善負販 闖天涯 雲路大展
六必居 都一處 定坤丸丹
“六必居”六百載京師名店
晉商的成功不僅表現在曾經堆積的上千百萬兩金銀財產和富麗堂皇的大院上，同樣表現在明清時期山西人在北京開創的幾家現存老字號的發展上。
六必居醬園店創自明朝中葉，掛在六必居店內的金字大匾相傳是明朝大學士嚴嵩題寫。六必居原是山西臨汾西杜村人趙存仁、趙存義、趙存禮兄弟開辦的小店鋪，專賣柴米油鹽。俗話說：“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。”這七件事是人們日常生活必不可少的。趙氏兄弟的小店鋪因為不賣茶，就起名六必居。六必居最出名的是醬菜產品。它也是北京醬園中曆史最久、聲譽最高的一家。六必居有十二種傳統產品。分別是：稀黃醬、鋪淋醬油、甜醬蘿卜、甜醬黃瓜、甜醬甘螺、甜醬黑菜、甜醬倉瓜、甜醬薑芽、甜醬八寶菜、甜醬什香菜、六必居的牌匾甜醬瓜、白糖蒜。這些產品色澤鮮亮，醬味濃鬱，脆嫩清香，鹹甜適度。
山西商人開設店鋪製作麵醬，都有精選原料的傳統，雖然小麥、黃豆各地都有，但因為土壤、氣候、水質的差異，各地所產小麥黃豆性能不一樣，所以，設在京城的六必居的原料都有固定的產地，它自製黃醬和甜白民國年間六必居店員的合影醬。黃豆選自河北豐潤縣和通州永樂店。這兩個地方的黃豆飽滿、色黃油性大。小麥麵選自京西淶水縣，為一等小麥。這種小麥黏性大，六必居自行加工成細白麵。這種白麵適宜做甜麵醬。據說為了確保青菜來源和質量，它曾在京郊買地建立菜園，所以它醃製的甜醬黃瓜個頭大小都是一樣的。
他們製作醬菜有一套嚴格的操作規程，一切規程由掌作一人總負責，比如醬的製作，先把豆子泡透蒸熟拌上白麵，在碾子上壓，再放到模子裏墊上布用腳踩10-15天，然後拉成三條，剁成塊，放在架子上碼好，用席子封嚴，讓其發酵。在發酵後期還要不斷用刷子刷去醬料上的白毛。經過21天，醬料才能發好。正是這種嚴格的操作規程保證了六必居醬菜的質量。醬菜關鍵的是醬料，如果醬料發得不夠，就有生味，發得過了，就會有苦味。醬料入缸加鹽兌水以後，關鍵是打耙。打耙就是用一木柄耙子（底部固定一塊方木板），在醬缸內上下攪動，使發酵均勻。六必居規定，不僅要按指定時間打耙，而且每次要保證一定的耙數，務必把濁氣放盡。開始時，每星期打一次，每次打八耙。到了伏天，每天要打七次，每次十耙。天氣特別熱時，一天還要多打一兩次，每次增加兩三耙。過了伏天，逐漸減少打耙的次數。到了醬快好的時候，每天隻打三次，每次十耙。這樣製成的醬叫伏醬，不僅色澤鮮亮，吃起來還感到後味發甜。
六必居是北京所有醬園中曆史最久、聲譽最著名的一家，它每年前半年進貨，後半年銷售，買賣從冬三月做到春天，到了二月十二，醬菜全部賣完。
此外製作的其他原料也是十分講究的，如製作白糖蒜，選用長辛店李村李恩家或趙辛店範祥家中的“白皮六瓣”，每頭重一兩二三，七八頭就是一斤。夏至前三天起出來，不然就會老。買的時候要帶泥以保持新鮮。
製作甜醬蘿卜，選用廣安門外一戶姓王的種的蘿卜。這種蘿卜不同於一般的小蘿卜，它個兒不大，長得像蒜頭，做的醬菜不糠，又脆又嫩，別有風味。
製作甜醬包瓜的甜瓜，選自永定門外小紅門牌坊村王光益家種的八道黑，製作甜醬瓜的白瓜，選自小紅門一帶的老楊瓜。他們都是在六七成熟時就摘下，這時瓜子還不太顯。不然，摘早了肉薄，摘晚了皮厚，醃製出來都不好吃。萵筍選自廣安門外太平橋鄉灣子村韓文亮家中的青萵筍，不要白的，不要細的，要一斤一條。黃瓜選自安定門前花園一帶的五寸秋黃瓜，不僅要頂花帶刺還要掛白霜。此外，南郊海慧寺的五寸白根小蘿卜，通縣的寬葉老韭菜，觀感門外大小井村的甘螺，豐台圍牆校的青扁豆等等，都各具特色。到了收獲季節，就由這些老客戶趕著大車送貨上門，六必居在收購原料時，按質論價，優質高價，往往比一般的牌價要高。
六必居匾額甜醬瓜的製作，也是一環扣一環，要求很嚴格。老洋瓜要清晨摘下，必須趕在中午以前送到。到後立即組織全體人員用清水洗淨，按一斤瓜一斤鹽的比例放入鹽水中，浸泡36小時後投入醬料。經兩天兩夜再將瓜撈出，放在太陽底下晾一兩天。好天氣晾一天就可以，中間翻一次（放氣），不好的天氣要晾兩天，翻兩次。然後再入甜麵醬缸，以後每天打耙七八次，每次打十耙。打耙的時間有具體規定，最早的一次是清晨五點半，最晚的一次是晚上九點半。如果天氣特別熱還要多打一兩次耙。夜裏還要有值班的，遇到下雨要立即叫醒全體人員，五分鍾內務必將缸蓋全部蓋好。正是這種嚴格的操作規程，保證了六必居醬菜過硬的質量。
1935年，六必居的醬菜參加了在青島召開的鐵路沿線出產貨品展覽會，得到了優等獎。後來還參加了在日本名古屋舉辦的展覽會。展品中的幹黃醬、鋪淋醬油和罐頭醬菜，均受到好評。
六必居的醬菜六必居曾兼營過酒，它的酒是從崇文門外花市以南的天順等酒店買進來的，當時那一帶有八家大的酒店，專門搞批發。六必居雖然不做酒，但深知酒好在於醇。為了招攬生意，就對提高酒的醇味加以研究。把買來的酒放在老缸內封好，經過三伏天，等半年後再開缸，酒味比剛釀的好得多。這種酒六必居管它叫伏酒。還有一種叫蒸酒，味道也很醇香，很受顧客的歡迎。有清代《竹枝詞》為證：
一杯一杯複一杯，
酒從都一處嚐來。
座中一一糟邱友，
指點猶龍土一堆。
六必居在經營管理商業上有一套方法，它幾百年的經營經驗，有一條是任何人不準超支或長支店內資金，對外經營也不欠債。老北京有句話叫“老買賣——不養三爺”。所謂三爺泛指少爺、姑爺、舅爺，不許他們參與店裏的經營和管理。這是因為在商業社會的經營管理中，任人唯親是一大弊病，除非任用的這個人具有真才實學，否則，它將是一大隱患。這“三爺”身份特殊，又與店東有親緣關係，往往指手畫腳，幹預經營管理，有的三爺還仗勢胡作非為，會影響店鋪的生意和聲譽。六必居明文規定店內不用三爺，前店櫃台人多是山西臨汾、襄汾縣人。凡是精於經營之道，或在商業活動中取得巨大成功的人，都非常明白這個道理，在它發展的過程中能堅守住這一原則。
由於六必居經營有方，醬菜製作保證質量，特別重視商品的社會信譽，所以盡管飽經滄桑，卻曆久不衰，在群眾中享有很高的信譽。現在的北京城中仍然有六必居醬菜店，經過數百年的滄桑變化，六必居的醬菜仍然是北京城的老百姓日常生活所需的暢銷產品。
“都一處”年三十仍將酒篩
山西人開的另一個北京老店是都一處酒店。都一處至今已有284年的曆史，由一位山西籍姓李的人開辦的。清雍正、乾隆之際，山西一個李姓青年到北京投親謀生，經同鄉介紹在肉市醉葫蘆酒店當學徒。進店後這位年輕“酒保”腿腳勤快，熱情待客，人緣極好。他還潛心鑽研菜案技藝，學會了製作各種小菜的本領，一心想將來自立門戶。三年期滿，1738年他辭職出號，借助親朋好友的資助，東借西湊，籌備自開酒店。在前門外大街路東鮮魚口南搭起席棚，裏麵擺上三四張桌子，幾個凳子，搭起爐灶，賒來幾壇子酒，十幾斤肉，外邊掛上個酒葫蘆寫著“李記”二字，用一個夥計一個學徒開張做買賣了。酒店開張後，店雖簡陋，但分量足，質量好且守信譽，生意不錯，顧客也還不少。北京城的都一處店因為李掌櫃有信用，從不拖欠，因此，麵鋪願意賒他麵，酒店主動賒他酒，油煙店供他佐料，買賣越做越好，年年賺錢。沒幾年就站住腳，略有積蓄。如此經營下去，日積月累，維持一個小本生意不成問題，盈利也將不少。