報道，肺癌的發病率與吃含有胡蘿卜素的植物性食品有關。胡蘿卜素可在體內轉變成維生素A，每天或經常食用一定量的胡蘿卜或富含胡蘿卜素的蔬菜水果，對預防癌症大有益處。另外，胡蘿卜中含有豐富的葉酸，也有抗癌作用。胡蘿卜中的木質素有提高機體免疫力和間接消滅癌細胞的功用。因此，人們也稱胡蘿卜為抗癌食品。
胡蘿卜是營養價值較高的蔬菜之一。在目前已發現的20多種維生素中，胡蘿卜體內竟占了一半以上，其中葡萄糖、果糖、蔗糖等多種糖類加在一起竟占胡蘿卜重量的7％左右，高於一般蔬菜。此外，還含有蛋白質、果膠、澱粉、無機鹽和多種氨基酸等成分。
所含豐富的胡蘿卜素被人體消化吸收後轉變成維生素A，能保證視紫紅質的充分合成，對保護眼睛和治療夜盲症有效，還能維護皮膚粘膜的完整性和正常的新陳代謝功能，使身體免遭細胞、病毒感染的作用。小兒胡蘿卜素缺乏時，可造成小兒軟骨病。此外，胡蘿卜中豐富的賴氨酸能促進兒童生長發育。
胡蘿卜及胡蘿卜花中含有槲皮素、山奈酚，可增加冠狀動脈血流量，降低血壓、血脂，促進腎上腺素合成，可用來治療冠心病、高血脂、高血壓等病症。
胡蘿卜中含有幹擾素誘生劑，人體在幹擾素誘生劑的刺激下能產生幹擾素，幹擾素有抗病毒和抗腫瘤的作用。
烹調胡蘿卜時，最好多加些油脂，因胡蘿卜素為脂溶性維生素，加油烹調可促進胡蘿卜素的吸收和利用。