黃永鬆：何以解鄉愁？
最想念的年貨
作者：黃永鬆 丘濂
消逝的年味
1943年，我出生在台灣桃園縣一個客家人聚居的村子。祖上從廣東梅縣移民而來，到我這裏是第八代。回想起兒時的春節，印象最深刻的是做年糕的場景與年糕的滋味。我後來才知道，在我兩歲前，蒸年糕、吃年糕都是偷偷進行的，因為在日本人統治下取消了春節。並且那時候物資缺乏，買不到糖，年糕也不是甜的。
我記憶中的年糕則是另一番模樣。客家年糕蒸出來是像桌子那樣一大塊，因為春節對種田人意味著休養生息的時刻，要做出足夠的分量來供家族成員享用。對於母親和家裏的幾位女性，這是個巨大的工程。首先要用石磨來將米磨成米漿。米漿流進了布袋子裏，再用繩子紮緊，接著把袋子放在長板凳上以扁擔壓去水分成為粿粉團。在竹筐裏揉搓粉團的工作小孩子也可以參與，同時要加入事前熬化的紅豆餡和紅糖一起拌勻，最後上鍋來蒸。大多數時候，在熱氣騰騰的灶間，母親不讓我們這些孩子跑來跑去。她處於一種緊張的狀態，年糕做砸了會挨婆婆責罵的。剛蒸出的年糕切起來會粘刀，切出來是個混沌的形狀。但它卻是無上美味，綿軟而甜糯，我總急於去吃，又往往幾口下肚，就覺得膩了。有一種中和的辦法是用年糕去蘸橘子醬。我們房後的山丘上種著柑橘樹和金橘樹，這是就近取材的產物。就著微酸的橘子醬，便又能多吃幾口年糕。這樣的大塊年糕放了一周時間，會變幹變硬，切下一片長方形來，有米的清香，又有嚼頭，我舉著一片當零食能吃很久。
台灣是稻米之鄉，水稻更是我成長的烏樹林村最主要的農業作物。除了年糕外，米磨成粉，再借各種粉質不同的性格，做出滋味各異、不同造型的糕粿類點心，也是當地過年飲食中最精彩的部分。菜包粿就是我喜歡的一種吃食。它的餡料非常豐富和精細：白蘿卜、香菇切絲，豆腐幹、油豆腐、幹麵筋、濕麵筋切丁，香椿和芹菜切末。餡料爆炒完包進由粿粉捏成的圓皮，再放入蒸籠。一個為菜包粿增添風味的方式是，擇些翠綠的柚子葉，再塗上一層油，墊在每個菜包粿之下。這樣蒸出來的點心便有柚葉的香氣。家裏的分工，總是母親在那裏準備餡料，父親蹲在地上，將一片片的柚子葉鋪展在青石板上用清水衝洗。
發糕的樣子就更加可愛。為了控製好發糕的形狀，米漿是倒進一個個白瓷藍邊的碗中，等到做成時，糕麵會從碗中微微隆起，還開裂成數瓣。如果在米漿中增添核桃仁、鬆子、葡萄幹等不同的幹果，又加進桂花蜜、黃砂糖等配料，或者用糙米來做，蒸出來的發糕在顏色、造型、開裂的方式上又有差別，點綴在飯菜之間，十分好看。
年夜飯的桌子上少不了雞鴨魚肉，因此有一樣東西也就顯得格外重要，那就是鹹菜幹。家鄉盛產芥菜。芥菜是個大家族，比如雪裏蕻就是芥菜的一種。蔣介石來到台灣後，非常想吃家鄉的雪裏蕻，特地在香港育種引到台灣種植。我們那裏則是產一種梗長葉闊的芥菜。9月中旬，芥菜收獲。家人去菜園割下芥菜，先要攤到門前的空地上暴曬半天使菜葉萎軟。撒上一層薄薄的鹽後，就該小孩子們上陣。我們五六個孩子被叫過來，赤腳在芥菜上亂跳，直到菜汁流出，翻麵再撒一層鹽，並再踩一次。孩子們第一次踩會覺得新鮮，也就十分賣力。互相推搡、嬉笑和打鬧，最後滿頭大汗倒也十分快樂。可是一連幾天都要踩，年年都要踩，小孩子當然感到無聊，趁大人不注意，就溜跑了。結果是被抓回來，在大人的監督下完成任務，一個個累得七葷八素。踩好的芥菜頭尾橫直交錯地放入缽中，每層菜都再鋪鹽，壓上洗淨的大石頭，蓋上缽蓋。天氣好的時候，還要把蓋子打開，挪缽子到太陽下來曬，這樣可以加快菜葉的發酵，產生獨特的鹹香。即使天氣稍冷，陽光好的時候曬上10天左右，也就能夠食用。