壽司：餐桌圓舞曲
炎炎夏日，太油膩的食物吃不下去，味道重的食物也難以入口，在這個酷熱時節裏，我們還能吃點什麼呢？其實壽司是不錯的選擇，有誰能拒絕，在酷暑中安然坐在陰涼的房間裏，吃一塊被清涼鮮美的生魚片掩住的一小塊壽司呢？
【壽司的起源】
壽司雖然是日本食品，但它的起源卻是在中國。在壽司界有33年經驗的“江戶日本料理”總廚石師傅表示，在日本語裏麵，壽司被稱為“鮨”或者“鮓”。“鮨”這個字首先出現於公元前3至4世紀的中國辭典《爾雅·釋器》，其中記載“肉謂之羹，魚謂之鮨。”意指肉醬叫羹，而攪碎的魚肉叫鮨；“鮓”這個字出現在五百多年後，公元2世紀中國漢朝的另一本辭典。劉熙的《釋名·卷二·釋飲食第十三》中記載“鮓滓也，以鹽米釀之加葅，熟而食之也。”意指鮓滓是種用鹽、米等醃製，讓魚肉發酵後剁碎，煮熟後進食。
一百年後，漢字傳到日本，“鮨”、“鮓”兩字已混為一談，中國也停止用米來釀製食品，到了明代，鮨、鮓更從中國菜中消失了。
壽司在公元927年完成的平安時代法典《延喜式》中得到了記載。當時的壽司指的是一種保存魚的方式，在魚身上抹上鹽，用重物壓緊，使之自然發酵，當產生酸味後，即可食用，其味甚佳。這種方法也是由中國傳入的，然而這種方式費時費力，不久便發展成用醋泡魚肉的方式。現在，所謂壽司則是指凡是在拌過醋的飯內加進其他餡的食物。
【壽司的尺寸】
去吃壽司，多數人都會覺得，飯團上的那塊生魚片是越大越好，否則就是老板太小氣了。在壽司主廚東健誌郎看來，這其實並不利於客人吃到壽司的最好滋味。
在日本，魚片和飯團的重量幾乎是相當的。飯團的重量大抵在12到16克之間，中午的時候由於人們以飽肚為主，飯團重量會比晚餐時候的飯團略重。魚片的分量會比飯團稍微重些，大概在14到18克左右，尺寸大小一定得和飯團吻合，即使有拖尾，長度也隻能是飯團的兩倍，否則無法讓客人一口吃掉。
【壽司的做工】
在壽司界，素有一手壽司、三手壽司、五手壽司的說法，指的是右手要用幾下才能令壽司成型，其中的一手壽司，被坊間吹捧為“神之一手”。誌郎師傅笑說，其實這個所謂的幾手壽司不過是噱頭而已，壽司的大致定型早在左手從壽司飯桶中取飯時已完成。
據師傅介紹，在壽司飯團交到右手之前，壽司師傅會讓飯團在左手拇指與食指間最柔軟位置翻動定型，交到右手捏製時，已經是最後步驟了。
【壽司的調味】
壽司的調味就是壽司的點睛之筆，不能少而且要恰到好處。
壽司的調味料必不可少的就是醋，不同的壽司店用到的醋稍有不同，這樣也形成了自己獨特的風味。一些店的醋就是以白醋、米醋等調配而成：白醋含糖量高，比較香甜，而米醋則取其酸味。一些店則會用帶天然甜香的日本粨醋和海鹽、淨化水來調配，目的是令飯團酸甜適度。
加入醋後，壽司師傅就要在大木盆裏打飯了，好讓壽司飯盡快降到待命狀態的35到37攝氏度。此外，這步驟也會讓米不會因水分過多而黏稠。師傅會先把米飯在木盆中堆成小山，用木鏟把它往一個方向翻動攤平，和醋混合。來回三四次後，再往反方向重複此過程，以不弄碎米粒為前提。等米粒溫度下降後，就會移到濕潤的木桶中，蓋上毛巾“隨時候命”。
一塊好的生魚壽司同樣也離不開醬油和芥末。在專業的壽司店裏，芥末一早被點在魚片和飯團粘合的背麵，無須額外再去蘸了。而這個芥末是生磨的山葵，它的味道辣而清新，隻是現在很多壽司店用到的芥末其實不是山葵，而是辣根，辣根缺少了山葵那樣的清香，反而多了一份嗆鼻的生辣。至於專門調配的壽司醬油，師傅會以鹹味重的日本老抽、甜味突出的餾鎦醬油、白身木魚花、日本昆布、本味淋一起調出，清淡中帶點鮮味，和魚片非常相配。
【怎樣才算合格的壽司】
壽司隻有味道合格了那還遠遠不夠，對於精致的食物，我們需要它更完美。高明的壽司師傅，會用食指在壽司飯團中，捏出一條小小的凹坑，好讓飯團吃起來更鬆化。入口用舌尖輕輕一頂就能化開，但夾起來米粒又必須不能散，這就是所謂的“外緊內鬆”。而在口感上，則要柔軟、不黏連，米飯和配料的味道不能被互相掩蓋掉。這樣嚴格要求下的壽司才能彰顯出它的品質。