醋醬酵製與化工技術
自然界中的酸味果品和生活中某些變酸的食品，頗受古代先民的青睞，因此便利用糧食釀製出多種風味的醋。醬可以說是酒和醋的孿生兄弟，也是一類經微生物發酵而製成的食品。
古代先民對醬和醋的合理利用，不僅使我國的烹飪食品享譽世界，同時對人類飲食文化的發展也是一大貢獻。
相傳醋是“酒聖”杜康的兒子黑塔發明的。杜康發明釀酒術的那一年開了個前店後作的小槽坊，兒子黑塔幫助父親釀酒，在作坊裏打雜，同時還養了匹黑馬。
一天，黑塔做完了活計，給缸內酒槽加了幾桶水，興致勃勃的搬起酒壇子一口氣喝了好幾斤米酒，沒多久，就醉醺醺的回馬房睡覺了。
突然，耳邊響起了一聲震雷，黑塔就迷迷糊糊睜開眼睛，看見房內站著一位白發老翁，正笑眯眯地指著大缸對他說：“黑塔，你釀的調味瓊漿，已經21天了，今日酉時就可以品嚐了。”
黑塔正欲再問，誰知老翁已不見。黑塔被驚醒後，回想剛才夢中發生的事情，覺得十分奇怪：這大缸中裝的不過是喂馬用的酒糟再加了幾桶水，怎麼會是調味的瓊漿？
黑塔將信將疑，其時正覺唇幹舌燥，就喝了一碗。誰知一喝，隻覺得滿嘴香噴噴，酸溜溜，甜滋滋，頓覺神清氣爽，渾身舒坦。
黑塔大步走進父親房中，將剛才發生的事一五一十地告訴了父親。
杜康聽了也覺得神奇，便跟黑塔一起來到馬房，一看大缸裏的水是與往日不同，黝黑、透明。用手指蘸了蘸，送進口中嚐了嚐，果然香酸微甜。
杜康又細問了黑塔一遍，對老翁講的話琢磨許久，還邊用手比畫著，突然拽住黑塔在地上用手指寫了起來：“二十一日酉時，這加起來就是個‘醋’字，興許著瓊漿就是‘醋’吧！”
杜康父子按照老翁指點辦法，在缸內酒槽中加水，經過21天釀製，缸中便釀出醋來，再將缸鑿一個孔，這醋就源源不斷的流淌出來了。
他們將這調味瓊漿送給左鄰右舍品嚐，左鄰右舍又連連稱讚味道好。
我國是世界上最早以曲作為發酵劑來發酵釀製食醋的國家，據文獻記載的釀醋曆史至少也在3000年以上。
“醋”我國古稱“酢”、“醯”、“苦酒”等。“酉”是“酒”字最早的甲骨文。同時把“醋”稱之為“苦酒”，也同樣說明“醋”是起源於“酒”的。
漢代我國已經有了食醋。西漢管理宦官的黃門令史遊所撰《急就篇》中有“蕪荑鹽豉醯酢醬”的話；東漢時期崔寔所撰《四民月令》中又有了“四月四日可做醯、醬”的話。
東漢時期，醋不僅食用，並開始作為醫藥，據說東漢時期名醫張仲景治黃汗就用“黃芪、芍藥、桂枝苦酒湯”。
在煉丹術興起以後，苦酒很快又被方士們所利用，據說他們用苦酒和硝石製成溶液，居然溶解了很多礦物，如丹砂、慈石、雄黃等，因此成為“水法煉丹”的主要溶劑。
方士們還把一些礦物質溶入醋中，稱之為“左味華池”，也是煉丹術中不可少的藥劑。
根據現代微生物學和釀造化學的知識，多數以糧食釀醋的發酵全過程，可分為3個主要步驟：澱粉通過穀芽或毛黴菌的作用發生糖化和液化；通過酵母菌的作用，糖轉化為乙醇和二氧化碳；乙醇經醋酸菌的作用，轉化為醋酸。
此外，在醋酸發酵的同時，還有其他細菌的酶係作用伴隨著發生，如氧化丙醇生成丙酰酸，氧化丁醇生成丁酸，氧化甘油生成二羥基丙酮，氧化葡萄糖生成葡萄糖酸，分解蛋白質為氨基酸。
而這些有機酸又可與醇類縮合生成醇芳的酯，會使醋風味濃釅，香鮮味美。
在古代，人們對發酵缺乏科學了解，全憑經驗，所以從釀酒到造出食醋確實需要相當長時期的摸索，而且早期的食醋味道也還不大鮮美，所以漢唐時期還常把食醋稱為“苦酒”。
最早記載造醋法的著作大概是漢代人謝諷所著《食經》，其中提到“做大豆千歲苦酒法”，但記述過簡，很難估計那種方法的水平。