第二節 魚在保藏時的變化
一、鮮魚的變化
魚類死後的變化過程一般被分為僵直、自溶及腐敗三個階段，由於魚肉的成熟過程不明顯，魚體解僵後就開始自溶與腐敗。
(一)僵直
魚的僵直先從背部肌肉開始，然後遍及整個魚體。處於僵直狀態的魚，用手握住魚頭時，魚尾一般不會下彎，指壓肌肉時不顯現壓跡，口緊閉，鰓蓋緊合。魚體僵直一般發生在死後十幾分鍾至4～5h。僵直持續時間短的幾十分鍾，長的可維持數天之久。魚體僵直進行的速度，因魚的種類、大小、捕撈方法、放置溫度及處理方式等條件而異。因為畜肉較魚肉含糖原多，故兩者僵直程度不同。魚體的溫度越低，死後僵直發生越慢，僵直保持的時間也越長，振動、翻弄、擠壓等不小心處理漁獲物，容易引起僵直過早消失。處於僵直階段的魚肉pH5.0～6.0，不利於致腐微生物生長繁殖，因此，僵直期的魚體鮮度是良好的。
(二)自溶
魚體在僵直的後期，由於以蛋白酶為主的自溶酶類的作用，蛋白質被逐漸分解，使肌肉組織軟化而失去固有的彈性，進入自溶階段。肌肉組織變軟，失去彈性。自溶作用不同於腐敗分解，此時蛋白分解產物主要是蛋白腖、多肽和氨基酸，而不是最低產物。但由於魚體組織中氨基酸等營養物質增多，尤其是因魚富含水分，為腐敗微生物的繁殖提供了條件；由於氨態氮等堿性產物增多，處於自溶階段的魚類，肌肉組織的pH一般在7以上，有利於致腐菌的生長繁殖。以上因素加速魚體的腐敗進程，降低耐藏性，故處在自溶過程中的魚類鮮度已開始下降，不宜保存，應立即消費。決定自溶階段快慢的主要因素是溫度，溫度越高自溶作用越快。另外魚的種類對此也有影響，如紅色肌肉的魚類易發生自溶。
(三)腐敗
與其他肉類相比，魚肉具有含水量多、死後一般呈堿性反應的特點，故易發生腐敗而不耐貯藏。魚體腐敗變質是腐敗細菌在魚體內生長繁殖，將魚體組織分解的結果。正是由於分解產物氨、胺類、酚類及吲哚等的存在，不僅降低了魚肉的品質，同時也影響消費者的健康。
腐敗細菌的繁殖、分解過程幾乎是與僵直、自溶過程同時發生和進行的，但在僵直和自溶初期，細菌的繁殖和含氮物的分解比較緩慢；到自溶後期，細菌繁殖與分解作用加快。當細菌繁殖到一定數量，低級分解產物增加到一定程度，魚體即產生明顯的腐敗氣味。首先，魚類在垂死時，從皮膚腺體中分泌出較多的黏液，覆蓋在整個體表，而後進入僵直過程。新鮮魚的黏液透明，隨著汙染微生物對黏液分解作用的加強，而逐漸變混濁並有臭味。其次是皮膚與內髒。因為魚多數死於窒息，鰓部往往具有充血現象，加之鰓蓋上的黏液分泌物，不僅沾染細菌機會多，也為細菌繁殖提供了有利條件，故魚鰓細菌的繁殖常較魚體其他部位更為早、快，是腐敗初期的標誌之一。隨著腐敗分解的進行，魚鰓由鮮紅色變成褐色以至土灰色。由於眼球是由富含血管的結締組織與結膜固著於眼眶，也是細菌最易繁殖的環境之一，當眼球周圍組織被細菌分解時，眼球便下陷，且變得混濁無光澤，有時虹膜及眼眶被血色素紅染。魚鱗鬆弛易脫也是魚體腐敗的象征，這是由於體表的細菌在分解體表黏液之後，沿鱗片侵入皮膚，使皮膚與鱗片相聯的結締組織分解的結果。當腸內細菌大量繁殖並產生氣體時，腹部便膨脹起來，肛門腸管脫出，此時如將魚體置於水中則自動上浮。當脊椎旁大血管組織被分解破壞，周圍組織則因血液成分外滲而變紅。由於體表與腹腔的細菌進一步向魚體深部入侵，肌肉組織最後也被分解，而變得鬆弛並與魚骨分離，至此魚體已達嚴重腐敗。
影響魚體死後變化和鮮度質量的因素是複雜的，主要是魚的種類、捕獲時的氣溫以及捕獲後的保鮮條件。
二、冰凍魚的變化
如前所述，魚體死後腐敗的原因主要是由於細菌和酶類分解作用，而魚體本身含水量多，富有蛋白質等特點，為細菌和酶類的活動提供了有利條件，如果再有適宜的溫度、濕度，就將大大加強細菌和酶類活動的能力，從而導致魚體迅速腐敗。凍結、冷藏既可抑製腐敗菌的生長發育，也能減弱酶類的活性。因此將鮮魚在不高於-25℃的條件下凍結，再置於-18℃的庫內冷藏，借以抑製腐敗菌類的生長繁殖和酶的活性，已成為魚類保鮮的一種常用方法。但是，即使將凍魚保藏在最適宜的條件下，其死後變化也並未完全停止，僅僅是變化速度緩慢而已，天長日久冷凍魚品的質量還會有所下降。