漸行漸遠的懷舊老味道
文化天地
作者：楊忠明
現在的人談吃色變，怕吃多了血壓高、血脂高、血糖高！君不見，宴席上正襟危坐的朋友占了席位卻不進食，或者是隻吃素來不嚐葷，隻喝茶來不拚酒，茅台、拉菲上來，早已酒菜壁壘，我自筷然不動！這是酒席上的相公！
20世紀70年代，上海人最開心的一件事就是有海外來客在賓館擺宴會，又有吃，又有喝，一家子帶好衣服排隊來洗浴，朋友請客，倒不難為情。
多年前，有個朋友在城內一家著名中醫院對麵開了家規模蠻大的飯店，請來一幫香港大廚掌勺，魚翅、海參、鮑魚樣樣有，此君為了迎合暴發戶的心思，特地從電子廣告公司買來一組廣告用語大紅標貼：“港台風味、午茶晚宴，滋味濃鬱，一吃就發！”奇怪的是 “門前冷落鞍馬稀”，這裏的大堂靜悄悄，大菜師傅們坐著冷板凳。老板急啊！為什麼？
從前窮苦人吃黃魚子，現在有錢人也吃魚子，但那是進口的馬哈魚子；從前貓咪吃小魚，現在人吃貓魚，鰟鮍魚成為美味佳肴。時代變遷，純正的老味道已經成為一種情緒。
【春啖香】
上海刻印大名家葉潞淵告訴我一件開心事。某年春日，他去蘭花展覽會看花，嗬嗬！真是“美女如雲蘭叢中，一片春色與花同”，眼睛好像吃了塊冰激淩，享受啊！其實，看花的人都不懂，有一樣東西是可以吃的呀！好吃得很，嚐之令人身輕神爽，難得也，那就是蘭花花舌上那一粒淡黃色若粟米大小的東西，是蘭花的精華所在，從前山裏隱居的人常常采來吃，據說可以長生不老的呀！我偷偷地摘一粒含在口裏——啊呀！不得了，頓覺神朗氣清，人有飄飄然的感覺，做人真是快活啊！還有蘭花花梗背麵那粒亮晶晶的水珠，別人都不知道那其實真是花中仙露，微甜清口，食之延年！
“花露”可以解暑渴，增酒味，製糕點，入藥方。上海人對此恐怕很陌生，我聽鄭逸梅先生說：“蘇州有花露茶，味香極，為文人雅士所好。”所謂花露茶，就是把鮮花放在茶葉中，讓茶葉汲取花中的精氣，或用花提取的液汁來點茶。老上海人喜歡在夏日飲用“金銀花露”，此是清熱祛暑無上妙品。沈複《浮生六記》：“夏月荷花初開時，晚含而曉放。芸用小紗囊撮茶葉少許，置花心。明早取出，烹天泉水泡之，香韻尤絕。”這是多麼雅逸的文人閑趣啊！花露食之可以養顏延年。冒辟疆《影梅庵憶語》記董小宛擅製花露時稱：“釀飴為露，和以鹽梅，凡有色香花蕊，皆於初放時采漬之，經年香味顏色不變，紅鮮如摘，而花汁融液露中，入口噴鼻，奇香異豔。”
油菜花開，正是塘鱧魚肥美時，舊時，有位親戚在昆山一家百年老飯店掌櫥，我曾吃到他用塘鱧魚做的“鹹菜豆瓣湯”，這葷豆瓣是用許許多多塘鱧魚鰓蓋骨上兩粒半月形的麵燉肉加爆醃雪裏蕻做成。端上桌一看，嗬嗬！肉雪白，菜碧綠，湯清鮮。食時要慢慢欣賞，細細咀嚼，好好品味，徐徐下咽，方有滋有味，吃出魚肉鮮嫩滑潤的感覺，切不可有三大五粗狼吞虎咽之吃相！此款菜大費工夫，現在恐怕是享受不到了。
【夏嚐鮮】
清人章騰龍《貞豐擬乘》記：“白蜆江（周莊古鎮之側）向出白蜆，味極鮮，今不能多得矣。”不隻是白蜆子，就是我老家昆山城河裏網船上撈到的蜆子也好鮮，每屆“稻熟螺螄麥熟蜆”的5月，外婆買回來剔出蜆肉，炒頭茬韭菜，蜆肉嫩韭色澤湛然，賞心悅目，下飯鮮得不得了！現在河水汙染，還能有好吃的蜆子嗎？