食品中的微生物不是單一的微生物，通常會存在多種微生物，多種微生物抗熱性是不同的，有些不耐熱，有些抗熱性較強。怎樣來衡量某一種微生物的抗熱性？科學家經過科學實驗已找出了量化各種對象菌抗熱性的表示方法，這就是值。
（1）值的定義。
值的含義是指某對象菌在某一個恒定的加熱溫度條件下，每殺死該菌90％的數量所需要的時間（單位為分鍾），值之表示需附注溫度，如116就表示116℃溫度下的值，如無標注溫度，是指121，即121℃溫度下的值。值是英文的縮寫。
（2）食品的主要腐敗菌及其特征（值）食品的腐敗菌不少，其主要的腐敗菌及其特征如微生物類需氧情形耐酸情形。
（3）值。
值是使值變化10倍所需之溫度，或理解為微生物加熱致死時間變化10倍所需要升高的溫度。微生物引起的罐藏食品敗壞。
罐藏食品敗壞主要有下列三種原因造成。
（1）容器密封不良產品雖經殺菌，但殺菌後因容器泄漏，空氣與微生物仍侵入容器內，使食品變質敗壞。
（2）罐藏食品殺菌不足容器內殘留微生物以容器內的食品為營養繁殖，使食品變質敗壞。
（3）殺菌後又被汙染雖然殺菌強度很足夠，但在殺菌完了後在冷卻和其他後續工序中，由於密封部位冷熱收縮泄漏使食品又受到了二次汙染的微生物使食品變質敗壞。
總之，罐藏食品良好的密封性和科學的熱力殺菌是可以直接控製微生物的重要手段，它是控製罐藏食品敗壞的關鍵因子。
42食品的熱力殺菌。
雖然食品殺菌的方法很多，但至今為止在罐藏食品行業用得最廣泛、效果最可靠的仍然是用熱力將微生物的營養體和芽孢殺死，使罐藏食品呈商業無菌的狀態。食品中常見傳熱方式。
按傳熱學的原理，傳熱的方式通常為三種形式。
（1）輻射熱源不直接接觸被加熱物質受熱的形式。
（2）傳導熱量通過被加熱物質本身分子間傳遞熱量。
（3）對流熱量通過被加熱物質和介質在受熱時運動傳遞熱量。
對於罐藏食品的傳熱也被覆蓋在這三種狀態中，但最主要的傳熱方式是後兩種的傳導和對流。
一般來說。
湯汁少的產品大多屬於傳導型傳熱方式，如午餐肉、火腿、臘腸及高濃度醬體等產品。
湯汁多的產品大多屬於對流型傳熱方式，如糖水橘子、鹽水蘑菇、果汁、湯類產品。
湯汁多，但黏度較高澱粉類產品多為對流與傳導型混合傳熱方式，如糖漿類、濃湯類產品。
不少產品都是混合型傳熱，在分析傳熱方式時可取其主要的傳熱方式，確立傳熱方式對建立熱力殺菌規程和後麵將敘述的產品殺菌熱穿透分析數據時是十分有用的。影響罐頭食品傳熱的因素。
影響產品傳熱的因素很多，主要有如下一些因素。
（1）裝食品容器大小中。