第一節 概述 植物是人類最重要的食物資源，植物性毒素是導致人類食源性中毒的重要因素之一，對人類的健康和生命危害巨大。許多植物都含有各種各樣的有害物質，例如，野生番茄的果實中含有相當數量的有害配糖生物堿（番茄素），對胃腸道和泌尿係統有強烈的刺激作用；油菜和卷心菜含有致甲狀腺腫素，可引起甲狀腺腫大；米糠中含有植酸，會阻礙人體對鈣和鐵的吸收。植物中的大多數有害物質，可通過加熱或加工過程處理去除，由於其含量甚微，隻要適量食用，對人體的直接有害性極低。