後廚的秘密
特寫
作者：周蔓
貝伊奧盧，土耳其最大城市伊斯坦布爾的商業和娛樂中心。一個由十幾位國內餐飲企業老板組成的考察團正在市政大樓拜訪副市長凱瑪爾（Kemal Genc.So）。“我們做衛生安全，消費者不信我們，不信認證，甚至不信國家，該怎麼辦？”中國餐飲老板們拋出平時最令他們傷心的問題之一。沒想到共鳴很快發生，“這個情況與土耳其很相似。”不過，凱瑪爾給出的建議更像是一種寬慰：再耐心一點，再多花點時間，會好起來的。
這個建議的效果顯然不能立竿見影。這並不重要，中國餐飲老板不遠萬裏來到土耳其，主要是因為一個叫“白百合”的認證項目，在推廣八年間，有1700多家貝伊奧盧地區的餐廳獲得“白百合”認證，活動大獲成功。
實際上，在啟程之前，他們已經在中國接觸到了這個叫做“白百合餐飲清潔衛生安全示範工程”的項目。顯然，項目的發起者之一中國烹飪協會希望在中國複製這種成功。“白百合”認證，不是行政幹預，而是企業的自發行為，中國烹飪協會為完成白百合衛生安全標準的企業頒發認證，給與標誌性的旗幟、標牌，令消費者更願意走進這家餐廳。
期望這個活動成功的並非隻有中國烹飪協會和餐館們。
這種類似英特爾“Inside”的品牌活動，的確需要一個能夠提供餐飲衛生解決方案的“第三方”，也是這個項目的真正“推手”：美國希悅爾公司。總部位於美國的世界五百強企業希悅爾，在2012年創造了76億美元淨銷售額。做為一間幾乎完全B2B的公司，人們對它的了解並不多。而這間公司的明星產品Bubble Wrap 氣泡薄膜材料也就是商品的“泡泡”包裝，幾乎人人愛“掐”。這家公司擁有上百年的衛生清潔經驗，在中國市場開拓也已超過20年，為中國眾多五星級酒店、超市賣場、大型食品工業園區、牧場、屠宰場等提供“衛生安全整體解決方案”，如今他們帶著專業清潔設備、清潔消毒化學品和管理經驗，瞄準了中國500萬個餐廳的後廚。他們要做後廚的“大後方”。
清潔契機
“在餐飲企業後廚冷櫃裏的兩件物品，它們之間的距離應該保持在幾厘米？”在位於北京朝陽區來廣營的海底撈大學對麵賓館裏，希悅爾北亞區技術經理閆雪告訴《環球企業家》，“理想狀態下，他們之間的距離應該是2.5cm，小於這個距離，會阻礙冷風通過，食物的中心溫度難以到達標準。但是放得太開也沒必要，空間意味著成本。”
閆雪此行是給海底撈的全國食品安全管理關鍵崗位員工進行培訓，而培訓目的是為了更好地理解國家食品安全管理的相關要求，並更好地應用在日常管理工作當中。
對很多餐飲企業來說，這裏的“學標準”已經不能再隻是一句空話了。
“我國的標準不可謂不嚴，法律不可謂不健全。”中國烹飪協會副會長邊疆告訴《環球企業家》，比如北京市目前不批準低於100平米的餐廳，每間餐廳的廚房麵積不得低於全部麵積的50%。“嚴格執行標準的成本可想而知。”
“人均GDP增長超過4600美元的國家，人們對食品安全的要求會發生一次質變。”希悅爾北亞區董事總經理沈宏告訴《環球企業家》。現在，政府加強監管的態度已經非常明朗。“重典治亂”是國務院總理李克強針對食品安全問題提出的整治思路。就在上個月，實施了四年的中國首部《食品安全法》即將啟動修訂，最關鍵的一條，就是要通過有效的條款，提高違法成本，將食品違法者的收益降到最低；讓其他食品生產、經營者不敢效仿。
“後廚”醜聞已經成為所有餐飲企業的噩夢。類似“海底撈”、“呷哺呷哺”這樣的連鎖餐飲集團即使擁有多年餐飲經營經驗，依然擔心自己的生意有可能受到嚴重影響。邊疆告訴記者，“餐飲行業是被充分競爭過的行業，有‘一票否決製’的特點，一旦發生危機，立即麵臨關店。”今年“3.15”著名連鎖餐飲企業曾被媒體曝光“餐具不消毒”，其中亂象令人咋舌。就在這次曝光的第二天，“他們就找到我們。”沈宏告訴記者，“這是每個餐飲企業的領導層最不想看到的新聞。”尤其是餐飲行業份額集中度提高，大型連鎖餐飲企業規模和數量大幅增長的背景下，一家店鋪的醜聞就會讓全國的店鋪受損。