狹義的肉類風味包括氣味（由嗅覺器官感知）和滋味（由味蕾器官感知）。草原肉類在烹製過程中和食用時都是氣味和滋味俱佳，而不像有些食品（如臭豆腐、醃製海產品等）那樣氣味不良，但滋味濃鬱，即所謂“聞起來臭，吃起來香”。廣義的肉類風味還應包括嫩度、多汁性等構成的口感。草原肉類具有天然俱佳的氣味、滋味和口感，因而是永恒的、最佳的肉類珍品。
前文集中敘述了草原肉類的不可替代性，絲毫不意味著排斥沒有草原的地區采用封閉式密集飼養以生產肉類的方式。事實上，當代世界的密集飼養畜禽方式解決了人類對畜肉和禽肉的大部分需求，而且營養和安全性也可以得到保證。但是要論風味與自然性，那就非草原肉類莫屬了。
潔淨的自然環境
草原環境與人口密集的城市地區相比，沒有空氣汙染問題；與過度依賴化肥、農藥、除草劑的農田相比，沒有土壤汙染問題；與大量耗水排水的工業地帶相比，沒有水汙染問題。在當今世界環境問題越來越嚴重的情況下，草原上的牛羊無異於生活在“世外桃源”。
現在地球上對人畜危害嚴重的硫氧化物、氮氧化物、氟化物、微塵“氣溶膠”等汙染物在草原上基本不存在。即便在局部點上有少量汙染源，也能夠在草原上空氣流動性大和太陽輻射作用強的環境效應中，得到較快的“自淨”。家畜環境學和家畜行為學的研究結果告訴我們，自然界的環境衛生因子既影響牲畜機體，也影響肉類產品。草原畜牧業的實踐也告訴我們，依不同降水條件和植被類型劃分的草甸草原、典型草原、荒漠草原所生產的牛肉和羊肉，風味上基本一致，但也有細微差別。即使在同一個草原類型範圍內，因草群結構不同，所產肉類也有所區別。這也是在牧區經常聽到哪一個蘇木、哪一個嘎查、哪一戶牧民的羊肉好等議論的原因所在。
這些現象有點兒像葡萄酒的生產。理論上講在任何土壤上都可以種植葡萄用來釀酒，但真正優質、昂貴的葡萄酒產自看似貧瘠的砂礫質土壤帶。研究證明某些微量元素的含量隻要有萬分之幾的變動，即可引起葡萄酒風味的變化，就可能影響到酒價成百上千元的升降。如果借鑒葡萄酒的方法對草原肉類進行品鑒和研究，環境因素的作用原理也就可以達到定性定量的程度了。
就以人們讚美草原羊肉最常用的一個詞彙“無膻味”來說，根據國內外研究結果，產生羊肉膻味的化學物質有10多種。其中最主要的為短鏈脂肪酸（尤其是4–甲基辛酸和4–甲基壬酸）。其次為一些硬脂肪酸、酚類、硫化物、吡啶、吡嗪等。從生產實踐來看，決定有無膻味的因素主要是羊的品種和牧養條件，其次的影響因素為個體間的差異和同一羊體不同部位肉塊的差異。顯然，如此複雜的原因靠人為控製是難以完全消除的，唯有大草原具備條件進行篩選和塑造。因而，大草原是肉類風味的天然調劑師。大草原為無膻味的羊肉造就了最佳品種、最佳環境和最佳牧養方式。
低密度飼養的風味效應
低密度飼養包括草場放牧和開敞式圍欄飼養。草場放牧有天然草場、人工草場、自然放牧、劃區輪牧等不同形式，但對牲畜機體的環境效應是基本相同的。低密度圍欄飼養指沒有遮蔽陽光、氣流等自然因素，在圍欄內牲畜可以遊走、臥息、自由采食飲水的飼養方式，與放牧具有基本相似的環境條件。現在通常所說的“舍飼”、“圈養”，實際上可以分為封閉式密集飼養（如農區養畜和歐洲農場養畜）和開敞圍欄內低密度飼養（如美國、加拿大圍欄育肥）兩種形式。與封閉式密集飼養相比，低密度飼養對肉類風味起著決定性作用。
? 增加營養素來源。世界各大洲的草原研究都表明，草原上有成百上千種飼用植物，每一種植物都有十幾種、幾十種生化成分。人們除對藥物作用明顯的少數植物進行過係統的生化研究以外，大部分植物對牲畜機體的作用機理當前並不了解，但大自然進行了很好的調配。人工種植的牧草比起天然牧草來，雖然有單一化的趨向，但所占比例和利用時限都比天然牧草要低。所以自然環境和多樣化的牧草是天然風味的源泉。反觀封閉式飼養，盡管營養科學的研究已達到非常深入精到的水平，但都限於蛋白質、能量、礦物質、維生素這幾項決定效率和成本方麵的成分，並沒有風味方麵的要求。而決定滋味、氣味的物質，包括激素、酶、有機物質與無機物質目前既沒有係統的定性研究，更缺乏全麵的定量分析。因而人工配合飼料難以滿足風味方麵的要求。