醬板鴨
最想念的年貨
作者：王鴻諒
記憶裏的門市
現在偶爾回長沙，都覺得自己成了異鄉人。多年生活的方位感，輕易就迷失在這城市的日新月異裏，熟悉又陌生。對醬板鴨的尋訪，因此更像一次額外的工作福利，尋找味道裏的記憶，與往日重逢，與自己相遇。
醬板鴨在湖南很常見，長沙街頭的各種連鎖門店、大型超市、批發市場，還有街角巷尾不知名的小鋪麵裏，都能夠找到，有現做現吃的即食裝，也有保鮮真空裝。不同的品牌、辣度和口感，選擇多得讓人迷惑。幸虧得到長沙市烹飪協會秘書長範命輝先生的指點，他是湖湘餐飲文化研究者、本土知名的美食家，他的《湘菜六味》用樸實的語言，梳理了湘菜的源流和傳承。可是，這位對湘菜如數家珍的美食家，聽到“醬板鴨”三個字，還是愣了一下，這種介於零食和正餐熟食之間的食物，雖然在市場銷售上逐漸風靡，可是從餐飲文化的視角來看，實在還有些冷門。不過，範命輝沉吟幾秒之後，就迅速找出了方向：“你去找兩個人，餘安全和陳翔，他們是長沙最早一批經營醬板鴨的人，曆史他們最清楚。”
時間被拉回到1996年，餘安全和陳翔還在老字號長沙飯店共事，餘安全經營著長沙飯店裏的餐飲，叫作湘都酒店。“那時候的湘都，跟日銀、新華樓、玉樓東是齊名的，長沙宵夜最出名的四大酒樓”，“就因為生意好，所以做醬板鴨的人就自己找上了門”。找到餘安全的人姓陳，是個浙江人。據說是做生意虧了本，就來了長沙另謀發展，他從浙江師傅那裏學了一門做醬鴨的手藝，然後根據湖南人的口味偏好，對配方做了調整，自己搞了一個小作坊製作醬鴨，專門找酒店銷售。大概是1996年底，他找到了湘都酒店。餘安全回憶：“陳老板是個很有毅力的人，騎著自行車上門來推銷，找了我好幾次，一開始我都沒在意，後來試了一下他拿來的鴨子，味道不錯，這才決定跟他合作。剛好湘都酒店有一個外賣窗口，就把他的鴨子放在那裏一起賣，當時這鴨子還沒有名字，我們一商量，既然放在湘都賣，幹脆就叫‘湘都醬板鴨’，這是整個湖南第一家有牌子的醬板鴨。”
“那時候蔡鍔路還是雙向通車，人流量很大，湘都這個外賣窗口的人氣很旺。”餘安全回憶。整個上世紀90年代，乃至現在，長沙的商業區都呈現出一種十字路口的繁華，尤其是五一大道，這條連接湘江一橋和火車站的主動脈東西向穿城而過，地位相當於長沙的“長安街”，它與幾條南北向主街交叉的十字路口，就是商廈最愛的選址，各據一角，拉動整個片區的人氣。長沙飯店位於五一大道和蔡鍔路的交叉口，與它成為呼應的是蝴蝶大廈，一棟呈現蝴蝶形狀的大樓，曾經的長沙地標建築。雖然地理位置好，大家對於鴨子的銷售最初心裏也沒底，陳翔曾擔心，“醬板鴨是個新口味，不知道能不能被長沙人接受，也有人不看好它”。沒想到，過了一段時間，這個外賣窗口的生意變得非常火暴。“生意有多好？”餘安全說，“節假日外麵排隊能排到七八十個人。”這種口口相傳的力量，證明了湖南人對於吃的熱情。“還有好多人開車從外地過來買，一個十來平方米的門市，一天的流水最高達到過8萬元。”
為什麼湖南人對新生事物醬板鴨的接受度這麼高？餘安全覺得，還是因為這鴨子的獨特口感，“香，辣，醬香濃鬱，肉質有嚼勁，吃完有回味”。“當時也有傳言，說鴨子裏放了罌粟殼，我們都覺得好笑，怎麼可能呢，那樣成本太高了，後來我們還真的在工廠的實驗室做過實驗，加了罌粟殼，其實並不能讓鴨子的口感變得更好。”
口味的秘密
醬板鴨的原材料是水鴨，也叫麻鴨、穀鴨。最初的選材更為特殊。“用的都是兩三年的蛋鴨，就是母鴨。”餘安全告訴我，“為什麼選這種鴨子？其實一開始是因為成本低，那時候農民養鴨就是為了下蛋，一隻母鴨大概6個月以後開始下蛋，一季能下好幾個月，然後進入恢複期，到下一個產蛋季，產量就開始下降。到第三年，基本上就屬於‘雞肋’了，吃的飼料多，下蛋少，賣不起價錢，沒人要，一隻平均才六七塊錢。”
從成本考慮，與醬板鴨的特殊工藝相結合，陰差陽錯卻成為最合適的選材。一隻美味的醬板鴨，在浙江人陳老板學來的手藝裏，要經過醃製、烘烤和鹵製三道工序，這也是在醬板鴨走紅之後，慕名前來拜師學徒的人們繼承下來的標準程序。餘安全領著我們見證了醬板鴨生產的全部工序。他的廠房在河西嶽麓區，這個片區當初是準備開發商貿城的，他把生產車間從馬王堆的小作坊搬過來的時候，這裏的生意還沒起來，“紮堆的是傳銷”。後來的整個片區的主營業務成了板材，他的湘都醬板鴨廠就格外獨樹一幟，不用看招牌，用鼻子就能分辨。四層小樓是按商住房修的，因地製宜的改造之後，生產車間就變得像個上上下下各種通道繞出來的迷宮，濃鬱的醬香味是唯一的指引。
首先是醃製，當然，這道工序必須從鴨子宰殺、拔毛、去除內髒，清洗幹淨後才開始。“醃製是濕醃，用醬油、鹽、味精、料酒、生薑和各種香辛料調成醬水料，把處理幹淨的鴨子放進去。”用來裝醬料的是特質的鋼製大桶，鴨子的醃製時間因季節而不同，也因各種品牌的口感追求而不同，但基本都在兩個小時以上。醃製期間要不斷翻動，讓鴨子浸泡均勻，從而達到“去掉鴨子的血水和腥味，讓鴨肉變得更緊實”的目的。醃好後，把鴨子撈出來掛好，瀝幹水分，自然風幹幾個小時，用兩個木棍十字交叉，將鴨子撐開定型，“市麵上看到的醬板鴨圓圓扁扁的像個團扇，就是靠這道工序來定型”。
第二步是烘烤。一開始傳下來的方法就是“明爐烘烤”，意思就是爐子裏要生明火，然後把鴨子用鐵鉤一隻隻吊到爐邊來烘烤。“最開始用的是煤，優點是便宜，缺點是有汙染，尤其是藕煤，因為含水，燃燒的時候會釋放出超標的汙染物。早年間大家對食品安全也不像現在這麼重視，覺得燒煤也沒什麼，後來國家的標準嚴了，就改燒木炭。”餘安全解釋說，“但是肯定要用明火，這樣烤出來的鴨子才有特別的香味。”烘烤的設備也在不斷變化，“以前是小爐，一次最多隻能烤100隻鴨，後來在技術上做了改進，換成一次能烤200隻的大爐”。我們剛好趕上了一撥兒鴨子出爐，鐵質的爐門打開，一股香味躥了出來，爐壁兩側各掛了兩排鴨子，已經烤得皮色亮黃，幹硬緊實。最理想的烘烤程度，就是“一斤鴨子烘烤之後，隻剩下半斤”，這就算幹透了。
最後一步，鹵製。鹵水的配置，和烘烤一樣，是各家的核心機密。常用的材料市麵上都能買到，鹽、糖、辣椒、花椒、丁香、八角、桂皮等等，並不出奇，這些材料的比例配置和鹵水濃度的把握才是關鍵，所以學過醬板鴨製作的人說起來，都有些無法言傳的神秘。大體上，糖與鹽的比例是2比1，這是鹵水的基礎調味，然後辣椒，依據口感而定，花椒八角這些料，用量按比例減少，然後開火熬煮40分鍾左右，最後熬煮出來的這一鍋鹵水，最理想的口感，是甜鹹均衡，用鋼勺攪動之後，“把勺子倒過來，看看鹵水能不能掛壁，鹵水能流動，又能在勺子上掛住，就是最理想的濃度”。烘烤出爐的鴨子冷卻後，就放到鹵水桶裏，一個桶裏能放近百隻，碼好後，壓上木板，木板上再壓一塊很重的麻石。然後，把鋼桶放回火上，大火開始鹵製，時間在一小時左右。怎麼判斷鴨子是否鹵製入味？陳翔拜師學藝得來的訣竅是：“看鴨子的翅膀，翅膀開始皮肉分離，露出骨頭，這時候的鴨子就鹵得恰到好處了，吃起來最入味，連骨頭裏都有香味。”