飲食：新時代的宗教
百姓生活
作者：馬提亞斯·施耐德 劉黎
在德國足球皇帝弗朗茨·貝肯鮑爾、演員哈拉爾德·施密特等一眾明星出席的柏林米拉獎頒獎典禮（Mira Award）現場，穿著緊身晚禮服的年輕女士們昂首闊步地走來走去，相互攀談。10年前，應付這樣一場晚宴對霍爾格爾·施托姆貝格來說純粹是小菜一碟。而在去年夏天，明星廚師施托姆貝格被選為“世界膳食大師”。他是為德國隊掌勺的首席大廚，拉姆、克洛澤、施魏因施泰格、諾伊爾在巴西慶祝世界杯勝利之時，享用的就是他烹飪的美味。可以說，施托姆貝格用健康均衡的營養助德國隊奪了冠。
然而這位烹飪大師卻認為，他的日常工作正變得越來越費力。如今，為一次社交聚會做400道菜早已不是件容易的事，因為“起碼100道都有特殊要求”。而在10年前的一次相似宴會上，隻有5道。他絕對不是想對此進行抱怨，相反他對人們逐漸覺醒的餐飲藝術意識大為推崇，這些重視養生的人正是他的衣食父母。隻是如今，健康這個主題被炒得太熱了。“純素食主義者還是最好伺候的，不吃乳糖、麵筋、組胺等的顧客才真是讓廚師身心俱疲。如今，我們必須組建兩支炊事班，一支照著菜單烹飪，另一支負責全部特種飲食。”此外，施托姆貝格覺得素食主義者讓人很難理解，因為他們的標準可以一天一換。“他們突然決定恢複吃魚的習慣，可能隻是因為鄰居家的魚看起來很好吃。”
那麼在這些提出特殊飲食要求的人中，有多少是真的出於健康考慮的呢？“60-70%的人這麼做，隻是因為他們恰好需要一點改變。”這種改變以前可能是一條新牛仔褲，現在則是一種新飲食方式。“美國人是最狂熱的。他們中的正常食客隻占三分之一，剩下的三分之二都有特殊飲食要求。曾有明星給我寄來長達5頁的飲食計劃。”
但是很快，這種標準的美國行為也可能充斥德國餐桌：這裏也形成了全新的飲食教區，而且發展迅速。德國GfK市場研究機構最近宣布，2014年有900萬德國顧客食用無乳糖產品，而且人數還在不斷上漲。所有購買特製乳產品的顧客中隻有18%真正患有乳糖不耐受症，因此80%以上的顧客花費更多的錢，都隻是為了趕個潮流。
“發現一道新菜，比發現一顆新星星，更讓人快樂。”19世紀法國作家讓·布裏拉特-薩瓦蘭曾這樣熱烈稱頌飲食革新。而現在，我們可以安心地用“舍棄”一詞代替這句話中的“菜”。飲食這種原始需求，正成為每個不再願意進入教堂尋求精神救贖，而是將追求身體的完善、道德和自控作為生活中心的人的新時代宗教。在他們心中，隻有願意舍棄的人，才是真正純潔的。“什麼才是現在的人們所看重的？”施托姆貝格自問自答，“是食物對健康的影響，更準確地說，是它們會給我們的健康帶來的危害。”
舍棄和贖罪的傳統
德國漢堡營養和健康心理學家約阿其姆·維斯滕霍夫說：“通過這種新飲食意識，人們想證明有些東西不是必要的。”舍棄成為偏離富裕社會主流的一種最極端最完美的方式。以前，不含乳糖和麵筋的飲食隻是少數人出於身體健康的選擇，如今卻成為一種內心態度的表達。
我們可以相信，中世紀天主教堂為這種新熱潮提供了榜樣。那時的鞭笞派四處遊曆，用皮鞭鞭笞自己；行乞修會不斷追求越來越極端的舍棄行為。他們都懷有苦行的渴望，相信如果不主動懺悔贖罪，就要一輩子生活在罪責和上帝的報複中。舍棄和贖罪的傳統由此保留下來。然而，這些自願舍棄的食客需要擔心的並不是上帝，而是錯誤營養意識給他們的身體健康帶來的報複。
如今，每個人都會或多或少地控製自己的飲食。沉默的大多數選擇適度節製，不想太多地束縛自己的生活方式。而全素食主義者雖然沒有蝺蝺苦行，用蔥抽打自己的後背，但完全放棄所有葷食的極端做法使得他們仍然稱得上“先鋒信徒”。他們常常收獲意味深長的譏諷：“你怎樣才能認出一個全素食主義者？答案是，他會告訴你他是。”這些動物愛好者們追求的不隻是保持身體幹淨的滿足感，他們的行為有著更高的道德推動力：全世界的幸福。他們相信，大宗飼養是該取締的，動物有自己的權利。
在飲食和宗教上，人們都相信一套特定的體係和規則。事實上，每種宗教都有自己的飲食儀式，對於允許吃的、禁止吃的都有清晰的規定。所有宗教都有自己的祭祀儀式，常常還有儀式性的共同進餐。全素食主義者不碰葷腥，所謂的“石器時代飲食”追隨者則寄希望於肉、蔬菜、堅果和魚，以及所有自然界在人類文明之前供給的原生食物，認為以前的一切都更好。新時代飲食理論對遠離果糖和乳糖的警告，也和東正教原教旨主義者籠統警告人們遠離碳水化合物一樣。在這個過程中，雞蛋、麵包、番茄、鹽——沒有一樣食材不被妖魔化。
奇怪的要求
在柏林“可可工坊”糕點店，員工本傑明·福克斯注意到來到店裏的過敏人群“大量”增加。他們會提出非常奇怪的要求。“我們接待了很多患有乳糖不耐症的客人。他們問我，我們的微苦巧克力中是否含有乳糖。”實際上，純黑巧肯定不含牛奶，因此總是無乳糖的，真正的過敏者肯定知道這一點。因此福克斯懷疑所謂的不耐受是不是真的，還是“隻是心理問題”，因為乳糖不耐受者在他的咖啡館中點熱全脂牛奶巧克力（一般由全脂牛奶巧克力、牛奶和糖混合而成）的情況也為數不少。同時他們常常提出要求：“請用豆漿代替牛奶。”福克斯非常願意滿足他們的願望，但仍好心提醒他們，全脂牛奶巧克力中含有牛奶。然而回答常常是：“啊，這點點沒問題的啦！”