從古至今，素食風格可分為“全素”、“以葷托素”兩種，而現代科學的素食以仿真為風格。我國在清朝時期“仿葷”素菜已發展到一定的水平，如用山藥、豆腐皮做成的“素燒鵝”等，從用料上可以看出當時的“仿葷”隻是形的模仿，在當時可稱得上美味素菜了。現代素菜的仿真可謂神形兼備，以假亂真，它的美味堪與葷食大菜媲美，甚至更勝一籌。采用純天然植物為原料，經高科技手段加工提取，其營養價值遠非肉食可比。忙碌的現代人類於喧囂中停下來，享受如此純淨、如此美味，體會自然、體會回歸，不亦樂乎。
素菜的原料及其保健功能
佛家的素食珍品主要指菇筍類。一般來說，寺院中主要以蔬菜、豆製品、竹筍、三菇六耳為原料。三菇指香菇、蘑菇、草菇等菇類，六耳指石耳、黃耳、桂花耳、白背耳、銀耳、榆耳等。因為菇類中含有多種維生素，香菇、猴頭菇被稱為“天然維生素丸”，並含有多種微量元素，能很好的維持皮膚健康。另外，香菇對人體有非常明顯的抗癌作用，這是因為香菇中所獨有的β-葡萄糖苷酶。木耳類則因含有大量的植物膠質而能引起到滋陰補氣、潤膚補腎、強身健體的作用。
下麵主要介紹三菇、六耳和竹筍的保健作用：
1.三菇
香菇：含有豐富的鉀、鈣等，還含有核糖類物質。可抑製肝髒內膽固醇增加，促進血液循環，有降血壓、滋養皮膚等作用。此外，香菇還有良好的抗癌和預防流感的作用。
蘑菇：它是高蛋白、低脂肪、低熱量、高纖維素的食品。既適合兒童生長發育期食用，又適合患有高血壓、高血脂的中老年人食用，而且它含有一種抑製腫瘤生長的物質，有明顯的抗癌作用，對肺癌、皮膚癌患者尤其有益。
草菇：含有豐富的膳食纖維。膳食纖維可增加糞便體積，促進腸蠕動，解除便秘，防止腸癌，並可減緩對糖類的吸收，減少血糖的含量，對糖尿病病人有利。鮮草菇中維生素c的含量也很高。維生素c是活性很高的還原性物質，能參與體內多種重要的生理氧化還原過程，促進細胞間質形成，維持牙齒、骨骼、血管、肌肉的正常功能，增強人體抵抗力和免疫力。
2.六耳
石耳：含有高蛋白和多種微量元素，是營養價值較高的滋補食品。
黃耳：黃耳含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素、膠質等營養成分，可以提高機體代謝機能，抑製腫瘤細胞的生長；促進肝髒代謝，防止脂肪在肝髒積累，提高肝髒解毒功能，有效地防病健身，延緩衰老。
桂花耳：桂花耳提取物營養豐富，功效顯著，可做各類保健品、功能性食品的添加原料。
白背耳：白背耳對治療和預防中老年人心腦血管阻塞疾病以及降血脂、降血壓有奇特的療效，對老年人便秘也有很好的防治效果。
銀耳：銀耳的營養成分相當豐富，銀耳中含有蛋白質、脂肪和多種氨基酸、礦物質及肝糖。銀耳中的蛋白質含有17種氨基酸，人體所必需的氨基酸中的3/4銀耳都能提供。此外，銀耳中還含有海藻糖、多縮戊糖、甘露糖醇等肝糖，營養價值很高，具有扶正強壯的作用，是一種高級滋養補品。
榆耳：榆耳味道鮮美，兼具藥效，享有“森林食品之王”的美稱。分析表明，榆耳子實體中含有西藥痢特靈的有效成分，可以用來治療菌痢。
3.竹筍
竹筍也是寺院素菜中上好的蔬菜。唐朝時，就有專人種植竹筍，《唐書·百官誌》曾記載：“司竹監掌植竹筍，歲以筍供尚食。”那時的人就很喜歡吃竹筍，因其口感細嫩清脆、別有風味，可煎、炒、煨、燉，被稱為素食中的“素火腿”。西湖靈隱寺前的一家素菜館就因冬菇炒筍、竹筍燒豆腐而聲名大振，僧人每次食用都讚不絕口，甚是歡喜，更是吸引了大批的遊客前來品嚐。
古人還對不同季節所產的筍做出了分類，春曰早筍、夏曰鞭筍、冬曰冬筍，另外，還有毛筍、石筍、廣筍之分。北宋僧人在《筍譜》中收錄了94種筍，並加以評述。其中的天目筍幹還有禿挺、肥挺、筍尖、小挺、統挺等品種，是筍中精品。在筍的食用價值上，曾有僧人讚歎道“日幹甚，耐久藏”，“以備蔬食，有妙者也”。在做煮食竹筍時，加入薄荷葉同煮，可以除掉竹筍刺激口舌的澀味。
小知識
不如法的素食觀念有哪些
食素的意義，在於培養慈悲與柔和的性格，因此正確的食素觀念，是素食者必須具備的。一般常見不如法的素食觀念有：不願與食葷者同桌共餐，不肯食用別人所給予的蛋糕、餅幹，排斥食用煮過葷食的鍋盤，造成他人的難堪、不便。甚至有人批評素菜製成雞鴨魚蝦的形狀，殊不知這是為接引初機者吃素，漸離肉食，不造殺業的方便之門。
常吃蔬食能使人強身增壽
佛家所倡導的素食，即蔬食，是健康食品。蔬菜不僅能烹調成美味佳肴，為人體提供豐富的維生素、礦物質和纖維素等人體必需的營養素，而且具有良好的藥用價值。人們根據自身的體質、健康狀態，對症吃菜、擇優食用，擷取新鮮蔬菜的高營養價值，調和天然藥物養生治病的功效，烹製出具有滋補、食療功效的藥膳，能助療疾養生，延年益壽。