食品保藏的方法很多，在人類曆史長河中，很早就利用幹製、醃製、鹽漬、糖漬、醋漬等手段去保存食品，但無論是在保藏時間、還是在食品色香味等方麵，每一種方法仍有它的局限性。一直到後來有了良好的容器密封和合適的熱力殺菌，食品保藏才真正開啟了新的篇章。
尼古拉·阿佩爾（1749—1841年）。
19世紀初葉，歐洲戰場硝煙彌漫，部隊官兵因為受到食品儲藏方法的製約，常常發生偏食，造成營養不良，導致壞血病頻發，直接影響了部隊的戰鬥力。為此，法國拿破侖懸賞12000法郎，征集食品保藏的新方法。法國麵包師尼古拉·阿佩爾經過努力，不斷地試驗，終於找到了一種保藏食品的新方法，並於1804年發表了論文，同時獲取了12000法郎獎金。所以歐洲人稱讚他是“把春、夏、秋裝進瓶內的發明者”。當時阿佩爾所采用的方法其實非常簡單：他將加工烹製的食品，裝入廣口玻璃瓶中，塞上軟木塞（預先留有小孔），然後在蒸鍋裏蒸30s～60s，以趕出瓶內的空氣；蒸完後趁熱迅速用蠟封住軟木塞和瓶口，以防止外界空氣再進入瓶中，食品也就可以較長時間得以保藏。其實這就是最早的罐藏食品，尼古拉·阿佩爾因此得到了被後人稱之為“罐頭之父”的美譽。由於當時科學水平的限製，人們錯誤地認為空氣是造成食品腐敗變質的主要原因，隻要把空氣趕走了，食品就可以保藏了。然而當時的“罐頭”有時能較長期保藏，有時也發生了變壞腐敗，隻好用延長蒸煮的時間去改善困境，但未能真正解決問題。
直到阿佩爾的發明問世近60年之後，1861年，法國偉大的科學家、現代微生物學的奠基人——路易斯·巴斯德才真正闡明了微生物是導致食品腐敗變質的根本原因，從此奠定了食品保藏原理的基礎。
路易斯·巴斯德（1822—1895年）。
早年為了使食品能長期保藏，主要采用了兩個手段，一個是將食品密封在容器中，另一個就是放在蒸鍋裏蒸，放在蒸鍋裏“蒸”就是最早的食品熱力殺菌。但早期的熱力殺菌溫度（即蒸的溫度）一般都是100℃或以下的溫度，這種在現代殺菌分類上屬於低溫度的殺菌可以使有些食品中的微生物被殺死，食品得以保存；而當有些食品中的微生物的芽孢不能被殺死時，食品就不能保存。後來罐藏食品之父阿佩爾的侄子萊蒙德·薩瓦裏爾成功發明了蒸汽殺菌機，使殺菌機的溫度超過了100℃，食品保藏的方法由此前進了一步。1874年美國馬裏蘭州的發明了實用的高壓殺菌鍋後，熱力殺菌進入了科學發展時代。從此食品保藏技術日趨成熟，包裝容器從玻璃瓶裝發展到了金屬罐裝，因為罐頭當時均用焊錫來密封，故稱作聽裝食品，後來又被規範性地稱為罐藏食品。罐藏食品在美國南北戰爭中起了很大的糧食補給作用。戰爭使罐藏食品工業得以迅猛發展，同時自然而然地發展為家家戶戶都消費的民用食品，美國在罐藏食品製造和基本理論方麵也很快成了世界的引領者。
在之後100多年間，世界罐藏食品工業更得到了迅猛發展。罐藏食品市場已包含魚／海產品、水果、肉製品、即食穀物、甜點、蔬菜、麵點、飲料等多品種，幾乎是無所不包。以美國為例，它一年要消費300多萬噸的罐藏食品，按美國《手冊》數據，2013年美國市場容量將要達到3580500，市場價值將達到14089億美元。
我國的罐藏食品工業起源於20世紀初，但發展極為緩慢，直到1949年全國罐頭年產量還不足500。新中國建立之後，我國的罐頭工業經曆了抗美援朝、對蘇（聯）貿易、對西方貿易等重要時期，無論是年產量、出口量，還是品種上都得到快速發展，為國防、外貿和人民生活做出了很大貢獻。進入21世紀，我國的罐頭工業更是迎來了新的發展階段，2001年中國加入了世界貿易組織，國際貿易環境得到改善，當年我國罐頭出口量突破100萬噸，2006年又突破200萬噸，2012年已達到296萬噸。近年來，罐藏食品也已從過去以外銷為主逐步演變為內外銷同步發展。同時，罐藏食品的含義也得到了延伸，按照美國注冊登記的規定，凡將食品包裝在密封容器裏並經熱力殺菌的食品就要列入罐藏食品管理範圍內。所以，現代罐藏食品的含義廣泛，它已不再是過去人們慣稱的狹義的“鐵聽罐頭”了。
罐藏食品定義和保藏原理。
廣義罐藏食品定義。
金屬罐裝的、玻璃瓶裝的、瓷質材料裝的、塑料罐／瓶裝的、塑料袋裝的、金屬與塑料複合材料袋／罐／盒裝的、剛性和半剛性材料組合容器裝的，經密封又經過熱力殺菌的食品統稱為罐藏食品。這裏需要指出：在生產過程中，有先密封後殺菌的食品，也有先殺菌後密封（無菌灌裝或潔淨灌裝）的食品，按照美國注冊規則，都要列在罐藏食品的範圍內。我國目前尚未有這方麵定義性的法規，但國家出入境檢驗檢疫局基本上是采用美國的分類規則定義和監管罐藏食品的。