蒸青綠茶：以蒸汽殺青是我國古代的殺青方法。唐朝時傳至日本，相沿至今；而我國則自明代起即改為鍋炒殺青。蒸青是利用蒸汽量來破壞鮮葉中酶活性，形成幹茶色澤深綠，茶湯淺綠和茶底青綠的"三綠"的品質特征，但香氣較悶帶青氣，澀味也較重，不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽。由於對外貿易的需要，我國從80年代中期以來，也生產少量蒸青綠茶。主要品種有恩施玉露，產於湖北恩施；中國煎茶，產於浙江、福建和安徽三省。
綠茶是曆史最早的茶類。古代人類采集野生茶樹芽葉曬幹收藏，可以看作是廣義上的綠茶加工的開始，距今至少有三千多年。但真正意義上的綠茶加工，是從公元8世紀發明蒸青製法開始，到12世紀又發明炒青製法，綠茶加工技術已比較成熟，一直沿用至今，並不斷完善。
綠茶為我國產量最大的茶類，產區分布於各產茶省、市、自治區。其中以浙江、安徽、江西三省產量最高，質量最優，是我國綠茶生產的主要基地。在國際市場上，我國綠茶占國際貿易量的70%以上，銷區遍及北非、西非各國及法、美、阿富汗等50多個國家和地區。在國際市場上綠茶銷量占內銷總量的1/3以上。同時，綠茶又是生產花茶的主要原料。
綠茶中含有大量的茶多酚，茶多酚為茶葉中酚類物質的總稱，它是由30多種酚類物質所組成的複合體，包括兒茶素、花青素、和酚酸等。綠茶中的有效成分可以抑製癌細胞生長所必需的尿激酶。綠茶含有較為豐富的維生素，尤其是維生素A、維生素C、維生素P、維生素K和維生素B族的含量較高。綠茶中通過飲茶被人體直接吸收利用的水溶性蛋白質含量約為2%，大部分蛋白質為不溶性物質，存在於茶渣內。綠茶中的氨基酸種類豐富，多達25種。這些氨基酸在茶葉中的含量雖不高，但可作為人體日需量不足的補充。茶葉中含有豐富的微量元素，尤其是鈣、鉀、鐵、鎂、鋅含量較高。
常飲綠茶可以降低血脂和膽固醇，茶多酚是一種強有力的抗氧化物質，具有很強的清除自由基的能力，可增強人體的免疫力，起到抗衰老的功效。綠茶中的茶丹寧具有解毒、止血、抗氧化並促進脂肪代謝的功能。綠茶中含有豐富的鉀，有利尿的功能。綠茶的葉酸含量較高，可以預防貧血。綠茶富含氟元素，能有效地防止齲齒的發生。綠茶中的各類堿類物質，如咖啡堿、可可堿和茶堿，有興奮大腦皮層、解除疲勞和增強記憶力的作用，並且能擴張心髒冠狀動脈，抑製腎小管再吸收，促進血液循環，增強心腎功能。綠茶中的揮發油和鞣酸，有助於消食解油膩，還有收斂、止血、殺菌的作用。鞣酸不可與有關毒物結合、沉澱，以延遲人體對金屬類或生物堿類物質的吸收。綠茶含有胡蘿卜素，還可以降低老年白內障的發生率。堅持長期飲茶，還可有效抑製膀胱癌、腎癌和肝癌，因為綠茶能阻止亞硝基化合物在人體內的合成以及減少黃曲黴素對人體的不利影響。綠茶對傷寒杆菌、霍亂弧菌、痢疾杆菌和金黃色葡萄球菌等均有一定的抑製作用。常用濃綠茶漱口有防止口腔潰瘍的功用，因此對那些經常抽煙並發生口腔黏膜破潰的人來說，是個好消息。
綠茶品飲與綠茶茶具
瓷杯品綠茶：
瓷杯品綠茶適於泡飲中高檔綠茶，如一、二級炒青綠茶、珠茶綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶之類，重在適口、品味或解渴。一般先觀察茶葉的色、香、形後，入杯衝泡。可取“中投法”或“下投法”，用95--100℃初開沸水衝泡，蓋上杯蓋，以防香氣散逸，保持水溫，以利茶身開展，加速下沉杯底，待3—5分鍾後開蓋，嗅茶香，嚐茶味，視茶湯濃淡程度，飲至三開即可。這種泡飲法用於客來敬茶和辦公時間飲茶較為方便。
杯泡法，茶葉與水的比例，因人口味而定，一般以200cc水泡3克茶為適中。喜濃飲者可略多加茶，喜淡飲者可略少加茶。
玻璃杯品綠茶：
玻璃杯泡綠茶，適於品飲細嫩的名貴綠茶，便於充分欣賞名茶的外形、內質。
泡飲之前，先欣賞幹綠茶的色、香、形。取一杯之量的茶葉，置於無異味的潔白紙上，觀看茶葉形態。名茶的造型，因品種不同，或條、或扁、或螺、或針……欣賞綠茶製作工藝，察看綠茶茶葉色澤，或碧綠，或深綠，或黃綠，或多毫……，再幹嗅綠茶中香氣，或奶油香，或板栗香，或鍋炒香，或不可名狀的清鮮茶香……充分領略各種名茶的地域性的天然風韻，稱為“賞茶”。然後進入衝泡。