冷卻水的使用方式有直接使用和間接使用兩種。
（1）直接供水直接使用是從城市供水管網直接由管道取水進入殺菌鍋進行冷卻。
冷卻水直接來自城鎮輸配水管網，不經過任何中間環節，不存在任何汙染的可能性，鑒於城市供水的水質都能符合5749—2006的要求，到了用戶終端其水源大部分仍含有餘氯02～08／，能確保進入殺菌鍋冷卻之用。用此水直接冷卻包裝食品就不必要進行另行的氯化消毒處理，但不少企業也發現城市管網的供水有時水質不穩定，尤其是較小的縣城，因水廠的設施及技術力量所限，供水餘氯不穩定，有時很高，有時為零。不少食品企業都分布在縣城與鄉鎮，故經驗告訴我們，企業仍然要有一個自己的獨立的水氯化係統。
（2）間接供水間接使用是使用工廠自備的地下水或由城鎮輸配水管網供應的水先進入貯水池、塔、槽等中間環節後再進入殺菌鍋作冷卻水用。
城市供水盡管進入貯水池的水是符合5749—2006的要求，但在池、塔、槽等中間環節蓄水過程中存在水質被汙染的可能性，會使水質下降，用此水來冷卻包裝食品對產品可能帶來潛在的危害，所以生產企業必須對這些中間環節的設施、設備在加強管理的同時，還要對此水進行加氯處理或用其他方法消毒。當然地下井水除了過濾外必須進行氯化，以保證冷卻水的質量，氯化標準以冷卻結束終端排放的冷卻水中遊離餘氯量為05／L以上為好。
冷卻水的餘氯測定。
餘氯量。
餘氯量指以次氯酸、次氯酸根或溶解元素氯的形式存在於水中的氯的含量。冷卻水中加氯消毒目的是殺死水中生長的細菌、抑製芽孢生長。所以加氯消毒目的就是使水中不含有微生物和芽孢，嚴格來說在冷卻水中加氯要有一定的作用時間，最好加氯20後使用，水中的有效氯才能達到充分的消毒作用。
冷卻水排出口餘氯量控製。
（1）冷卻水一次性直接使用或采用內循環的冷卻方法，則在冷卻水排出口隻要檢出有消毒劑殘留存在就行；檢測頻次每班不低於2次。
（2）如冷卻水經水槽、水池後進入殺菌鍋冷卻罐頭（間接使用）或采用外循環的冷卻方法，則在冷卻水排出口檢測餘氯量要求不低於05／；每鍋次都應檢測。
（3）餘氯控製標準目前世界標準也未統一，我國的標準要求為05／，美國和一些企業的要求隻要在冷卻水的排放口有餘氯能檢測到的水平（如01或02／等）即可。
冷卻水餘氯量的測定。
傳統的測試餘氯都用化學滴定法和比色法，化學法要配製標準試劑，在車間應用不是很安全。
而比色法過去常用鄰聯甲苯胺滴入水中會與餘氯產生黃色的反應，以顏色的深淺來與標準試樣比較判定餘氯的濃度，此方法簡便準確，但醫學研究發現該試劑可能會引起操作人員致癌，故現在已用新型的取代了鄰聯甲苯胺作顯色劑。
（1）試劑（－二乙基對苯二胺）餘氯測定試劑，顯色為粉紅色。
（2）測試方法。
①比色卡法：取試劑盒中的專用比色管加待測水樣至管的刻度線，再加入一粒試劑，搖動至藥片完全溶解，待溶液澄清後即與標準比色卡自上而下目視比色，與管中溶液色調相同的色階即是水中餘氯（總氯）的含量（／），加入藥片後應在5內完成比色。
②比色盤法：取比色盤配套比色管2支，分別加入等量待測水樣，在其中一支管中加入試劑，待完全溶解後，與另一支空白水的對照管一起置於比色盤中，轉動比色盤至比色管左右兩邊顏色一致，即可從轉盤孔中較精確地測得餘氯的含量。
③比色計法：先用空白樣校零，然後將樣液倒入比色管中，加入一粒（一包）檢測試劑，搖勻後，樣液顯示紅色，將比色管放入比色管樣品池中，按鍵，即可讀出結果。該比色計與試劑配合，可檢測樣品中餘氯及總氯。
（3）檢測頻次對於間歇式殺菌，應每鍋次對冷卻水排出口抽樣進行餘氯含量測定；對連續式殺菌，應對冷卻水排出口抽樣進行餘氯含量測定，檢測頻次一個生產班次不少於2次。
殺菌間蒸汽的供給。
在任何時候對殺菌間的蒸汽供給都必須十分充足，以保證所有殺菌鍋使用的需要。當增加殺菌鍋時，若出現不能滿足排氣要求、升溫時間延長、或殺菌鍋內溫度波動等情況，均表明蒸汽供給不足。為此，一般在殺菌間內可以安裝一個專用的分汽包，以貯存部分蒸汽，可以緩衝和減少使用過程中蒸汽壓力的波動，也可減少蒸汽輸送過程中的損耗。