油雞樅
最想念的年貨
作者：楊璐
珍惜的美味
每到夏季，吃菌子就成了去雲南出差的福利。就像北京吃火鍋有專門一條簋街，昆明也有大眾化的吃野山菌的專業街，用大冷櫃把各種菌子展示在那裏，聽憑顧客挑選。同空運到北京、稀罕得在印製精美的菜譜上專辟幾頁隆重推介不同，這裏的野山菌是市井聚會的美食，無論價格還是種類都豐富許多，而其中雞樅因為特別鮮美，幾乎是每桌必點的菌子。
從昆明繼續往鄉下走，在縣城裏、某個不知名的鄉村道路邊，餐館簡單得連菜單都沒有，所有食材都在架子上擺出來，你不能點什麼“宮保雞丁”這種複雜的搭配，隻能點雞肉，如何烹調大半是老板自己決定。每到這時候，聽到我們的外地口音，老板就會推薦我們炒一盤雞樅嚐鮮。雞樅是食材裏的超級巨星，以至於每次都搭配了什麼，全不記得了。久而久之，吃雞樅幾乎成了雨季去雲南吃野山菌的代名詞。
為了尋找雞樅專家，我們來到翠湖邊一家老牌酒店。站在門口很有一些灰心和不敢置信，酒店的外觀很陳舊，周圍是各種顯得很廉價的廣告牌，大堂的裝修也非常陳舊過時，以為回到了上世紀90年代。可是每到雞樅上市，這家酒店裏兩間最大的包房卻提供著滇菜最昂貴而有特色的宴席，雞樅宴。雞樅宴包括了從生吃雞樅到主菜到雞樅點心一共24道菜，其中最費時的是雞樅獅子頭，要用老雞樅煲6個小時做成高湯，再用高湯煮6個小時包著雞樅丁的獅子頭。這種選材精良、工藝複雜、費時費力的宴席，每天隻做兩桌。緊俏的時候要提前三四天才能預訂上，而且價格不菲。
雞樅是野生菌，卻有雞的鮮甜。古人趙翼曾經說：“無骨乃有皮，無血乃有肉，鮮於錦雉膏，腴於錦雀腹。”雞樅是雲南人的傳統美食，也承載著雲南人許多美好的記憶。雞樅宴的創作者雲南名廚陳衛東告訴我，他小時候，昆明周邊的山野裏都有雞樅，許多人都有過采雞樅的經曆。他1997年開始做雞樅宴的時候，想的是尋找一種主角，既要代表雲南的美食，又能夠跟各種食材搭配在一起。“幹巴菌和鬆茸的味道並不是所有人都能接受，雞樅味道清香，即便同味道最重的火腿搭配，依舊掩蓋不了它特別的香味。”陳衛東說，他開始做雞樅宴的時候，雞樅價格大約十幾塊錢一公斤，並不昂貴。而在這之後，日益成為珍貴食材，上好的雞樅可以賣到200元一公斤。即便如此，雲南人依舊保持著對它的熱愛。“每年雲南人家的第一頓雞樅，一定會請上朋友們一起品嚐。”陳衛東說。
雞樅按時令生長，並不容易保存。阿瑛在《旅滇聞見錄》中記述了雞樅的珍貴性：明熹宗皇帝最喜歡吃雞樅，雲南每年都要派快騎飛馬由驛站將雞樅送到京城上貢，熹宗僅讓被稱為九千歲的太監魏忠賢嚐個味道，連皇後都無福品嚐。陳衛東則說，最美味的雞樅是傘蓋還沒有打開，裹在菌腳上像個花骨朵的那種。一旦傘蓋張開拿在手裏像個雞毛撣子的時候，雞樅的香氣就發散走了。
在沒有野生菌的季節，我們外鄉人的雲南之行就顯得寂寞，可是為了留住雞樅的美味，雲南人想出了做油雞樅的辦法。雞樅上市的時節，做油雞樅就上升到家庭年度計劃的大事。主婦們要鄭重其事地到市場上挑選鮮雞樅，清洗後用油小火慢熬，直到雞樅的香味浸到了油中，再存放到罐子裏。剛剛做好的油雞樅並不急於擺上餐桌，要等到雞樅下市了，才開罐品嚐。陳衛東從學徒到成為中國烹飪大師，當了40多年的廚師，甚至積攢了從油雞樅的味道看一個家庭背景的經驗。他說：“做油雞樅加辣椒的一般是雲南的工薪階層，加花椒的一般是靠近四川的雲南人，加大蒜的是靠近湖南或者祖上是湖南人。雞樅炸得幹的，家裏的經濟條件一般；雞樅炸得潤的，經濟條件要好一些。”陳衛東每年也為自己的家人製作雞樅，他說：“我寧可吃得少也要吃得精，選的都是品質最好的那種還沒有散開的雞樅，切成丁，讓它的纖維短，細胞壁容易破掉，讓香味散發出來。”
從前的油雞樅隻是家庭自製，很少在市場上流通，每一罐油雞樅都帶著家庭特別的印記。陳衛東告訴我，如果是身在外地的雲南人，收到家裏的一罐油雞樅，打開的瞬間就能感受到母親的溫暖。現在可以買到食品廠加工好的油雞樅，可是雞樅昂貴，不少所謂油雞樅是用茶樹菇或者更為廉價的菜皮來替代。在昌寧縣開了一家野生菌食品加工廠的楊登雲告訴我，雞樅炸出來後的口感是筋道又容易嚼化，而茶樹菇過油後口感紮嘴，菜皮根本就難以下咽。楊登雲一家三代都做雞樅營生，因為真材實料而遠近聞名，每年小廠裏生產兩萬罐油雞樅，他每天坐在家裏不做任何營銷都不夠賣。
珍貴保存的油雞樅並不是饕餮之物，在雲南的老字號米線店裏，如果點最昂貴的套餐，最小的碟子裏就裝著一小撮看不清楚麵目的油雞樅。陳衛東告訴我，雲南家庭不會有油雞樅倒出半罐佐酒的吃法，而是拌黃瓜這樣的涼菜時滴上幾滴雞樅油，雞樅的味道就出來了。炸過的雞樅也不會有滿口咀嚼的吃法，而是挑出來一根一根放在舌尖上品嚐。昌寧縣龍潭寺的貞信住持是楊登雲的好友，雖然經常被贈送雞樅，卻也吃得很仔細。她告訴記者，隻有在沒胃口的時候，才會從罐子裏挑出來，每人分一根雞樅。就著這根雞樅可以吃掉一碗米飯。