三、毒蛋白
1、外源凝集素
（1）分布
外源凝集素(lectins)又稱植物性血細胞凝集素(hemagglutinins)，是植物合成的一類對紅細胞有凝聚作用的糖蛋白。外源凝集索廣泛存在於800多種植物(主要是豆科植物)的種子和莢果中，其中有許多種是人類重要的食物原料，如大豆、菜豆、刀豆、豌豆、小扁豆、蠶豆和花生等。
外源凝集素由結合多個糖分子蛋白質亞基組成，相對分子質量為91 000～130 000 D，為天然的紅細胞抗原。外源凝集素比較耐熱，80℃下數小時不會失活，但100℃溫度下1 h可破壞其活性。因此，扁豆等豆類中毒常見於加熱不徹底，如開水漂燙後做涼拌菜、冷麵料等。而燉食一般不會發生中毒。
（2）毒性
外源凝集素對實驗動物有較高的毒性。在小鼠的食物中加入0.5％的黑豆凝集素可引起小鼠生長遲緩，連續兩周用0.5％的菜豆凝集素喂飼小鼠可導致其死亡。大豆凝集素的毒性相對較小，LD50約為50 mg／kg體重，但以1％的含量喂飼小鼠也可引起其生長遲緩。蓖麻的凝集素(ricin)的毒性非常高，其LD50(腹腔注射)為0.05 mg／kg體重。
（3）毒理作用
外源凝集素可專一性結合碳水化合物。當外源凝集素結合腸道上皮細胞的碳水化合物時，可造成消化道對營養成分吸收能力的下降，從而造成動物營養素缺乏和生長遲緩，外源凝集素還具有凝聚和溶解紅細胞的作用。中毒的潛伏期在30 min～5 h，發病初期多數患者感到胃部不適，繼而以惡心、嘔吐、腹痛為主，部分病人可有頭暈、頭痛、出汗、畏寒、四肢麻木、胃部灼燒感、腹瀉，一般不發熱，病程為數小時或1～2天，預後良好。血液檢查出現白細胞總數和中性粒細胞增加，但體溫正常。兒童對大豆血細胞凝集素較敏感，中毒後可出現嘔吐、腹瀉、頭暈、頭痛等症狀，潛伏期為幾十分鍾至十幾小時。
（4）預防及救治措施
外源凝集素不耐熱，受熱很快失活，因此豆類在食用前一定要徹底加熱，用大鍋加工扁豆更要注意翻炒均勻、煮熟燜透，使扁豆失去原有的生綠色和豆腥味。吃涼拌豆角時要先切成絲，放在開水中浸泡10 min，然後再食用。在烹調菜豆時應炒熟煮透，最好燉熟。豆漿應煮沸後繼續加熱數分鍾才可食用。用蓖麻作動物飼料時，必須嚴格加熱，以去除飼料中的蓖麻凝集素。
中毒症狀輕者，不需治療，症狀可自行消失。症狀重者應對症治療。吐、瀉嚴重者，可靜脈注射葡萄糖鹽水和維生索C，以糾正水和電解質紊亂。並促進毒物的排泄。有凝血現象時，可給予低分子右旋糖酐、肝素等。
2、消化酶抑製劑