浙江泥螺
最想念的年貨
作者：陳賽
一切思鄉，基本上都是食物作怪。
——阿城
白泡飯黃泥螺
今天天氣突然轉暖，氣溫升到20多攝氏度，南方一下子從嚴冬轉成暖春，幾乎像是到了桃花盛開的季節。每年農曆三月，桃花盛開時，正是慈溪的泥螺初長成時，體內無泥無菌，肉質鮮嫩，稱“桃花泥螺”，為上品。
慈溪位於寧波西北，緊鄰杭州灣，海岸線長達60餘公裏，沿海有大片低潮海塗，是由錢塘江、曹娥江等河流泥沙及長江出口泥沙駕潮輸入衝積而成，不但麵積大，潮流緩慢，而且屬於柔軟的油質泥灘，浮遊生物豐富，出產大量的牡蠣、蟶子、跳跳魚、泥螺、香螺、海瓜子等。東海一帶漁場夏天禁漁，人們隻能靠這些貝類、螺類過日子。
以前附近海塗還沒有承包到戶的時候，附近一些能幹的主婦，每年會專程跑到這裏抓泥螺，一個下午能抓一大桶泥螺，用海水洗淨後，先拿醃雪裏蕻的鹵汁醃製，漂洗後加入黃酒浸泡，並封存於罐中。這種方法醃出來的泥螺螺舌長，肉質嫩且香味濃。吃的時候撈出幾顆，加酒、糖，可以吃上一整年。
泥螺，古稱“吐鐵”。據《本草綱目拾遺》載：泥螺有補肝腎、潤肺、明目、生津之功能。
《閩中海錯疏》記載：“泥螺，殼似螺而薄，肉如蝸牛而短，多涎有膏。”
《閩中海錯疏》的作者叫屠本畯，是寧波人，生於明嘉靖年間，在福建任鹽運司同知期間，潛心研究海洋生物。萬曆二十四年（1596）寫成《閩中海錯疏》四卷，記述了福建沿海海產動物200多種，算是中國最早的地方海產動物誌。但在這本書中，卻處處顯擺家鄉海產，比如談到泥螺時說“泥螺產四明鄞縣南田者為第一”，相比之下，福建泥螺“肉礧塊，無脂膏，不中食”，遠不及寧波的泥螺。
其實，泥螺在我國沿海均有分布，以黃海南部、東海北部以及渤海產為多，但大家說起泥螺，確實都以寧波黃泥螺為第一。寧波周邊海域寬廣，除了南田之外，慈溪、海寧、海鹽、奉化、順母渡等也都曾經以出產黃泥螺聞名。我的老家溫州也產泥螺，尤其是樂清灣一帶。在溫州的方言裏，泥螺又叫“泥糍”。形容一個人糊塗或者口齒不清的時候，就說，你怎麼跟泥糍一樣。
泥螺，我是從小時候吃到大的。與腐乳、榨菜、醬瓜、鹹鴨蛋一樣，屬於最家常的早餐佐菜。一碗滾燙的白泡飯，加幾顆冰涼涼的醉泥螺，清嫩鮮脆，伴一股黃酒的幽香，一天的脾胃就像被熨鬥熨過一樣，有無限的妥帖。當然，這樣的滋味，小時候並不覺得有什麼特別，直到離家多年之後，才倍覺珍貴起來。
剛上大學的時候，母親隔三差五就會寄來一些家鄉的食品，蝦米、魚幹、海蜇，偶爾也有罐裝的泥螺。北方的同學看到，大驚失色，看我的眼神就跟見了野蠻人似的，這種軟趴趴黏糊糊的蟲子也敢吃。也許真如阿城所說，一切思鄉，基本上都是食物作怪，從小養成的小腸內蛋白酶結構，決定了你熱愛某些食物，討厭另外一些食物。
據說泥螺是八珍冷盤之一，但在我的記憶裏，泥螺從未在正式宴席上出現過。倒是過年的時候，連續幾天的大魚大肉之後，必須留出一段時間清理腸胃，回歸到清粥小菜。看到桌上一碗稀飯、一碟泥螺、一碗清蒸芥菜，不堪重負的胃就發出一陣欣慰的歎息。
有人談吃泥螺的技巧：如何用牙齒穩住泥螺，如何直對舌頭，如何用氣輕輕一吸，舌尖一舐等等，我一直不能理解。至於一吃一口泥沙，或連殼帶肉一起咬碎的，還有囫圇吞棗，被卡得涕淚俱下的，更是不可思議。對我來說，吃泥螺就像吃瓜子一樣自然：舌頭一吮，肉出殼掉，再一抿，將黑色部分（螺的髒器）吐出，不就成了？不過，這次看到同行的攝影師吃炒螺螄，費盡氣力仍吸不出一口螺肉，最後隻能靠牙簽幫忙，才明白一方水土一方人。比如我敢吃泥螺，卻死活不敢吃法國蝸牛。
醉泥螺的滋味
明朝宋詡在《宋氏養生部》中記載：“泥螺又名吐鐵，宜醋，醃者複糟，宜醋。”這大概是古代食用泥螺的最早記載了，用醋顯然是為了去腥，泥螺是食腐土的動物，鮮泥螺本身就有土腥氣，故宜以醋去其“腥”。
到了清代，泥螺的食用方法變得更加講究。《調鼎集》中載有這樣一則食譜：“槽（疑為糟）泥螺，先將泥螺用白水與白酒泡淡，後用白酒娘一分、蝦油三分和勻，以泥螺用洋糖拌過，半月浸入壇中便好。甜槽亦妙。”
現代似乎很少有做“糟泥螺”的，做成甜糟更是不可想象。對於泥螺，民間最普遍的方法是“醉”：將新鮮黃泥螺用清水洗淨，篩去表層的黏液，去掉水分，再碼入罐中，以淡鹽水醃製半月，然後加入茴香、桂皮、冰糖等調味料，傾入上等黃酒，密封十日即成。而且隻要不開封，久儲不壞，味極鮮脆香美。
趙珩在《老饕漫筆》中說：“糟與醉的區別在於有‘火’氣與無‘火’氣……醉，是熗出來的，急功暴力，所以原物的鮮香得以保留，這種‘火’氣更使被醉之物生輝。糟，是慢慢浸潤出來的，需要一些工夫，‘火’氣全消，所以味道醇厚。二者雖都有酒香，卻有薄厚之分。”