人體中的脂肪並非可有可無
養生保健
作者：楊秉輝
人體營養素，為構建人體與提供身體活動能力之所需。營養素歸納起來可分兩大類：一類是“供能營養素”；另一類是“非供能營養素”。“能”，即能量，或稱熱量。猶如社會生活所需電力、煤炭、石油被稱為“能源”一樣，“能”為人體活動所必需，此處“活動”不僅是指身體各部位位置的變動，心跳、呼吸、消化、思考，乃至新陳代謝等亦屬“活動”，都需能量的支持。此外，這些營養素為構建人體的基本材料，即便如成年人身體各部分多已不再生長，但身體仍在產生新的細胞，這些新生的細胞自然也需要此類營養物質為原材料。可以說生命存在一日， 即需供能營養素一日。供能營養素包括碳水化合物、脂肪、蛋白質，非供能營養素則包括無機鹽（礦物質）、維生素與水，雖不提供能量，但同樣亦為人體所必需。
在供能營養素中，以供能的效率論，當推脂肪為第一。等量的脂肪經新陳代謝所產生的熱量為碳水化合物或蛋白質的2.25 倍，因而脂肪可稱為“產能大戶”，對人體的生命活動貢獻良多。
脂肪雖屬“供能營養素”，但對人體的貢獻亦絕非隻限於供能，它也是構造人體所必需的物質。許多內髒，如心、腎，周圍皆有脂肪，是為襯墊之用，一如包裝貴重物品所用之泡沫塑料。其實人體各處皮膚之下，或厚或薄也皆有脂肪層存在，稱為“皮下脂肪”。這皮下脂肪除減少外界壓力如撞擊、震動等對人體的危害外，還有保溫（使體內產生的熱量不致白白發散）作用。皮下脂肪還使人豐腴、美觀，若皮下脂肪盡失，骨瘦如柴，美從何來？
脂肪不僅具有這些經過化學變化、提供能量的“化學性”作用，作為襯墊、保溫之類的“物理性”作用。此外，脂肪還參與人體許多生理活動的過程。以人們最熟知的膽固醇為例，便足以說明。
膽固醇是脂肪中的一類，猶如大家族中的一個小家庭。在脂肪家族中膽固醇已惡名在外，因為它能使動脈血管阻塞，引發心腦血管疾病，諸如冠心病、心肌梗死、腦梗塞之類，嚴重危害人類健康。其實，天地間有這膽固醇也並非是專為阻人血管而生，它也是人體不可或缺之物。
人體由細胞構成，這細胞不斷進行著新陳代謝，老的細胞衰亡，新的細胞生成，而這細胞的外膜，就需固醇類物質參與構造。人類能感知外界的聲光變化、寒熱冷暖，靠的是神經將感知傳向大腦，這信息的傳遞需要“介質”，猶如打電話需要用電一般，這種“介質”也需固醇類物質參與合成。鈣為構建人體必需之物，但其吸收則需維生素D的協助，所以人們都知道“補鈣”還需服用維生素D。古人不會製造含維生素D的魚肝油丸，如何不致缺鈣？原來人體皮膚下的固醇類物質在陽光中紫外線的照射下也會形成具有活性的維生素D。人體的性激素，甚至某些抗病的“抗體”也需固醇類物質參與合成。膽固醇更是膽汁酸的主要成分，膽汁酸是人體對食物消化吸收過程中的必需之物。
所以說，脂肪確非人體可有可無之物，更何況脂肪還造就了無數美食，使人大飽口福，也為我們的生活憑添了許多樂趣。“過猶不及”，脂肪固不能或缺，但亦不能過量。如今我國經濟發展，民眾生活改善，我國民眾脂肪攝入量至少超標一倍。脂肪的攝入要減少，美味還需保持，這就要看烹飪專家的高招了。
中國是講究美食的國度，不過以往多講求的是“美味”，而淺見以為，真正的“美食”應該是美味加健康。
脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比較簡單，而脂肪酸的種類和長短卻不相同。因此脂肪的性質和特點主要取決於脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸種類和含量不一樣。自然界有40多種脂肪酸，可形成多種脂肪酸甘油三酯。脂肪酸一般由4個到24個碳原子組成。
脂肪酸分三大類：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。脂肪在多數有機溶劑中溶解，但不溶解於水。中性脂肪即甘油三脂，是豬油、花生油、豆油、菜油、芝麻油的主要成分；類脂包括磷脂：卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂。
在自然界中，最豐富的是混合的甘油三酯，在食物中占脂肪的98%，在身體中占28%以上。所有的細胞都含有磷脂，它是細胞膜和血液中的結構物，在腦、神經、肝中含量特別高，卵磷脂是膳食和體內最豐富的磷脂之一。長期缺乏脂肪性成分，容易引起人體維生素A、D的缺乏症，以致出現皮膚幹燥，頭發枯燥、脫落，或者患夜盲症、幹眼病等疾病。