雙味鴨腿掌
原料：鴨腿、鴨掌各12個，麵粉50克，雞蛋2個。
調料：薑片15克，蔥絲、蒜瓣、薑絲各10克，精鹽、香油各1大匙，味精少許，白糖、辣椒油各1小匙，紹酒2大匙，熟豬油1000克，鹵水適量。
準備工作：
1.將鴨小腿用清水洗淨，加入少許精鹽、紹酒拌勻，醃漬1小時，再加入一半蔥絲和蒜瓣拌勻，上屜用旺火蒸至軟爛，取出。
2.雞蛋磕入碗中，加入麵粉和少許精鹽攪成雞蛋糊，再加入香油攪勻。
製作步驟：
1.鴨掌洗滌整理幹淨，入鍋煮至七分熟時撈出，剔去骨頭，再放入鹵水鍋內鹵醬至熟，撈出，趁熱加入辣椒油、味精、白糖拌勻，碼在盤中。
2.鍋中加入熟豬油燒至五成熱，將鴨小腿逐個滾上蛋糊，入鍋炸至金黃色，撈出瀝油，擺在鴨掌周圍，蔥絲、薑絲放在兩側即可。
荷葉鴨子
原料：填鴨肉400克，大米50克，鮮荷葉3張。
調料：蔥絲5克，薑絲、八角、花椒、桂皮、精鹽、味精各少許，甜麵醬1大匙，醬油、紹酒、色拉油各2大匙，清湯3大匙。
準備工作：
1.將填鴨肉洗淨，片成大片，放入碗內，加入醬油、精鹽、甜麵醬、紹酒、蔥絲、薑絲、味精醃漬備用。
2.炒鍋置小火上，放入大米、八角、花椒、桂皮炒至色黃，再倒出晾涼，去除八角、花椒、桂皮不用，軋碎大米，然後加入清湯、色拉油泡透，放入鴨肉碗內拌勻待用。
3.將荷葉洗淨，去梗，每張切成4塊待用。
製作步驟：
1.將荷葉綠麵朝下鋪在案板上，每塊荷葉上放2片鴨肉和適量米，逐份包好。
2.再擺在大碗內成馬鞍狀，然後上籠蒸熟，取出扣在盤內即成。
桂花鴨腿
原料：帶皮帶骨肥鴨腿4個（約750克）。
調料：大蔥、薑塊各20克，精鹽1/2大匙，桂花糖3大匙，紹酒、色拉油各2大匙。
準備工作：
1.將帶皮帶骨肥鴨腿刮淨絨毛，去掉雜質，放入清水中漂洗幹淨，撈出瀝水，放在案板上，用刀背輕輕拍至鬆軟以便於入味（注意不要拍散碎）。
2.放在碗內，加入少許精鹽、紹酒和胡椒粉調拌均勻，醃漬片刻；大蔥去根和老葉，洗淨、瀝水，切成段；薑塊去皮、洗淨，切成薑片。
製作步驟：
1.淨鍋置火上，加入清水燒沸，放入鴨腿焯燙一下，撈出衝淨、瀝水。
2.淨鍋複置火上，加入色拉油燒至六成熱，下入蔥段、薑片煸炒出香味。
3.再放入鴨腿，用旺火煸炒幾分鍾至鴨腿變色且收縮，烹入紹酒炒勻，然後加入適量清水燒沸。
4.轉小火燉30分鍾，撈出蔥段和薑片不用，加入糖桂花、精鹽燉至熟爛入味，出鍋裝盤即可。
水晶鴨腿
原料：淨鴨1隻，肉皮、雞湯各1000克。
調料：蔥段15克，薑塊10克，精鹽、味精各2小匙，花椒油1大匙，蒜泥3大匙，醬油100克。
準備工作：
1.將鴨子自脊背處開膛，脊背處砸兩刀，再放入開水鍋中焯燙透，撈出洗淨，去掉鴨臊；肉皮刮去毛和油脂，下入開水鍋中略燙，撈出剁成小塊。
2.蔥段、薑塊分別拍鬆；花椒油、醬油、蒜泥調勻成味汁備用。
製作步驟：
1.將鴨子放入盆內，加入雞湯、蔥段、薑塊、精鹽、味精、碎肉皮，上屜蒸爛後取出，再揀去蔥段、薑塊、肉皮。
2.鴨子拆骨放入盆內，原湯調味，過濾後放入盆內晾涼，然後放入冰箱內涼透即成水晶鴨。
3.將水晶鴨肉切成厚片，與鴨頭、鴨膀、鴨腿一起碼入盤中，跟味汁一同上桌蘸食即可。
蛋黃鴨卷
原料：鴨腿4隻，鹹鴨蛋黃200克。
調料：蔥段、薑片、精鹽、雞精、胡椒粉、花椒粉、玉米粉、魚露、紹酒、香油各適量。
準備工作：
1.鴨腿洗淨，用尖刀剔去骨頭，再用清水漂洗幹淨。
2.表麵剞上淺十字花刀，放在容器內，放入蔥段、薑片。
3.加入紹酒、精鹽、雞精、胡椒粉醃漬3小時，揀去蔥薑。
4.醃好的鴨腿肉皮麵朝下平鋪在案板上，撒上一層玉米粉。
5.每個鹹鴨蛋黃一切兩半，擺成一字形，置於鴨腿肉上。
6.卷成卷，用打濕擰幹的紗布裹起，再用線繩紮緊成生坯。
製作步驟：
1.把加工好的鴨卷放入蒸鍋蒸40分鍾左右至熟。
2.取出鴨卷，上用重物壓至冷卻，使其固定成型。
3.食用時拆去包裹鴨卷的紗布，頂刀切成大片，碼放在盤內。
4.魚露、花椒粉、香油放入碗中調勻成味汁，上桌蘸食即可。
掌上明珠
原料：鴨掌12個，淨蝦仁150克，熟火腿末25克，水發冬菇末、青菜末、麵粉各15克，雞蛋清1/2個。
調料：精鹽1小匙，味精、胡椒粉各少許，香油2小匙，紹酒1大匙，澱粉3大匙，雞清湯100克。
準備工作：
1.鴨掌洗淨，放入清水鍋內煮至八分熟，撈出過涼，取出鴨掌，剔去鴨掌的骨頭。
2.把淨蝦仁去掉蝦線，洗淨，剁成蝦蓉，放在碗裏，加入雞蛋清、精鹽少許、紹酒和適量澱粉調拌均勻上勁成蝦餡料備用。
製作步驟：
1.鴨掌沾勻麵粉，放在盤內，再將蝦餡料擠成丸子，放在鴨掌上，將火腿末、冬菇末和青菜末鑲在蝦球上壓實成掌上明珠生坯待用。
2.把生坯放入蒸鍋內，用旺火蒸約10分鍾至熟透，取出即成掌上明珠備用。
3.炒鍋置火上燒熱，放入雞清湯、精鹽、味精和胡椒粉澆沸，用水澱粉勾薄芡，淋入香油，趁熱澆在掌上明珠上即成。
燴鴨掌
原料：鴨掌10隻，青菜100克，淨冬筍、水發冬菇各15克，蝦子5克。
調料：蔥段、薑塊各10克，精鹽1/2小匙，水澱粉2小匙，雞清湯300克，紹酒、熟雞油、色拉油各1大匙。
準備工作：
1.鴨掌漂洗幹淨，放入清水鍋中，用小火煮約30分鍾至熟，撈出鴨掌，放入冷水中涼透，再從掌背剔去骨頭，去淨骨節。
2.青菜去根和老葉，取青菜心，洗淨後切成4瓣，放入沸水鍋內焯燙一下，撈出。
3.淨冬筍洗淨，切成小片；水發冬菇去蒂，用清水洗淨，切成小塊。
製作步驟：
1.淨鍋置火上，加油燒熱，加入蔥段和薑塊（拍碎）煸炒出香味。
2.烹入紹酒，加入蝦子炒勻，添入清湯，放入鴨掌、筍片和水發冬菇塊。
3.再轉小火燒燴幾分鍾，用水澱粉勾芡，淋入熟雞油，出鍋裝盤，用青菜心圍邊即可。
滿堂金錢原料鴨掌12隻（約1000克），金錢菇24朵，淨青菜心50克。
調料：蔥絲10克，薑絲5克，醬油、水澱粉、蠔油、清湯、色拉油各適量。
準備工作：
1.將鴨掌去掉黃皮和雜質，用清水洗滌整理幹淨，撈出瀝水。
2.將鴨掌放入沸水鍋內焯燙30秒，撈出瀝幹，再用醬油拌勻，醃漬15分鍾。