殺菌現場管理要點。
（1）生產場地必須保持整潔，不得堆放非生產用具。
（2）陰溝保持暢通，殺菌鍋外不得積水。
（3）不得在殺菌鍋內外有跌落罐頭，如有應及時揀起，有疑問時需作報廢處理。殺菌前的鍋門應是打開的。
（4）每周殺菌人員應對殺菌鍋及附屬裝置和場地進行徹底清洗、整理，檢查蒸汽散布管及噴水管孔眼，不得阻塞。
（5）壓縮空氣減壓過濾閥，每周清洗一次。
（6）生產主管每周對殺菌設備、閥門及儀表（自動溫度記錄儀、水銀溫度計、壓力表等）巡檢一次。
（7）每周由生產質量部殺菌管理人員對所有殺菌鍋及其附屬裝置等，按要求進行檢查，做好記錄，並負責解決檢查中發現的問題。
（8）生產車間質量檢驗員每天按下列要求，對殺菌情況檢查兩次，並將結果記錄於《生產工藝質量檢查表》。
檢查人員檢查日期4噴水管5蒸汽係統6壓縮空氣7冷卻水係統8紀錄紙的安裝9時鍾10導軌11場地衛生12采取措施說明備注檢查標誌：正常√；異常×（另作詳細說明）；排除0（另作詳細說明）檢查內容說明。
（1）鍋體完好、鍋門平正、密封條完整和平整。
（2）各種閥門開閉靈活、無跑、冒、滴、漏或堵塞等情況。
（3）三表（水銀溫度計、壓力表、自動溫度記錄儀表）相對應一致。
（4）噴水管無脫落或噴水孔無堵塞情況。
（5）蒸汽係統：蒸汽散布管無脫落或散布孔無堵塞。
（6）壓縮空氣：貯氣桶壓力、排汙、空氣過濾網清洗情況。
（7）冷卻水係統：冷卻水泵完好、連接法蘭完好，如用水槽檢查餘氯量。
（8）記錄紙安裝：時間弧度要同記錄儀表底板上的時間弧度相一致，誤差不超過1；記錄時間與時鍾誤差不超過1；定針設置溫度符合工藝要求。記錄筆墨水暢通。
（9）時間檢查：時鍾同北京時間誤差在1以內，各時鍾間的誤差在1以內。現場檢查內容（1）檢查裝籠有無路徑交叉、籠底墊板、分隔板及熱敏紙等的執行情況。
（2）蒸汽總壓力、壓縮空氣壓力。
（3）記錄紙的安裝時間弧度、溫度、定針等是否規範；水銀溫度計是否完好。
（4）檢查排氣閥、泄氣閥開啟程度、冷凝水排出閥暢通；排氣工藝溫度、時間等是否滿足兩個“開足”、兩個“至少”的要求。
（5）升溫要符合工藝要求。
（6）檢查三表（溫度計、壓力表、自動溫度記錄儀）一致，自動溫度記錄的溫度不得高於水銀溫度計，但也不能低於水銀溫度計05℃，殺菌溫度不能有低於負公差的波動、殺菌時間不能少殺（否則以殺菌偏差處理）；冷凝水排出閥及泄氣閥是否冒氣。
（7）冷卻時的壓力和降壓速度，出鍋檢查罐頭溫度、外觀質量等。
（8）記錄是否隨操作進程記錄，是否有漏記或預先填寫等。
6熱力殺菌車間管理（9）殺菌計時必須以時鍾為準、溫度以水銀溫度表為準。“變色材料”在殺菌中的應用由於殺菌冷卻後的罐頭食品不能從外表區分出有無殺菌，因此要對已殺菌和未殺菌的產品加有明顯的標識予以區分，以避免漏殺或重複再次殺菌。在此介紹三種使用方式。
（1）一般采用單色熱敏試紙（如可以用美國3公司的19×50高壓滅菌指示膠帶），在裝籠後每隻籠子固定位置貼一張約4長寫明日期、班次、鍋號、鍋次、籠序的熱敏試紙，經殺菌後試紙原有的隱形的斜紋變成黑色條紋，殺菌結束可撕下貼在手控記錄表的合適的位置或背麵供審核存檔。
（2）用熱敏溶劑，它是由耐高溫墨水（供應商不同溶劑代號有差異）稀釋調配而成，使用方法在封口前每隻罐頭的罐蓋上用熱敏溶劑噴墨打印打上罐頭代號和生產日期、時間等內容（為灰色），當產品受熱到一定溫度時經高溫殺菌後罐蓋上打印的代號顏色就會發生變化（由灰色變成為藍色或紅色），以此將殺菌和未殺菌的罐頭產品加以明顯區分。
（3）另一種是變色卡片，每張卡片上原先已經印好了文字，操作人員隻要按上麵的項目填上日期、產品名、殺菌批號、殺菌溫度和操作人名等資料，卡片上印有一組變色小圓圈，殺菌後小圓圈會顯示出所對應的不同溫度的顏色。這種變色卡比較貴，在國外兒童食品廠用得較為普遍。