2．以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200~275nm）應按功率不小於1.5W/m3設置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大於70μW/cm2。專間內紫外線燈應分布均勻，距離地麵2m以內。
3．涼菜間、裱花間應設有專用冷藏設施，需要直接接觸成品的用水，還宜通過淨水設施。
4．專間不得設置兩個以上（含兩個）的門，專間如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內外食品傳送宜為可開閉的窗口形式，窗口大小宜以可通過傳送食品的容器為準。
5．專間的麵積應與就餐場所麵積和供應就餐人數相適應，各類餐飲業專間麵積要求宜符合附件1規定。
（八）洗手消毒設施衛生要求。
1．食品處理區內應設置足夠數目的洗手設施，其位置應設置在方便從業人員的區域。
2．洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和幹手設施。員工專用洗手消毒設施附近應有洗手消毒方法標示。
3．洗手設施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產生的裝置。
4．洗手池的材質應為不透水材料（包括不鏽鋼或陶瓷等），結構應不易積垢並易於清洗。
5．水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，並宜提供溫水。
6．就餐場所應設有數量足夠的供就餐者使用的專用洗手設施，其設置應符合本項第二目至第四目要求。
（九）供水設施衛生要求。
1．供水應能保證加工需要，水質應符合GB5749《生活飲用水衛生標準》規定。
2．不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，汙水或廢水等）的管道係統和食品加工用水的管道係統，應以不同顏色明顯區分，並以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現象。
（十）通風排煙設施衛生要求。
1．食品處理區應保持良好通風，及時排除潮濕和汙濁的空氣。空氣流向應由高清潔區流向低清潔區，防止食品、餐飲具、加工設備設施汙染。
2．烹調場所應采用機械排風。產生油煙的設備上部，應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便於清洗和更換。
3．產生大量蒸汽的設備上方除應加設機械排風外，還宜分隔成小間，防止結露並做好凝結水的引泄。
4．排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕並符合本條第十二項要求的可防止有害動物侵入的網罩。
5．采用空調設施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153《飯館（餐廳）衛生標準》要求。
（十一）餐用具清洗消毒和保潔設施衛生要求。
1．餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。
2．餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不鏽鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢並易於清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
3．清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。
4．采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。
5．應設專供存放消毒後餐用具的保潔設施，其結構應密閉並易於清潔。
（十二）防塵防鼠防蟲害設施衛生要求。
1．加工經營場所門窗應按本規範本條第二項規定設置防塵防鼠防蟲害設施。
2．加工經營場所必要時可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛於距地麵2m左右高度，且應與食品加工操作保持一定距離。
3．排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小於6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。
（十三）采光照明設施衛生要求。
1．加工經營場所應有充足的自然采光或人工照明，食品處理區工作麵不應低於220lx，其他場所不應低於110lx。光源應不至於改變所觀察食品的天然顏色。
2．安裝在食品暴露正上方的照明設施宜使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片汙染食品。
（十四）廢棄物暫存設施衛生要求。
1．食品處理區內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。
2．廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料製造，能防止有害動物的侵入、不良氣味或汙水的溢出，內壁應光滑以便於清洗。
3．在加工經營場所外適當地點宜設置廢棄物臨時集中存放設施，其結構應密閉，能防止害蟲進入、孳生且不汙染環境。
第八條設備與工具衛生要求
（一）食品加工用設備和工具的構造應有利於保證食品衛生、易於清洗消毒、易於檢查，避免因構造原因造成潤滑油、金屬碎屑、汙水或其他可能引起汙染的物質滯留於設備和工具中。
（二）食品容器、工具和設備與食品的接觸麵應平滑、無凹陷或裂縫，設備內部角落部位應避免有尖角，以避免食品碎屑、汙垢等的聚積。
（三）設備的擺放位置應便於操作、清潔、維護和減少交叉汙染。
（四）用於原料、半成品、成品的工具和容器，應分開並有明顯的區分標誌；原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器，宜分開並有明顯的區分標誌。
（五）所有用於食品處理區及可能接觸食品的設備與工具，應由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發黴的，符合衛生標準的材料製造。不與食品接觸的設備與工具的構造，也應易於保持清潔。
（六）食品接觸麵原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生汙染。
（七）集體用餐配送單位應配備盛裝、分送集體用餐的專用密閉容器，運送集體用餐的車輛應為專用封閉式，車內宜設置溫度控製設備，車輛內部的結構應平整，以便於清潔。
第三章加工操作衛生要求
第九條加工操作規程的製定與執行
（一）生產經營者應按本規範有關要求，根據預防食物中毒的基本原則（餐飲業和集體用餐配送單位預防食物中毒的基本原則見附件2），製定相應的加工操作規程。
（二）加工操作規程應包括對食品采購、運輸和貯存、粗加工、切配、烹調、涼菜配製、現榨果蔬汁及水果拚盤製作、點心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規定和詳細的操作方法與要求。
（三）加工操作規程應具體規定標準的加工操作程序、加工操作過程關鍵項目控製標準和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。
（四）應教育培訓員工按照加工操作規程進行操作，使其符合加工操作、衛生及品質管理要求。
集體用餐配送單位、加工經營場所麵積2000m2以上的餐館、就餐場所有300座位以上或單餐供應300人以上的餐館、食堂及連鎖經營的餐飲業經營者宜建立和實施HACCP食品安全管理體係，製定HACCP計劃和執行文件。
第十條原料采購衛生要求
（一）應符合國家有關衛生標準和規定的有關要求，並應進行驗收，不得采購《食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品。
（二）采購時應索取發票等購貨憑據，並做好采購記錄，便於溯源；向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的，還應索取食品衛生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。
（三）入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，做好記錄。
第十一條食品運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到汙染。
第十二條貯存衛生要求
（一）貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無黴斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。
（二）食品應當分類、分架存放，距離牆壁、地麵均在10cm以上，並定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。
（三）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度範圍要求。
1．食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍櫃（庫）應有明顯區分標誌，宜設外顯式溫度（指示）計，以便於對冷藏、冷凍櫃（庫）內部溫度的監測。
2．食品在冷藏、冷凍櫃（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。
3．食品在冷藏、冷凍櫃（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。
4．用於貯藏食品的冷藏、冷凍櫃（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求並保持衛生。
第十三條粗加工及切配衛生要求
（一）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
（二）各種食品原料在使用前應洗淨，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。
（三）易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工後應及時使用或冷藏。
（四）切配好的半成品應避免汙染，與原料分開存放，並應根據性質分類存放。
（五）切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。
（六）已盛裝食品的容器不得直接置於地上，以防止食品汙染。
（七）加工用容器、工具應符合第二十三條規定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用並有明顯標誌。
第十四條烹調加工衛生要求
（一）烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。
（二）不得將回收後的食品（包括輔料）經烹調加工後再次供應。
（三）需要熟製加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低於70℃。
（四）加工後的成品應與半成品、原料分開存放。
（五）需要冷藏的熟製品，應盡快冷卻後再冷藏。
第十五條涼菜配製衛生要求
（一）加工前應認真檢查待配製的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
（二）操作人員進入專間前應更換潔淨的工作衣帽，並將手洗淨、消毒，工作時宜戴口罩。
（三）專間內應當由專人加工製作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。
（四）專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作台的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鍾以上。
（五）專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用後應洗淨並保持清潔。
（六）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。
（七）製作好的涼菜應盡量當餐用完。剩餘尚需使用的應存放於專用冰箱內冷藏或冷凍，食用前按本規範第二十二條規定進行再加熱。
第十六條現榨果蔬汁及水果拚盤製作衛生要求
（一）從事現榨果蔬汁和水果拚盤加工的人員操作前應更衣、洗手並進行手部消毒，操作時佩戴口罩。
（二）現榨果蔬汁及水果拚盤製作的設備、工用具應專用。每餐次使用前應消毒，用後應洗淨並在專用保潔設施內存放。
（三）用於現榨果蔬汁和水果拚盤的瓜果應新鮮，未經清洗處理的不得使用。
（四）製作的現榨果蔬汁和水果拚盤應當餐用完。
第十七條點心加工衛生要求
（一）加工前應認真檢查各種食品原輔料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
（二）需進行熱加工的應按本規範第十四條要求進行操作。
（三）未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷櫃內存放，並在規定存放期限內使用。
（四）奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。
第十八條裱花操作衛生要求
（一）專間內操作衛生應符合本規範第十五條第二項至第五項要求。
（二）蛋糕坯應在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。
（三）裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應當天加工、當天使用。
（四）植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3℃±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。
第十九條燒烤加工衛生要求
（一）燒烤加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
（二）原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到汙染。
（三）燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。
第二十條生食海產品加工衛生要求
（一）從事生食海產品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。
（二）用於生食海產品加工的工具、容器應專用。用前應消毒，用後應洗淨並在專用保潔設施內存放。
（三）用於加工的生食海產品應符合相關衛生要求。