第十一章養生益壽與食譜
一
素菜類
滿園春色
【材料】
莧菜100克，水發冬菇50克，鮮磨菇50克，醬油10克，蠔油10克，豆油30克，白糖2克，水澱粉、味精各適量，精鹽少許。
【操作】
1.將莧菜擇好，洗淨，放在沸水鍋中焯一下，以去掉草酸，以免草酸進入人體與鈣結合成草酸鈣，影響人體對鈣的吸收，然後再撈出瀝幹水；水發冬菇、鮮蘑菇去根蒂，洗淨，放在沸水鍋中汆熟後撈出。
2.炒鍋置旺火上，放入豆油燒熱，推入莧菜，加上少許鹽、味精，用急火煸炒至熟，起鍋裝在盤中墊底。急火炒莧菜，以免炒得時間過長，破壞維生素。為了使菜清淡，不宜多放油。
3.將已用過的炒鍋刷洗幹淨，置文火上，放入底油燒熱，推入雙菇煸炒，煸至蘑菇呈出現黃色，放入醬油、蠔油、白糖，再繼續煸炒幾下，加入味精，用水澱粉勾熒，即成。
【功效】
莧菜含鈣、鐵、胡蘿卜素、維生素C豐富，鉀、鈉、氯、鎂的含量也很高。莧菜葉含賴氨酸，對人體很有幫助。覓菜質地柔軟，易於消化吸收，適合老年人食用。紅莧菜更是補血佳蔬，有“長壽菜”的稱號，覓菜性涼，味甘，還有清熱解毒、利尿除濕、補血止血、通利二便等功效。
冬菇即香菇，含有30多種酶和18種氨基酸，人體必需的8種氨基酸，冬菇就有7種，此外還含有多種營養素。香菇還可抑製血清和肝髒中的膽固醇增加，還可降低血壓，防止血管硬化以及防止貧血和抗癌，可見其很適合老年人食用。蘑菇《本草綱目》說其：“益腸胃，化痰理氣。”《隨息居飲食譜》說它，“開胃、化痰。”
此菜雙菇鮮嫩醇香，並有野外青草之清香味，撲鼻而來；覓菜翠綠酥軟，色似青草發芽。色味均有春意，故名“滿園春色”。
此菜營養豐富，含蛋白質、維生素、鈣較多，特別是維生素A豐富，加之有治病功效，很適合老年人食用。
涼拌莧菜
【材料】
莧菜500克，鹵牛肉50克，榨菜15克，炸花生米20克，鹽、味精、香油各適量，蒜5克。
【操作】
1.將鹵牛肉切成小丁；炸花生米碾碎；榨菜切成末；蒜搗成泥。
2.將莧菜洗淨，放入開水鍋中焯一下，撈出，切成長4厘米的小段。
3.把焯好切成段的莧菜排入盤中，上麵放上鹵牛肉丁、榨菜末、蒜泥、碎花生末，最後放鹽、味精、香油，攪拌均勻，即可上桌食用。
【功效】
牛肉含多種人體必需氨基酸和蛋白質、糖類、脂肪、維生素B1、維生素B2、鈣、磷、鐵、尼克酸等成分，可供老年人豐富的營養。《本草拾遺》說牛肉：“消水腫，除濕氣，補虛，令入強筋骨、壯健”中醫認為，牛肉有益氣增血、補脾和胃、強筋健骨的作用，老年人一般身體虛弱，多吃牛肉有益。特別是牛肉還有補腎壯陽的功能，可提高老年人性功能。
花生含脂肪達40％左右，含蛋白質高達26％，其中有較多的不飽和脂肪酸，比動物脂肪對人體有益。還含有多種氨基酸、澱粉、鈣、磷、鐵、維生素C等成分。有活血、補血功效，是老年人理想食品之一。
榨菜是用芥菜醃製而成的，含有豐富的維生素C、蛋白質。鈣、粗纖維等成分，適合老年人食用。
莧菜、榨菜脆嫩，花生米酥香，牛肉鮮香。整個菜色鮮豔，味道爽口，夏日食用更佳。
此菜可謂營養成分豐富全麵，對中老年人健身有益。
海米炒莧菜
【材料】
莧菜500克，泡發的海米10克，菜油50克，蒜泥10克，精鹽適量。
【操作】
1.將莧菜洗淨，切成段，用開水焯一下，撈出瀝幹水分；泡發的海米切成末；蒜搗成泥。
2.炒鍋置火上，倒入油，油熱後依次放入鹽。海米末、莧菜，用大火煸炒片刻，下入蒜泥炒熟即成。在炒菜時下入泡發海米的湯，可提高菜的鮮味和營養價值。
【功效】
此菜海鮮味濃，軟潤油滑，油而不膩，味道鮮美；蒜用量多，有強烈的辛辣味，調味解膩，可提高菜的味道。
海米含蛋白質、糖類、脂肪、卵磷質及維生素A、維生素B1、維生素B2、碘等。所含之成分，適合老年人食用，尤其碘對老年人特別重要，可參與甲狀腺素構成，防止地方性甲狀腺腫。菜油含動物脂肪少，對中老年人有利。
蒜茸莧菜
【材料】
蒜頭25克，莧菜500克，醋、鹽各少許，花生油30克。
【操作】
1.將莧菜擇去老根、黃葉，切成小段；蒜頭去皮，剁成泥。
2.鍋內下入花生油，燒熱，放入莧菜；炒到半熟時加鹽，炒熟時加蒜泥和少許醋，翻炒均勻，即可成菜。蒜泥不可加入過早，否則蒜爛失去味道。
【功效】
莧菜配蒜泥相配得當，青蒜味濃，清香適口。
大蒜含大蒜辣素、鍺、脂肪、蛋白質、粗纖維、糖類、鐵、磷、鈣、維生素B1、維生素B2、維生素C、尼克酸等。大蒜有抗癌、抗菌和降低人體內血中膽固醇的作用。大蒜降低血中膽固醇的濃度，使人體血液中血小板的凝集性降低，可防止發生冠心病，改善血管功能，預防腦中風的發生。大蒜素還能降低血糖濃度，是糖尿病入的有效保健食品。
薑汁莧菜
【材料】
大葉莧菜500克，薑汁60克，醋、味精、醬油、香油各適量。
【操作】
1.將莧菜擇好，洗淨，原棵放入滾水鍋中焯熟、撈出，放在盤內。
2.將薑汁、醋、味精、醬油倒在一小碗中，調和均勻作調料用，倒入盛莧菜的碟內，淋上香油即成。
【功效】
薑汁香中帶辣，辣味濃，食之開胃進食。
薑汁可用購買的成品，不過不如自製好，用生薑去皮，壓出的純汁味濃。
生薑含有豐富的營養成分，主要有薑油酚、薑油酮及薑油醇，還含有糖、脂肪、蛋白質及豐富的鹽、鐵及維生素等。《論語》說：“每食不撤薑”，可見薑是人們常食之品。薑烯酮，薑辣素等多發性物質，對心髒和血管有刺激作用，能引起血管擴張和中樞神經興奮，增加血液循環，有利健身。薑能去寒，對老年人的慢性支氣管炎，婦女產後淤血有一定的治療功效。所以老年人應適當多吃薑。薑在飲食上用途很廣，正如《本草綱目》所說：“薑，辛而不葷，去邪辟惡，生啖，熟食，醋、醬、糟、鹽、蜜煎調和，無不宜之，可蔬可茹，可果可藥，其利博矣。凡早行、出行，宜含一塊，不犯霧露清濕之氣……”
芹菜拌肚絲
【材料】
芹菜100克，豬肚50克，味精、食鹽各適量，香油少許。
【操作】
1.將芹菜洗淨，切段，在沸水鍋中汆熱，撈出，瀝幹水。
2.豬肚洗淨，放入清水鍋中文火煮至熟爛，以防老年人咀嚼困難。撈出瀝幹水，切成細絲。
3.將芹菜和肚絲放在盆內加味精、香油、食鹽攪拌均勻即成。
【功效】
此菜清淡不膩，鹹香可口，脆嫩爽口。
豬肚含蛋白質、維生素B1、維生素B2、脂肪、尼克酸、鈣、磷、鐵等。《本草經蔬》說：“豬肚為補脾胃之要品，脾胃得補，則中氣益，利自上矣。”《隨息居飲食譜》說豬肚：“補胃，益氣，充饑，退虛弱，殺勞蟲，止滯濁，治遺精，散症瘕積聚。”豬肚有補益虛損，健脾益胃，適合老人食用。
但豬肚內膽固醇含量較高，高血脂症、冠心病的老人不宜多食。
拌芹菜葉
【材料】
芹菜葉350克，味精、精鹽各10克。
【操作】
1.選嫩芹菜葉，洗淨，放在開水鍋裏焯熟，但芹菜葉不可掉過火，以防營養受損和口感不佳。而後撈出，用涼開水浸泡一下，瀝去水分，放入盤中。
2.食用時，在芹菜葉上放入味精（或香油）、精鹽，攪拌均勻，即可做佐餐小菜。
【功效】
芹菜葉的營養比葉柄還要高。經研究發現，芹菜葉中有10個項目的營養成分含量超過了葉柄，比如胡蘿卜素的含量是葉柄的88倍，維生素B1的含量是葉柄的17倍，維生素C的含量是葉柄的13倍。蛋白質的含量是葉柄的11倍為了獲得更多的營養素，老年人更應多吃芹菜葉，萬萬不可隻吃芹菜梗柄，而棄葉不吃。芹菜葉易咀嚼和消化吸收，更適合老年人食用。
此菜清淡爽口、鮮嫩、清香。
芹菜拌肝片
【材料】
熟豬肝50克，芹菜葉100克，味精、精鹽各適量，香油少許。
【操作】
1.將芹菜葉洗淨，切成小段，在沸水鍋內煮熟，撈出瀝幹水。
2.將豬肝洗淨，在沸水鍋中煮至熟爛。熟豬肝在煮時，可以放些醬油和少許鹽，然後撈出，瀝幹水，切成薄片。
3.將芹菜葉和肝片放在盆內加精鹽、味精、香油攪拌均勻，即可食用。
【功效】
豬肝含脂肪、蛋白質、維生素A、鈣、磷、鐵比較豐富，尤其維生素A是在一般食品中含量較多的，含鐵也較多，因此豬肝有養肝、補血、明目的功能，還可防止便秘和痔瘡的發生。
此菜清香爽口，口感鮮嫩，肝香味醇厚。
但是，豬肝膽固醇含量較高，患冠心病、高血壓的老年人應少食為宜。
甜椒溜雞絲
【材料】
雞脯肉150克，大紅甜椒120克，青蒜苗50克，嫩子薑50克，幹細澱粉30克，雞蛋清1個，精鹽4克，料酒10克，水澱粉20克，味精1克，化豬油750克（約耗75克），鮮湯75克。
【操作】
1.將雞脯肉、幹薑、甜椒洗淨，均切成細絲；青蒜苗擇洗幹淨，切成3厘米長的段。
2.用碗將雞蛋清和幹細澱粉調成蛋清芡，放入雞絲，加鹽1克，拌和均勻碼芡；另用碗，放入鹽（2克）、味精、鮮湯、料酒、水澱粉調成滋汁。
3.炒鍋置火上，放入少許油，先下甜椒絲，放入鹽2克，炒至斷生，起鍋裝盤。其中，甜椒和青蒜苗都不可炒過，以免影響色調和口感。
4.再將鍋洗淨，下化豬油燒至三成熟，放入雞絲劃散，見色白斷生後，立即潷去多餘油；鍋內留油大約50克，再將雞絲投入鍋邊上，下薑絲炒幾下，將雞絲、甜椒放入炒轉，淋入鍋內滋汁，待汁濃時起鍋裝盤即成。
【功效】
此菜青椒、蒜苗翠約鮮豔奪目，鹹辣爽口，味美鮮香。
青蒜苗為大蒜嫩葉，營養豐富，除含一般營養成分外，其所含維生素C豐富，甚至比蒜頭還高20倍。蒜苗含有大蒜辣素，具有辛辣味，有殺菌和促進食欲作用。
椒泥茄子
【材料】
嫩茄子500克，大蒜25克，青椒20克，小蔥10克，醬油10克，醋5克，味精1克，精鹽3克，香油20克。
【操作】
1.除去茄蒂把，洗淨，放盤內，置籠內蒸軟熟，取出稍涼後，撕1厘米粗的長條，盛入盤內備用；青椒剁成細粒；大蒜拍破切成細粒；小蔥切成蔥花備用。
2.將鍋置火上，放入香油燒熟後，倒入蒜、椒粒碗內，再將精鹽、醋、醬油、味精加入碗內調勻，淋在茄條上，撒上蔥花即可食用。
【功效】
此菜鹹鮮微辣，嫩軟滑潤，蒜味濃鬱。
茄子、青椒、大蒜都適合老年人食用。更適合冠心病患者食用。
排骨燉白菜
【材料】
大白菜500克，帶骨豬排300克，蔥段、精鹽、味精、料酒、薑塊、花椒、胡椒粉、熟豬油各適量。
【操作】
1.將豬排骨洗淨，剁成4厘米見方的塊；大白菜去根，去老葉，洗淨，切成長方塊。
2.淨鍋置火上，放入清水燒開，投入排骨煮一下撈出，衝洗幹淨，將豬排骨洗淨放入鍋內，加入清水、料酒、薑塊、蔥段。花椒用旺火燒開，再改用小火偎燉。
3.炒鍋置火上，倒入熟豬油燒熱，放入白菜煸炒，倒入排骨鍋內，加入精鹽，用中火燉至白菜酥爛，排骨肉脫骨才行，以防骨肉不分，老人食之不便。揀去蔥、薑、花椒，撒上胡椒粉、味精，盛入湯碗內即成。
【功效】
帶骨豬排，經過燉煮，菜的含鈣量大大提高，老年人容易發生骨質疏鬆和牙齒脫落，如能經常吃燉排骨，對保身體健康極為合適。白菜也含有較多鈣質，兩者合用，其功效更佳。
此菜清淡不膩，味鮮爽口，可吃肉、菜，喝菜湯。
口蘑燉白菜
【材料】
白菜500克，口蘑200克，冬筍150克，精鹽、料酒、味精、薑片、高湯、花生油各適量。
【操作】
1.將白菜洗淨，去老幫去根，以根部向上相隔6厘米處攔腰一切，切成3段，把菜墩平放，用刀直劃幾刀，但不要劃到底，保持菜的完整不散，然後放湯盆內碼好。
2.口蘑洗淨，切成片；冬筍洗淨，切成片。
3.炒鍋置火上，放入花生油，澆至八成熱時，將油澆在湯盆上麵，再放好口蘑片、薑片、冬筍片，加上精鹽、料酒，上籠用旺火蒸20分鍾。口蘑、冬筍在上籠蒸時，一定要掌好火候，如火太旺，會影響菜入味，如火太小，可能蒸不熟。另起鍋倒入高湯、味精、精鹽燒開，澆在蒸好的湯盆內即成。
【功效】
冬筍是竹筍的一種佳品。其含有脂肪、糖類、蛋白質、多種氨基酸、胡蘿卜素、粗纖維、鈣、磷、鐵、鎂、草酸及維生素B1、維生素B2等，所含多是人體必需營養成分。冬筍性寒，味甘，精腸通便，清熱化痰，可防止大便燥結，很適合老年人食用。冬筍與清淡白菜、滑潤口蘑相配，其保健作用更強。
此菜清淡不膩，口蘑、白菜、冬筍均有鮮香味，是人們喜吃之菜肴。
宮爆白菜
【材料】
白菜嫩幫400克，胡蘿卜50克，幹辣椒2個，蔥絲、薑絲、味精、澱粉、醬油、精鹽、花椒油、花生油各適量。
【操作】
1.將白菜幫洗淨，控去水分，切成方形小塊；幹辣椒切成小段；胡蘿卜去根，洗淨，去皮切成菱形片。
2.炒鍋置旺火上，倒入花生油燒熟，放入辣椒段（幹辣椒可根據食者喜好多放或少放，也可不放）炸成呈現深黃色時，投入蔥、薑絲略炒，放入胡蘿卜片。白菜塊煸炒至六成熟時，加入醬油、精鹽調好口味，用少許水澱粉勾薄芡，撒上味精，淋上花椒油攪拌均勻，出鍋裝盤即可食用。
【功效】
此菜鮮脆利口，色調紅白分明。
胡蘿卜有“小人參”之稱，主要是因其營養豐富而得名。胡蘿卜含豐富的多種類胡蘿卜素，還含揮發油、糖類、維生素B1、維生素B2，特別是其中還含有一種能降血糖的成分。其功效是養血明目，斂肺止咳，消食化滯，健脾和胃以及治療糖尿病，降低血壓等。老年人易發消化不良、脾虛胃弱和糖尿病、高血壓等症，因此多吃胡蘿卜可預防發生這些疾病，延年益壽。
醋溜蓮花白
【材料】
蓮花白（即卷心菜）200克，糖10克，醋10克，鹽、香油、醬油、花生油、味精、水澱粉各適量，幹辣椒、花椒各少許。
【操作】
1.將醬油、味精、糖、醋、白湯、水澱粉放在碗內，拌和成調料，備用。
2.蓮花白去除老葉和菜根，切成塊，用刀將葉莖拍鬆，否則與葉子熟不到一起，會出現夾生菜。然後用鹽均勻拌和，醃漬10分鍾左右，再用清水洗淨，瀝幹水。幹辣椒切段，去籽。
3.炒鍋置旺火上，加入花生油燒熱，先投入花椒炸至發黑，撈出花椒不用，再投入幹辣椒段炸黃，隨即入卷心菜，迅速翻炒，炒至稍呈柔軟時，倒入調料，再翻炒一下，燒上香油起鍋裝盤即成。
【功效】
蓮花白又名甘藍、卷心菜、洋白菜、圓白菜。其營養豐富，而且有些營養素的含量特別大。如維生素C的含量為黃瓜的10倍，西紅柿的5倍，而且在適度加熱時，其所含維生素不但不會遭到破壞而減少，反而還會增加，這是與一般蔬菜的不同之處；所含鈣質是黃瓜的3倍，是西紅柿的10倍。一般青菜裏比較缺乏的脂肪、蛋白質、糖類等，它含量卻較多。蓮花白營養如此豐富和全麵，老年人應多吃此菜。此外，蓮花白還有抗癌、降低膽固醇、消炎、減肥、防止血管硬化等作用，更適合老年人食用。
此菜略帶麻辣味，香脆酸甜，開胃，增進食欲。
肉片炒卷心菜
【材料】
卷心菜400克，豬瘦肉150克，黑木耳10克，花生油40克，醬油5克，料酒5克，精鹽2.5克，大蔥3克，鮮薑2克，味精1.5克，水澱粉10克。
【操作】
1.將卷心菜從中間剖開，切去菜頭，洗淨，瀝幹水分，切成條，再斜刀切成菱形塊；黑木耳用冷水泡發，發透後洗淨泥沙，摘去根，大朵的用手撕開；豬肉切成薄片，用水澱粉少許漿一下；蔥、薑切成末。
2.炒鍋置旺火上，加花生油20克，燒至七成熱時，放入肉片，快速炒散，防止粘連，同時放入薑末、蔥末，翻炒幾下，見肉色變淺時，立即烹入醬油，料酒，顛翻幾下，盛入盤中。
3.炒鍋放置旺火上，加花生油，燒至七成熱時，放入卷心菜和黑木耳，快速翻炒，放精鹽，再加少許清水，將熟時把炒好的肉片倒入，加味精，翻炒均勻，淋上水澱粉，顛翻幾下，起鍋即成。
【功效】
此菜除卷心菜、豬瘦肉外，還加入了黑木耳。黑木耳為食用菌，因其營養豐富，被稱為“素中之葷”。其含有糖類、蛋白質、脂肪、粗纖維、腦磷脂、卵磷脂、鞘磷脂、胡蘿卜素、煙酸、維生素B1、維生素B2、植物堿、發酵素等。其性平、味甘淡，涼血止血。在美國，黑木耳和蔥、蒜被許多人稱為治療動脈硬化的佳品。我國稱黑木耳是一種延年益壽的補品，主要是因為它對動脈粥樣硬化起緩和作用。
此菜用花生油比較多，花生油是用花生加工榨製而成。花生含脂肪達40％左右，蛋白質高達26％左右，其中有較多的不飽和脂肪酸，還含有澱粉、多種氨基酸、維生素C、鈣、鐵、磷及三萜皂甙等。花生有滋身益壽的作用，人們稱其為“長生果”。歐美有句諺語，說“七粒花生米可抵一個雞蛋”，說明花生具有重要而廣泛的保健功效。
拌洋白菜
【材料】
洋白菜250克，小蝦米10克，生抽油10克，香油15克，鹽2克，白糖5克。
【操作】
1.洋白菜摘去老葉，洗淨，掰開，切成長3厘米、寬1.6厘米的長方形塊，投入開水鍋中焯至斷生，但洋白菜不要焯得過火，焯熟即成，以免失去口感。然後用涼開水投涼，控淨水；小蝦米用溫水發透。
2.把控淨水的洋白菜放入盤內，把已發好的小蝦米放入，加入生抽油、香油、鹽、白糖，攪拌均勻即成。
【功效】
此菜可充分發揮洋白菜的功效，成香可口，清爽脆嫩。喜吃辣的中老人還可淋入少許辣椒油，就會更加開胃上口。
蘑菇油菜心
【材料】
油菜心500克，蘑菇罐頭350克，雞湯300克，精鹽7克，植物油1000克（約耗75克），味精2克，料酒2克，白糖3克，水澱粉20克，香油15克。
【操作】
1.將油菜心洗淨，頭部削尖，再從菜心尖部用劈十字刀口，深度為菜心的1／5。
2.炒鍋置火上燒熱，加入植物油，油燒至五成熱時，投入菜心，用勺不停地翻動，至菜心軟熟，倒入漏勺內，挖淨油。用油炒菜心時，不可過火，如果菜葉過爛，色味受損，影響菜質。
3.原鍋置火上，依次加入雞湯（100克）、菜心、精鹽（4克）、味精（1克）、白糖，翻炒片刻，將菜心取出，整齊地碼放在盤中。
4.炒鍋再置火上，加入雞湯（200克）及料酒、蘑菇、精鹽（3克）、味精（1克），燒開後用水澱粉勾芡，淋入香油，攪拌均勻後出鍋即成。
【功效】
有蘑菇、雞湯、植物油做原料，菜的營養成分豐富，且都適合中老年人食用。
此菜色澤清綠，味道清淡，鮮美適口。
豆芽黃花菜
【材料】
幹黃花菜50克，綠豆芽50克，澱粉15克，麵粉15克，雞蛋6個，味精3克，蔥8克，薑8克，香油100克，熟豆油、鹽適量。
【操作】
1.黃花菜泡軟擇洗幹淨，切成段；蔥、薑切成末。
2.將雞蛋打入碗內，蛋清與蛋黃分開裝在盤（碗）內備用。
3.蛋黃中加味精、鹽、熟豆油、水少許，攪拌均勻，而後上籠蒸熟，做成蛋羹，扣在盆中。
4.蛋清用筷子打好，加澱粉、麵粉，調成蛋泡糊，分成8份，每份放入黃花菜，做成芭蕉葉形，備用。
5.鍋放火上，添油，待油熱至五成時，將做好的“芭蕉葉”放入油鍋中炸，此時，“芭蕉葉”要理好，炸時注意不要破壞形狀。並不斷用手勺盛油澆淋，使之保持白色，炸透後撈出，潷去餘油，裝盤中。
6.鍋內留底油少許，放入蔥、薑段炸一下，將蔥、薑揀出不用，隨後加入綠豆芽菜，再放入鹽、味精和炸好的“芭蕉葉”，略煨一會兒，勾入小流水芡，淋上香油，將做好的“芭蕉”圍擺在蛋羹的周圍，即可食用。
【功效】
雞蛋營養全麵，且也有健腦抗衰功效。黃花菜營養豐富，且是健腦佳品，是老年人保健抗衰食品。
綠豆芽也是藥用價值高、營養豐富的食品。綠豆芽除含蛋白質、糖類、脂肪、多種維生素、胡蘿卜素、尼克酸外，還含有綠豆原來不含的維生素C。中醫認為，綠豆芽性涼，無毒，味甘，有清暑熱，調五味，解諸毒，通經絡，利尿除濕等功效，是老年人理想的食品。
各營養原料相配合用，使豆芽黃花菜口味鮮香，形狀好看。
魚絲菠菜
【材料】
菠菜250克，桂魚肉150克，雞蛋清1個，精鹽、料酒、味精、蔥末、薑末、胡椒粉、澱粉、雞油、熟豬油各適量，奶湯500克。
【操作】
1.桂魚肉洗淨，切成細絲，放入碗內加料酒、精鹽，輕輕攪拌均勻，略醃片刻；將菠菜心擇洗幹淨，放開水鍋中焯一下，撈出，用涼水衝涼後泡上；雞蛋清加入幹澱粉調成糊，放入醃好的桂魚絲中，抓拌均勻漿好，放入開水鍋內滑熟，撈出用原水泡上。切記：桂魚絲抓漿要牢，以防入水鍋滑熟時影響質量，如漿被滑掉，魚肉就會受損，影響香味。
2.炒鍋置火上，倒入熟豬油燒熟，投入蔥、薑末炸出香味，倒入奶湯煮片刻，撈出蔥、薑，放入菠菜、胡椒粉、精鹽、料酒、味精、魚絲，燒沸；撇去浮沫，調好口味，淋上雞油，盛入湯碗內即成。
【功效】
此菜口味清淡，色澤淡雅，可為菜，可為湯或吃菜喝湯。桂魚有其獨特鮮香味。
其中除菠菜、雞蛋含有豐富營養成分外，又增加了桂魚。桂魚是名魚，其營養豐富，含有蛋白質、鈣、磷、鐵、脂肪、維生素B1、維生素B2、維生素C、尼克酸等成分。其有健脾胃、補氣血的功效。老年人食用可延緩衰老，強身健體。
薑絲菠菜
【材料】
菠菜250克，鮮薑25克，醬油5克，香油、精鹽各2克，花椒油2克，味精2克，醋5克。
【操作】
1.將菠菜擇去黃葉，洗淨，切成6～7厘米的長段；鮮薑去皮，切成細絲。
2.鍋內加清水置火上燒沸，加入菠菜段略焯，撈出瀝淨水，輕輕擠一下，裝在盤內抖散，放涼。
3.把薑絲及鹽、味精、醋、醬油、香油、花椒油一起加入菠菜中，攪拌均勻入味，即成。
【功效】
此菜清淡爽口，除有菠菜外，重點加了鮮薑，不隻味鮮濃，而且增加了營養。
薑具有特殊的辣味和香味，除含有薑油酚、薑油酮及薑油醇外，還含有蛋白質、脂肪、糖及豐富的鐵、錳等。薑有刺激食欲，增加營養，幫助消化的作用。中醫認為，薑性微溫，味辛，有散寒、發表、解毒、止咳等功能。薑所含薑烯酮、薑辣素等多種揮發性物質，對心髒和血管有刺激作用，能引起中樞神經興奮和血管擴張，增加血液循環，有利健康。
薑有如此保健作用，老年人不宜隻把薑經常當作調料用，而應如“薑絲菠菜”這樣，把薑當作一味主料做菜吃，會更有稗益。
椒鹽菠菜
【材料】
紅根小菠菜500克，雞蛋清8個，植物油750克（約耗100克），味精、麵粉、幹澱粉各適量，椒鹽（胡椒用文火炒焦，壓成細麵，細鹽也炒一下，兩者混調均勻，即成）15克，植物油少許。
【操作】
1.將雞蛋清放入碗內，用筷子向一個方向攪打，把蛋清攪打成雪白泡沫狀，加入麵粉、幹澱粉攪拌均勻。
2.將菠菜擇洗幹淨，留紅根，整棵控水備用。
3.炒鍋置火上，倒入植物油，燒至五成熱時，把菠菜撒上幹澱粉攪拌均勻，取菠菜頭在蛋糊中拖過，放入炒鍋油中炸透，撈出控油，待全部炸完，油溫升高後，再全部倒入複炸一次，炸至呈金黃色時撈出，控油後裝入盤中，撒上椒鹽、味精，即成“椒鹽菠菜”。
【功效】
此菜香脆鮮嫩，椒鹽味濃，色澤美觀，上口開胃。
此菜專用雞蛋清。蛋清有清熱解毒，清肺利咽功效。主要用於治療燥咳音啞，熱病煩悶，目赤、咽痛、熱毒腫痛等症。因此，煩熱老人可多吃些雞蛋清。蛋清與菠菜相配，其清熱消毒效果更好。雙菇菠菜
【材料】
菠菜300克，水發香菇50克，鮮蘑菇（罐裝）50克，味精2克，精鹽2.5克，白糖2克，料酒5克，食油60克。
【操作】
1.香菇、蘑菇均洗淨切小片；將菠菜去老葉，去根蒂，洗淨，切成兩段，再自根部切開。
2.炒勺置旺火上，加食油，燒至七成熱，先下菠菜根及雙菇，炒幾下，即下菠菜葉，加白糖、味精、精鹽、快速煸炒至斷生，烹料酒出勺即成。
【功效】
菠菜加雙菇，清香爽口，色澤碧綠，健身壯體，營養豐富。尤其雙菇有抗癌作用，很適合體弱易發生癌病的老年人食用。
芝麻菠菜
【材料】
嫩菠菜200克，白芝麻20克，味精、精鹽各適量，香油少許。
【操作】
1.將芝麻去雜質，淘洗幹淨，瀝水，放入幹淨勺中，用文火炒熟，取出，在麵板上，用擀麵棍碾碎（也可不碾太碎）。
2.菠菜去老葉，去蒂根，洗淨，放入沸水鍋中焯透（2～3分鍾），撈出瀝水，晾涼後，放入盤中，加入精鹽、味精，撒上芝麻，淋上香油即成。
【功效】
芝麻含脂肪油可達60％，油中含油酸、棕擱酸、亞油酸、花生酸、芝麻酚、芝麻素、維生素E等，另外還含有煙酸、葉酸、卵磷脂、蛋白質、戊聚糖和多量鈣。有潤腸通便、助脾長肌、補肺益氣、潤肌膚、通血脈、養血補血、滋補肝腎、益陰潤燥，還有養發健腦作用。從健腦、養發、潤腸通便、增鈣健骨、防止便秘、防骨質疏鬆等多方麵看，芝麻都是中老年人的滋補佳品。芝麻與菠菜合用，香味醇厚，清淡適口，可使保健效果增強。
豆腐絲炒韭菜
【材料】
韭菜250克，豆腐絲11克，精鹽2克，花生油75克，白醬油15克，味精1克。
【操作】
1.選寬葉、根綠的鮮嫩韭菜，擇去黃梢、老葉，洗淨後瀝水，切成3毫米長的段。
2.炒鍋置旺火上，加入花生油，燒至七成熱，放入豆腐絲煸炒幾下，而後下韭菜，用旺火快速翻炒，以保證韭菜鮮、脆、嫩、綠，見韭菜斷生時，即放醬油、精鹽、味精，翻炒均勻，即可出鍋裝盤。
【功效】
豆腐絲為黃豆所做，黃豆性味甘平，營養豐富，解熱潤肺，寬中下氣，利小便，易消化，此菜鹹香適口，清淡不膩，是中老年人宜多吃之品。
土豆絲炒韭菜
【材料】
韭菜22克，土豆22克，精鹽2克，醬油15克，花生油45克，味精2克，花椒15粒，香油5克。
【操作】
1.將韭菜摘去老葉，洗淨，瀝去水，切成3厘米長的段；土豆去皮，洗淨後切成3厘米長、1.3毫米寬的細絲，再用清水洗一下。
2.炒鍋置旺火上，加花生油，燒至四成熱，投入花椒，炸出香味，將炸焦的花椒粒撈出不要，再放入土豆絲煸炒，至斷生時，加精鹽、醬油，炒勻後再放入韭菜，用旺火快速翻炒，見韭菜變深綠色油光發亮時，加入味精，淋入香油，將鍋顛翻幾下，出鍋裝盤即可。韭菜、土豆絲都不可炒過火，否則韭菜爛，土豆成麵，不好吃，營養成分也受損。
【功效】
土豆含澱粉、糖、龍葵堿、纖維素，有健脾益氣、和胃調中、消炎通便之功效，主治厭食、食欲不振、消化性潰瘍等症。
此菜紅綠相配，色彩美觀，味道鮮香，口感脆嫩，老年人常吃有益。
桃仁炒韭菜
【材料】
核桃仁60克，韭菜400克，香油30克，精鹽1.5克。
【操作】
1.選鮮嫩韭菜，擇洗幹淨後，切去葉上端1／2，隻取菜梗，切成3厘米長的段；核桃仁入沸水中焯一下（2分鍾），撈出後撕去內衣，用清水衝洗幹淨，瀝去水。
2.炒鍋置中火上，加香油，燒至六成熱，下入核桃仁，炒至呈深黃色時，下入韭菜段，轉用旺火翻炒至熟，其中核桃仁不可炸焦，韭菜不可炒爛，要掌好火候，然後撒上精鹽，翻炒均勻後即成。
【功效】
韭菜脆綠，桃仁脆酥，兩者相配食從，味成香適口。
核桃仁含揮發油、脂肪油、苦杏仁甙、苦杏仁酶、蛋白質、磷、鐵、鋅、鎂、磷脂、糖類、維生素A、維生素B、維生素C、維生素P等。有潤肺納氣，補腎養血，強筋健骨，潤腸止帶，通潤血脈，潤肌烏發、補虛勞，固牙齒等作用。老年人常吃核桃還可防止癡呆症的發生。
雪菜炒豆芽
【材料】
雪裏蕻200克，黃豆芽250克，豬後臀肉150克，花生油50克，大蔥、精鹽、鮮薑、味精各適量，清湯100克。
【操作】
1.黃豆芽洗淨，瀝去水；將醃過的雪裏蕻洗去鹽水，然後擠去水分，切成3厘米長的絲；豬肉洗淨，切成3厘米長的絲；蔥、薑切成絲。
2.炒鍋置旺火上燒熱，加花生油，燒至五成熱時，放入薑、蔥熗鍋待出香味後，將肉煸炒；肉將熟時將黃豆芽放入，煸炒幾下後（切記黃豆芽不可炒得過爛，要保持脆嫩，最好能挺直），再加入清湯，略燒片刻再放入雪裏蕻翻炒，加入精鹽，至湯汁將盡時，加味精，顛翻幾下，出鍋即成。
【功效】
黃豆芽保存了黃豆所含的蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、糖類等原有營養成分，又增添了胡蘿卜素、維生素C、維生素B1、維生素B2等營養成分，氨基酸也增加了7～8倍。經常吃黃豆芽，既得到有益的營養，又易於消化吸收，不含蛋固醇，是老年人的理想食品。其他用料豬肉、雪裏蕻、花生油等，均是營養豐富又適合老年人食用的食品。
這些營養豐富的材料，使此菜醇香有餘，營養全麵。
茄汁拌菜花
【材料】
番茄醬25克，菜花250克，白糖30克，鹽2克。
【操作】
1.用手將菜花掰成小朵，用清水洗淨，投入開水鍋中焯燙斷生，撈出放入涼開水盆中浸涼後，控去水，放入盤內，撒鹽攪拌均勻使之入味。
2.取碗，將番茄醬、少許涼開水、白糖調勻成汁，澆在菜花上，攪拌均勻即成。
【功效】
番茄醬具有的大部分營養成分，尤其維生素C含量較高，與菜花相配，會給機體以更多的維生素C，有利保健防病。菜花脆嫩，茄醬味鮮，此菜成甜可口。
清燉蘿卜
【材料】
蘿卜500克，豬排骨250克，食油（或植物油）50克，蔥花、味精、料酒、精鹽、薑絲、八角、花椒、清湯各適量。
【操作】
1.將蘿卜去根、頂，洗淨，切成菱形塊；豬排骨洗淨，剁成塊。
2.將排骨放入沸水鍋中焯一下，撈出瀝幹。
3.鍋置火上，燒熱加油，放入蔥花、薑絲熗鍋，然後加入清湯、八角、精鹽、排骨、花椒、料酒，待排骨六成熟時，放入蘿卜塊，用文火燉爛，加入味精，出鍋即成。豬排骨燉至肉脫骨時即成，過爛過碎，影響菜的質量，過硬食用時脫肉不便。
【功效】
蘿卜和排骨肉營養均很豐富，排骨含鈣多，可以供給老年人機體的鈣質，預防骨質疏鬆和骨折。
此菜有肉有油，但清香有味，不膩不葷。
銀耳拌萵筍
【材料】
嫩萵筍500克，銀耳10克，白糖、蔥油、精鹽、味精、香油各適量。
【操作】
1.將嫩萵筍削去皮，洗淨，切成滾刀塊，放入盆中，撒上精鹽攪拌均勻，醃漬4小時左右，再用涼水衝洗一下，控幹水分，拌入少許味精備用。
2.將銀耳放碗內，用溫水浸泡至軟，然後去掉根蒂，剪成小朵，放入盛開水碗中焯一下撈出，控幹水分，拌入萵筍塊內，放少許白糖、精鹽、味精，淋上香油、蔥油攪拌均勻裝盤即成。
【功效】
銀耳性味平、甘，益脾胃，清肺熱，益氣血，滋陰生津，潤腸強心，健腦補腎，與萵筍相配，此菜獨具風味，爽脆滑口，適合中老年人食用。
涼拌藕片
【材料】
蓮藕500克，醬油15克，精鹽6克，薑絲3克，味精2克，蔥花3克，蒜片3克。
【操作】
1.將蓮藕洗淨，削去皮，切成片，用開水焯一下，達到斷生，撈出控去水分，裝入盤內。
2.在藕片上放上薑絲、蒜片、蔥花，加入精鹽、味精、醬油，攪拌均勻即成。
【功效】
涼拌藕片，解膩，爽口，開胃，能促進食欲。屬於生吃藕片，有散淤、清熱、涼血之功效，中老年人夏秋季吃此菜可防止中暑，祛熱爽身，有利身體健康和防病。
嫩薑拌幹絲
【材料】
豆腐幹5塊，嫩薑5克，水發冬菇20克，青菜20克，味精2克，熟筍20克，白糖2.5克，精鹽3克，醬油10克，鮮湯100克，熟菜油40克，香油15克。
【操作】
1.青菜洗淨，切絲；水發冬菇去蒂洗淨，切絲；熟筍切絲。
2.炒鍋置火上，放入菜油，油熱後投入冬菇、熟筍及青菜絲煸炒，加醬油、味精、鹽等調料，炒熟。
3.豆腐幹切成絲，嫩薑洗淨去皮切絲，和幹絲一起用開水浸泡2次，放入鮮湯，加入白糖、鹽、熟醬油、味精等調味，把薑絲、幹豆絲倒入浸透，使其入味。
4.將薑絲、幹豆腐絲放入盆中攪拌和勻，再倒入青菜、冬菇、筍絲等撒在麵上，澆上香油即成。
備注：冬菇、幹絲、筍、嫩薑分兩次調味，要注意均衡調理，防止調味不勻。
【功效】
此菜佐料較全，原料較多，營養豐富，鮮香可口，而且清淡不膩，有利營養保健和促進食欲的作用。
海帶燉豆腐
【材料】
豆腐200克，擇去硬梗，隻留嫩葉的海帶100克，薑末、精鹽、蔥花、花生油各適量。
【操作】
1.將豆腐切成大塊，放入鍋中加水煮沸，撈出晾涼，再切成小方丁；將海帶用溫水泡發，洗淨後切成菱形片。
2.鍋中放花生油燒熱，放入蔥花、薑末煸香，放入海帶、豆腐，注入適量清水燒沸，改用小火燉熟，加入精鹽，燉至豆腐、海帶入味，出鍋裝盤即成。
【功效】
海帶含有甘露醇、碘等多種營養成分。碘對預防甲狀腺腫大和維持甲狀腺正常功能有益。還能烏發。甘露醇對治療水腫、急性腎功能衰退等有療效。中醫認為海帶性味成寒，有降血脂、降血壓、軟堅散結，鎮咳平喘、清熱利水等作用。豆腐補中益氣，清熱解毒，和中潤燥。兩者相配，豆腐軟糯，海帶綿軟，味鮮稍澀，滑潤適口。適合中老年人食用。
冬瓜釀豆腐
【材料】
冬瓜500克，豆腐200克，去皮荸薺50克，雞蛋2個，花生油1000克（約耗100克），水發香菇50克，精鹽、味精、麵粉、香油各適量。
【操作】
1.將豆腐片去硬皮，用刀抹成泥；香菇、荸薺均洗淨切成茸，連豆腐泥一同放入碗內，加入香油、精鹽、味精並磕入一個雞蛋，攪拌均勻備用。
2.將冬瓜去皮，去瓤，洗淨，切成4厘米長、3厘米寬、1厘米厚的塊，再用刀片成相連的兩片將豆腐釀入兩片冬瓜之間。要牢固，麵糊要沾緊以防止炸時掉餡。然後再把另一個雞蛋磕入碗內，加入麵粉、精鹽和清水調成稠糊，抹在開口處。
3.炒鍋置火上燒熱，倒入花生油燒至六成熱時，投入掛糊的瓜片，炸至呈金黃色時，控淨油，碼入盤中即成。
【功效】
冬瓜、荸薺、豆腐、雞蛋、香菇、花生油均為營養豐富的菜料，多味同用，其營養保健價值更高。此菜色澤金黃，酥鬆軟脆，清香爽口。老年人多吃此菜，可以防止發生高血壓、高脂血病，也可緩解血管硬化。
素燉南瓜
【材料】
南瓜500克，植物油50克，香菜25克，精鹽3克，大蔥5克，鮮湯、味精各適量。
【操作】
1.將南瓜（如用老南瓜，要去皮，以利燉熟）洗淨，剖開挖去瓜瓤，切成長方塊；香菜去根，擇洗幹淨切開；大蔥擇洗好切成碎末。
2.將炒鍋置火上，放植物油燒熱，下蔥末煸炒出香味後，投入南瓜塊翻炒數下，添入鮮湯用旺火燒開，再改用小火慢燉，待南瓜爛熟後，加精鹽、味精，撒上香菜末，翻拌幾下即成。
【功效】
此菜色澤金黃，味鮮香微鹹，營養豐富，尤適於糖尿病患者中老年人食用。
扒苦瓜
【材料】
苦瓜350克，蔥頭絲11克，土豆11克，紫菜11克，白醋、麵粉、辣椒油、鹽、白糖、胡椒粉、植物油各適量。
【操作】
1.苦瓜剖開去籽，洗淨，控幹後切滾刀塊，放碗內，撒上胡椒粉，淋上辣椒油，攪拌均勻，再放進麵粉中掛漿，入油鍋中炸呈金黃色時撈出；紫菜洗淨，入鍋燜熟；土豆去皮，洗淨，切條，入油鍋中炸至金黃色時撈出。
2.炒鍋置火上，燒熱放油，熱後投入蔥頭絲，煸炒至半熟時，放入苦瓜塊，倒入少許辣椒油，下入紫菜，用文火燜燒片刻，盛入盤中。
3.將炸好的土豆條撒少許鹽、胡椒粉、白糖、白醋，均放在盤內。將炒鍋內餘下的蔥頭汁燒熱，澆在苦瓜塊上即成。
【功效】
此菜加入紫菜，增加了營養成分。紫菜含蛋白質、糖類、脂肪、氨基酸、藻紅蛋白鈣、磷、鐵、鋅、碘、錳、有機酸、磷脂、煙酸、揮發油、生物素、維生素A、維生素B1、維生素B2、紫菜色素等。尤其含碘豐富，是人們在其他很多蔬菜裏難以得到的。紫菜味苦，性寒，可敬癭瘤，清肺熱，軟堅化痰，有降低血清膽固醇等功效，也是適宜老年人食用的食品。
番茄絲瓜
【材料】
絲瓜350克，番茄500克，木耳15克，味精、鹽、白糖、食油各適量。
【操作】
1.木耳泡發後洗淨，去雜；將絲瓜去皮，洗淨，切成滾刀塊；番茄洗淨，用開水燙後去皮，切成與絲瓜大小相等的塊。
2.鍋上旺火加油，燒熱後投入切好的絲瓜、番茄，翻炒幾下，再加木耳略炒一下，加鹽、白糖調味，燒1～2分鍾後入味精，翻炒均勻即成。
【功效】
番茄含有豐富的維生素、碳水化合物、礦物質、有機酸及少量的蛋白質。這些成分對人體營養保健有益。番茄維生素C含量較高，比香蕉、蘋果、梨都高，對胃癌等癌細胞有抑製作用。由於番茄中含有蘋果酸和檸檬酸，對維生素C可起保護作用，所以番茄煮後，維生素C損失較少，番茄能降低血清中和肝髒中膽固醇的水平，有預防動脈硬化、抗高血脂等作用，有利老年人的保健。
此菜清香可口，色澤豔麗。
泡嫩豌豆
【材料】
嫩豌豆500克，老鹽水500克，紅糖10克，白酒5克，精鹽25克，醪糟汁5克，香料包1個，幹紅辣椒10克。
【操作】
1.選擇嫩氣、鮮、顆粒均勻的嫩豌豆洗淨晾幹，入沸水中汆一下撈起，再放入坯鹽水中出坯1天，撈起瀝幹。
2.選用缸缽或玻璃瓶做容器，先將老鹽水倒入，再下精鹽、紅糖、醪糟汁、白酒入缽或瓶中攪拌均勻，放入紅辣椒，泡入嫩豌豆，加入香料包，蓋上蓋，兩天入味至熟，即可食用。
【功效】
豌豆營養價值較高，含植物凝集素、赤黴素A、蛋白質、脂肪、粗纖維、糖類，還含有豐富的維生素和礦物質。豌豆的鐵含量特別高，貧血患者食用甚佳，因為豌豆有止渴、止瀉、利小便、中卜氣等作用，患有高血壓、糖尿病的中老人，也宜多吃。
此菜成香微辣，色澤宜人，是喜歡喝酒的老年人很好的下酒菜。
薑汁豇豆
【材料】
豇豆250克，生薑50克，熟油辣椒15克，味精1克，精鹽3克，醬油15克，花椒麵2克，醋20克，香油10克。
【操作】
1.豇豆洗淨，去兩頭，切成3厘米長的段，上屜蒸熟（或煮熟），取出晾涼。
2.生薑洗淨，拍破，用紗布包好，擠出薑汁，裝入碗中，加入精鹽、熟紅辣椒、味精、花椒麵、醬油、香油、醋調勻，再將晾涼的豇豆放入，攪拌均勻裝盤即成。
【功效】
薑除含有薑油酚及薑油醇外，還含有蛋白質、糖、脂肪及豐富的鐵、鹽等成分。薑有刺激性，能幫助消化，刺激食欲，增加營養。薑性微溫，味辛，有散寒、發表、止咳、解毒等功效。薑含有薑烯酮、薑辣素等多種揮發性物質，對心髒和血管有刺激作用，能引起血管擴張和中樞神經興奮，增加血液循環，可溫經散寒，對老年人的慢性支氣管炎或受寒引起的嘔吐咳嗽等症有防治作用。
此類用生薑製出薑汁，再加有刺激性的熱油辣椒，其保健功效顯著。
此菜鹹中帶酸、辣味，薑味突出，整個菜清香嫩脆，是夏令佳品。
雞筍銀芽湯
【材料】
綠豆芽250克，筍幹絲10克，雞胸脯肉25克，醬油、精鹽、味精、香油各適量。
【操作】
1.將雞脯肉洗淨，切成細絲；綠豆芽擇去根，洗淨。
2.鍋置火上，加清水，燒沸後投入筍幹絲，稍煮片刻，待筍幹絲煮軟爛時放入雞肉絲、豆芽，待豆芽呈半透明時，即起鍋，裝入大湯碗中，加醬油、香油、精鹽、味精即成。
【功效】
雞肉含有蛋白質、脂肪、鐵、鈣、磷、鈉、鉀、多種維生素等，其性平，味甘、鹹，有補精添髓、溫中益氣、強腰健骨等功效。
筍為天然低脂、低熱量食品。其性寒，味甘，有清熱化痰、生津止渴、益氣和胃的功效。
綠豆芽營養豐富，含有蛋白質、脂肪、多種維生素、糖類、胡蘿卜素、維生素C、尼克酸等。中醫認為，其性涼味甘，有清熱解暑熱，利尿除濕，調五髒，通經脈，解諸毒之功效。對老年人便秘、防暑熱、高血壓有輔助功效。
從以上三種主料的功效，可見此菜鮮美可口，清淡宜人，具有清暑瀉火，開胃爽神之功用。很適合作老年營養保健食品。
燉三菇
【材料】
水發的口蘑100克，水發平菇100克，水發草菇100克，精鹽4克，雞油15克，香菜5克，料酒15克，味精2克，白糖5克，高湯適量。
【操作】
1.將口蘑去根，洗淨，下沸水鍋中焯一下撈起，再放入冷水中衝涼，平菇，草菇也去雜洗淨。
2.將口蘑、平菇、草菇放入燉盅內，加入精鹽、白糖、高湯、料酒、雞油、味精，蓋上盅蓋，上籠蒸半小時取出，三菇要嚐口味，調好鹹淡，撒入香菜末即成。
【功效】
此菜是以高級滋補強壯的食用菌珍品口蘑、草菇、平菇烹製而成的。三樣蘑菇都很滑潤，味也鮮香，微有甜味。具有降壓、降脂、滋補、抗癌的功效。對於患有高血壓、高血脂症、動脈硬化症、冠心病及各種癌症均有一定療效。常人食之不僅能強壯身體，還能防止以上各病症的發生，是一種理想的高級營養保健菜肴，尤其老年人應適當多吃蘑菇菜。
海帶燜木耳
【材料】
水發海帶250克，料酒25克，幹黑木耳30克，醬油20克，油豆腐100克，白糖10克，味精4克，香油5克，胡椒粉2克，蔥白10克，生薑4克，香醋10克，花生油30克。
【操作】
1.蔥白切段，薑拍鬆；黑木耳用水發好，去除雜質，洗淨；油豆腐切成4厘米的塊。
2.海帶洗淨，切去梗，切成3厘米的塊，用沸水焯過撈起。
3.炒鍋放旺火上，倒入花生油，燒熱，煸生薑、蔥段，倒入木耳、海帶、豆腐，加醬油、白糖、香醋、料酒及適量水，燒30分鍾，調入味精顛翻裝盤，淋香油，撒胡椒粉，即成。
【功效】
海帶性寒，味鹹，含有人體所需的碘，可防治甲狀腺碘缺乏而引起的病症。經臨床驗證，海帶有防動脈硬化、降低血壓、通便、促進有害物質排泄、預防放射性物質損害、減肥、治淋巴結核、治咳平喘、慢性支氣管炎等病的作用。
此菜味鮮，略有薑、胡椒辣味和糖甜、醋酸味。
二
肉蛋類
沙參燉豬肉
【材料】
北沙參20克，玉竹15克，百合15克，淮山藥30克，豬瘦肉500克，蔥段20克，薑10克，精鹽5克，料酒15克，胡椒粉2克。
【操作】
1.豬肉洗淨，下沸水鍋焯淨血水，撈出切塊。
2.蔥、薑拍破；北沙參、百合、玉竹洗淨裝紗布袋紮口；山藥剝去皮，切小塊。
3.豬肉、蔥、薑、料酒、鹽、藥袋、山藥一同入鍋，（藥袋也可先煮，用藥液燉豬肉，味道和功效均不受損。如果藥液過濾好，可保菜湯更清徹。）注入適量清水，先用武火燒沸，撇去浮沫，再用文火燉至豬肉熟爛，揀去藥袋、蔥、薑，加入胡椒粉、鹽調味即成。
【功效】
沙參為草藥，其性微寒，味甘淡，有益肺陰、清肺火的作用，治肺小有熱、肺虛咳嗽、兩肋作痛等症。玉竹（葳蕤），草藥，味甘，性微寒，有生津止渴作用，凡是肺熱燥咳或胃熱煩渴，吃之皆有效。百合性微寒，味甘，有清心、定驚、安神作用，還可潤肺止咳，利尿去浮腫。
豬肉含脂肪、糖類、蛋白質、尼克酸、維生素B1、維生素B2、鈣、磷、鐵等營養成分。其性平，味甘、鹹，有很好的保健作用，其有滋養肝血，滋補腎陰，潤澤皮膚等功效，對老年體弱、營養不良、神經衰弱、慢性肝炎、貧血等症，均有調養功效。《本草備要》說：“豬肉，其味雋永，食之潤腸胃，生津液，豐肌體，澤皮膚，固其所也。”《本草從新》說豬肉：“療腎氣虛弱，食之潤腸胃，生精液。”《隨息居飲食譜》說：“豬肉，甘、鹹、平、補腎液，充胃汁，滋肝陰，潤肌膚，利二便，止消渴，起掛贏。”
山藥除含豐富營養成分外，還有補肝腎、健脾胃、理虛弱、消渴、補中益氣的功效，對糖尿病有突出治療作用。
以上各料配成此菜具有豬肉爛熟，山藥軟麵，味鮮鹹，略有草藥味。老年人常吃，重在滋補強壯，能收到養心、益肺、補脾、滋腎的功效，可延年益壽。
靈芝燉豬蹄
【材料】
靈芝15克，豬蹄1隻，味精、蔥段、料酒、精鹽、薑片、豬油各適量。
【操作】
1.將靈芝洗淨切片；豬蹄去淨毛後，洗淨，放入沸水鍋中焯段時間，撈出，再洗淨。
2.鍋內放豬油，燒熱入薑、蔥煸香，放入豬蹄，加適量水、料酒、靈芝、味精、精鹽，用武火燒沸，再改用文火燉至豬蹄熟爛脫骨，（否則豬蹄吃起不便；可以在第一次煮後切成幾塊，再煮則易熟爛，易入味），出鍋即成。
【功效】
靈芝有滋補強壯、健脾安神、補肺益腎的作用。現代醫學研究證實，靈芝能提高人體免疫力，有抗衰老作用。
《隨息居飲食譜》載，豬蹄：“填腎精血，健腰腳，滋胃液，以滑皮膚，長肌肉”。《本草圖經》雲豬蹄：“行婦入乳脈、滑肌膚，去寒熱”之功。豬蹄含膠原蛋白。人體缺乏膠原蛋白，就會造成細胞脫水，彈性變低，導致臉上皮膚鬆馳，出現皺紋；如常吃含有膠原蛋白的食物，既能抗衰老，又能減少臉上皺紋，豬蹄，是健美、抗衰老的保健菜肴。
此菜肉爛味香，稍有靈芝味，但無異味感。
金針菜燉豬蹄
【材料】
金針菜30克，豬蹄1隻，精鹽、味精、料酒、薑片、蔥段各適量。
【操作】
1.將金針菜放溫水中泡發，去老根和雜質，並要洗淨多次；將豬蹄去毛洗淨，下沸水鍋中焯去血水。
2.鍋中加適量水，放入豬蹄和薑、蔥、料酒、精鹽燒沸，改用小火燉至肉脫骨為宜，可將豬蹄順骨縫切幾刀，分成幾塊，容易煮熟，再放入金針菜燉至菜熟透香，肉爛入味，然後加味精即可出鍋食用。
【功效】
金針菜即黃花菜。豬蹄含脂肪、蛋白質和膠質物，其味甘，性平，有補血益氣之功效。老年人吃豬蹄還有利於軟化骨節和滑潤皮膚，達到健身美容的效果。
金針菜燉豬蹄，味鮮香，肉菜皆爛熟，肉有菜香，菜有肉味。
鬆菇炒豬肝
【材料】
水發鬆菇100克，豬肝250克，水發玉蘭片50克，味精、胡椒粉、醬油、蔥白、水澱粉、香油、精鹽各適量，豬油250克（約耗50克）。
【操作】
1.將鬆菇洗淨，撈出，擠幹水，切成片；玉蘭片洗淨，切成薄片；豬肝洗淨，去掉白筋，切成薄片，放入碗內，加水澱粉、精鹽攪拌均勻；蔥白洗淨，切成末，薑切末。
2.炒鍋置旺火上，放豬油燒至八成熱，下豬肝片走油，豬肝達七成熟時迅速倒入漏勺中瀝去油。
3.在鍋內放鹽、香油、醬油、味精、水澱粉、蔥兌成汁，備用。
4.炒鍋內放豬油30克，燒至六成熱時，先將鬆菇片、玉蘭片下入鍋內燜炒，再放入豬肝片炒勻，迅速倒入兌好的油汁水翻炒，撒上胡椒粉出鍋即成。
【功效】
鬆菇是營養豐富的食用菌，含有蛋白質、多糖類、粗纖維、脂肪和多種氨基酸和維生素。《本草綱目》說：“鬆菇，生鬆蔭，凡物鬆出，無不可受者。”現代醫學研究證明，常食鬆菇可用來治療糖尿病；鬆菇能增加機體的免疫力，防止人體過早衰老；鬆茹含有多糖類物質，具有防癌抗癌作用，是老年人保健佳品。
豬肝含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、糖類等，有滋陰、潤燥的功效，叫防燥咳、便秘、痔瘡、虛弱贏瘦等病的發生。還有養血益血作用。
玉蘭片含有一般人體所帶營養成分，有滑腸通便、清熱化痰等作用，主治疾熱咳嗽、久瀉脫肛、大便燥結等症。
此菜軟爛、脆嫩、酥潤皆有，鮮香適口。尤其是鬆菇香味濃鬱，口感滑潤，風味極佳，富有彈性，別具一格。
枸杞牛肉
【材料】
熟牛肉500克，雞蛋120克，枸杞子50克，蔥段15克，薑片10克、花椒2克，澱粉10克，米醋10克，精鹽3克，味精2克，料酒10克，花生油500克（約耗50克），清湯適量。
【操作】
1.牛肉切成3厘米見方小方塊；雞蛋打入碗內，加入澱粉攪成糊，加入牛肉漿勻，下入熱花生油鍋中炸至金黃色時，撈出控油。
2.將枸杞子分為2份，一份加水適量煎煮半小時，用紗布濾出藥液，再加水適量，煎煮20分鍾，濾取藥液，再加水煮15分鍾，濾取藥液，兩液合並，取濃縮液30毫克；另一份枸杞子洗淨蒸熟，備用。
3.將熟枸杞子、蔥段、薑片、花椒放入碗中，再把炸肉塊放在上麵，澆上精鹽、料酒、清湯調成的汁液，入蒸籠蒸30～40分鍾。
4.肉塊揀出盛入盤中，揀去湯中蔥、薑、花椒，將原湯倒入鍋中，加食醋和枸杞子濃縮藥汁。味精攪拌均勻，湯沸澆於肉塊上即成。
【功效】
枸杞為中草藥；現在同菜一起做成的佳肴很多，也成為一種製菜或飯的原料。其性平，性味甘，有養肝明目、滋腎補髓和祛風的作用，可防治遺精、腎虛陽展、腰膝酸軟和肝腎陰虛的頭暈目眩等症。因此，現在枸杞子是藥膳中主要的材料之一。
雞蛋含有豐富的糖類、蛋白質、脂肪、維生素A、維生素B1、維生素B2、鈣、磷、鐵、煙酸等。雞蛋的卵白蛋白和卵球蛋白，與人體蛋白質組成相近，吸收率高，是人類理想的優質蛋白質營養源，是老幼皆宜的理想食品。其所含卵磷脂還有健腦作用。
此菜肴成香適口，肉爛湯鮮，其功效是健脾胃、強筋骨、滋陰補血。老年人往往脾虛不運、腎虛陽痿、消渴水腫、體弱多病，多吃此菜有益健康長壽。
家常煸牛肉
【材料】
牛肉250克，大蔥150克，香菜50克，醬油20克，精鹽3克，薑末5克，蒜末10克，白糖20克，料酒15克，香油25克。
【操作】
1.大蔥去皮、根，切成滾刀斜片；香菜擇洗幹淨後，切成3厘米長的段。
2.牛肉去筋，洗淨，切成薄片入碗，加白糖、醬油、精鹽、薑末、蒜末、料酒、香油攪拌均勻漿好。漿牛肉片要使之入味，否則外鹹裏淡，吃之乏味。
3.炒鍋上火，入油燒熱，放入漿好的肉片，煸炒至發白時，入蔥片，再煸炒至內熟，瀝去鍋內湯汁，繼續煸炒至肉和蔥稍幹，加入香菜段，再煸炒幾下，淋入香油出鍋即成。
【功效】
此菜鹹、甜適口，香味濃鬱，是北京有名的風味菜。除牛肉外，主要輔料有大蔥、香菜。
大蔥含有多種維生素和礦物質，磷的含量較高。其他營養素如碳水化合物、蛋白質、脂肪、鈣、鐵、粗纖維、胡蘿卜素、維生素都具備。還含有蔥蒜素、胡蘿卜素、二烯丙基硫酸等。蔥性味溫辛，具有解毒消腫，祛風發汗之功效。蔥的表皮細胞含有大量揮發性油、蒜蔥辣素，有殺死病菌的作用。蔥所含的磷酸糖和蘋果酸等，能刺激血液循環、興奮神經係統、促使汗腺及消化液分泌。現代醫學研究發現，蔥有增強纖維蛋白溶解活性和降低血脂的作用，以及消化凝血塊，避免發生血凝作用，所以有減少冠心病、腦中風、動脈硬化的發病率的作用。大蔥能誘導人體血液中的血球產生幹擾素，從而明顯地增強人體的免疫功能，是老年人不可缺少的防病保健食物。
香菜除含一般營養素外，還含有芫荽油，有芳香健胃、驅風解毒的作用，還能促進人體周身血液循環的功效。《本草綱目》記載，芫荽：“性溫香竄，內通心脾，達四肢，能避一切不正之氣，故痘瘡出不爽快者能發之。”《食療本草》說香菜：“利五髒，補筋脈，主消穀能食，治腸風，熱並裹食。”
以上可見，用蔥、香菜煸牛肉對人體健康十分有益，尤對老年人更為適宜。
土豆燒牛肉
【材料】
土豆250克，牛肉250克，青蒜25克，花生油500克（約耗60克），醬油50克，鹽2.5克，料酒10克，大料1.5克，白糖5克，濕澱粉20克，花椒1克，蔥段10克，薑片5克，香菜適量。
【操作】
1.牛肉洗淨，切成2.5厘米見方的塊，放入碗內，加些醬油，攪拌均勻醃漬；將土豆去皮，洗淨，切成滾刀塊；青蒜擇洗幹淨，切成2厘米長的段；香菜切段。
2.鍋置火上，放入花生油燒至七八成熱，先投入土豆塊，炸3分鍾，呈全黃色時，撈出控油；再將醃漬好的牛肉塊投入油鍋中，速炸片刻，呈金紅色時，撈出控油。
3.油鍋剩少許底油，燒至七成熱，先將炸過的牛肉塊放進，隨即烹入料酒，加蓋略燜，然後加入白糖、鹽、蔥段、醬油、大料、薑片、花椒和適量的湯水，用旺火燒開，轉由小火燜燒40分鍾，至肉已半酥時，投入土豆塊，同燒10分鍾左右，燒至土豆入味、肉全酥時，用濕澱粉勾芡，撒上香菜段即成。
在燒牛肉塊的過程中，加湯水以沒過牛肉塊為度，湯多，吃之不香；湯少，肉焦，也不鮮香。土豆也不要燒得過爛，以燒熟軟麵為宜。
【功效】
土豆、牛肉均營養豐富。土豆有和胃調中，消炎通便，健脾益氣的作用。牛肉也有益氣血，補脾腎，強筋骨，長肌肉，消腫利水之功效。
此菜土豆軟嫩，肉酥爛，汁濃味厚，是家常宜用之菜。其營養保健效果更佳。
幹煸牛肉絲
【材料】
瘦牛肉250克，芥菜150克，四川豆瓣醬35克，花椒1克，辣椒粉10克，料酒15克，精鹽2克，味精3克，醬油10克，蔥10克，薑25克，白糖5克，花生油100克。
【操作】
1.牛肉洗淨切絲；芥菜洗淨，切絲；蔥、薑去皮切絲。
2.炒鍋放入花生油燒熱，放花椒炒黃出香味時，立即撈出，拍碎花椒成麵。
3.鍋內加入肉絲，用中火反複煸炒。（火候大肉絲會炒焦，火小肉絲會軟爛，不上口），使肉絲快炒至幹時，加入豆瓣醬、蔥、薑絲炒片刻後，加入辣椒粉，再煸炒加入豆瓣醬、料酒、精鹽、醬油、味精、白糖，炒至肉絲成棕紅色、入口即碎時，加入芥菜絲翻炒兩下，出鍋盛盤內，撒上花椒麵即成。
【功效】
牛肉含蛋白質、糖類、脂肪、多種人體必需氨基酸、維生素B1、維生素B2、鈣、磷、鐵、尼克酸等成分。中國醫學認為，牛肉味甘、鹹，性溫，有補脾和胃、強筋健骨、益血補血等功效。《本草拾遺》說牛肉：“消水腫，除濕氣，補虛，令人強筋骨，壯健。”《醫木纂要》說：“牛肉，味甘，專補脾士、脾胃者，後天氣血之本，補此則無不補矣。”老年身體虛弱、氣虛自汗、腎虛陽痿、血虛頭暈諸症患者，宜多吃牛肉。
芥菜含胡蘿卜素、鈣、煙酸及維生素B1、維生素B2、維生素C等。其性溫，味辛。其功能主要是利隔開胃，宣肺豁痰，主治寒飲咳嗽、慢性咽喉炎、胃寒腹痛等症，還有降膽固醇、降血壓作用。
幹煸牛肉絲，肉絲棕紅色，芥菜碧綠；肉絲酥脆，味辣、鹹、甜、香、麻五味俱全，別具一格，此為四川風味，營養價值極高，能補氣健身，中老年人宜多食此類菜肴。
紅燒牛肉蘿卜
【材料】
牛肉500克，胡蘿卜250克，白蘿卜250克，板栗15個，味精、醬油、蔥、薑、精鹽各適量，食用油300克。
【操作】
1.將牛肉洗淨，切成2厘米見方的塊；將板栗的外皮、內衣剝去後，先煮一下，以利與肉、蘿卜同時燒熟；將胡蘿卜、白蘿卜洗淨，去根，去皮，切成滾刀塊；將蔥切成段。
2.炒鍋置火上，放入食油，燒熱，將牛肉、蔥、薑投入鍋內，用大火炒至牛肉色變白，盛出，用剩下的油炒胡蘿卜、白蘿卜，至略帶黃色時也盛出。
3.鍋內加入所剩的油，燒熱，將已炒好的牛肉、白蘿卜、胡蘿卜及板栗入鍋內，加水、醬油，用旺火煮開後，再改用文火燉煮40分鍾，加鹽、味精，炒勾起鍋即成。
【功效】
牛肉食蛋白質、脂肪、維生素B1、維生素B2、維生素C、鈣、磷、鐵、尼克酸和多種氨基酸，有益氣血，補脾腎，強筋骨，長肌肉和消腫利水作用，體弱身虛的老人，適當多吃牛肉有益。
蘿卜除含一般營養成分外，還有下氣寬中，消食化積，清化熱淡，散淤止血等功效。
板栗含澱粉、蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、糖類、胡蘿卜素及維生素B1、維生素B2、維生素C等成分。其性溫，味甘，有健脾止瀉，活血止血，補腎強筋的功效。
此菜各料相互配合，肉爛，蘿卜鮮，板栗入味，整菜鮮香適口，其保健、營養作用甚佳。尤其冬季吃此菜更為適宜。
清蒸羊肉
【材料】
羊腰窩肉1000克，蔥5克，味精5克，精鹽2克，香油5克，薑5克，大料2克，花椒2克，雞湯500克。
【操作】
1.羊肉切成250克左右的塊，用水洗泡幹淨，入開水鍋中煮透，撈出，再洗淨，放入開水鍋內加鹽、花椒、大料、蔥、薑片煮熟，撈出晾涼備用。
2.再將煮熟的羊肉去筋膜，再切成薄片，以便好切和上口好吃，然後碼成梯形，墊入碗底，放少量蔥、薑片，加雞湯上籠屜蒸15分鍾。
3.將蒸好的羊肉從蒸屜中取出，去蔥、薑，將蒸湯瀝入鍋內，肉扣入湯盆，再將原湯加入調料，加味精，淋香油，澆在羊肉上即成。
【功效】
此菜主要是羊肉配以雞湯，鮮美可口，蔥薑可去羊肉膻味，雞湯和香油可使肉更加鮮香。羊肉含蛋白質、脂肪、維生素B1、維生素B2、碳水化合物、尼克酸和鈣、磷、鐵等成分。其性味溫、甘。其保健功效為化滯一溫中散寒，溫中補陽，健脾益氣、對虛勞贏弱、陽痿早泄、腰膝酸軟、脾胃虛寒、寒疝、腹痛均有治療作用。尤其老年人在冬天吃羊肉，能促進血液循環，以增溫禦寒。因此老年人冬天陽氣不足，手足不溫，畏寒怕冷，如果常吃羊肉補身，會對身體保健大有好處。羊肉在夏日或外感時應少食或忌食。
雞湯為雞肉、雞骨熬製而成，其營養價值高於雞肉。
此菜常食有溫中散寒暖下、補益氣血的功效，老年人在冬季應列為重要食品之一，必食為宜。
胡蘿卜燉羊肉
【材料】
胡蘿卜500克，羊肉500克，豬油100克（老年人也可用植物油），黃酒10克，醬油30克，薑4片，蔥段2根，大料4個，精鹽25克。
【操作】
1.將羊肉洗淨，拖刀切成塊，放入冷水中間約1小時，入開水鍋中焯一下，再撈出，瀝水備用；將胡蘿卜洗淨，去根、頂，直刀切成滾刀塊，也放在涼水泡半小時左右。
2.把炒鍋置旺火上，放入豬油燒熱，投入大料、蔥、薑熗鍋，炸出香味，放入羊肉、精鹽、醬油、黃酒煸炒，兌入適量清水，燒開後用小火燉六七成熟，再將蘿卜塊放入燉熟即成。蘿卜不可燉至過爛。
【注意】
羊肉熱量比牛肉高，如果老人發生感冒或體內有宿熱者應忌食。
【功效】
此菜鮮香味醇，豬油滑膩，肉爛蘿卜鮮。
羊肉營養豐富，含蛋白質、脂肪、維生素、碳水化合物、鈣、磷、鐵等。其味甘，性溫，溫中散寒，溫補腎陽，化滯，健脾益氣，可預防老年人腎虛陽痿的發生。羊肉是溫補陽氣佳品，老年人冬季食用為最宜，促進血液循環，可增溫禦寒。
黃花肉絲
【材料】
幹黃花菜50克，豬肉200克，雞蛋清2個，豬油（或豆油）150克，精鹽3克，胡椒麵0.5克，澱粉25克，味精3克。
【操作】
1.將豬肉洗好，切成長約4厘米，寬約0.3厘米的絲，加入適量的味精。精鹽及雞蛋清、澱粉攪拌均勻；幹黃花菜用溫水泡發洗淨，入蒸籠蒸熟，取出後晾涼，切成與肉絲同樣長的段。
2.取一碗，盛入適量清湯，加味精、精鹽、胡椒麵兌成滋汁。
3.鍋內下入豬油燒至六成熱，將肉絲下鍋用筷子攪散，接著投入黃花菜炒勻，隨即烹入滋汁混合均勻，亮油起鍋即成。
【功效】
黃花菜、雞蛋、豬肉、豬油合用，營養全麵豐富，且適合老年人食用，對強身壯體十分有益。黃花菜和雞蛋還有健腦功效，防止早衰。
此菜質嫩而鮮，色澤黃白分明，味道甚佳。
胡蘿卜炒肉絲
【材料】
胡蘿卜250克，豬瘦肉100克，植物油30克，鹽4克，香油10克，醬油15克，味精2克，蔥、薑絲各3克，醋5克，香菜段10克。
【操作】
1.豬肉洗淨，切成細絲，胡蘿卜洗淨，切成細絲。
2.鍋加油，上火，投入蔥、薑熗鍋，再加入肉絲煸炒至斷生後，加入蘿卜絲、醋、鹽、醬油，炒熟後加香油、香菜、味精，顛翻炒勻，出鍋裝盤即成。
【功效】
豬肉、植物油、香油、胡蘿卜均含有較豐富的營養，適合老年人食用。此菜口感軟嫩，甜香適口。常吃不會增加脂肪，對健體強身有利。
香菜梗炒肚絲
【材料】
香菜350克，豬肚1個、花生油500克（約耗50克），醋5克，料酒25克，水澱粉40克，味精2克，雞蛋2個，精鹽4克，胡椒粉少許，雞湯適量。
【操作】
1.香菜去根，摘去葉，隻留菜梗，洗淨後瀝幹水，切成長3厘米的段；豬肚光用鹽、醋搓洗掉粘液，否則土腥味大，然後翻過去除去汙垢雜物，用清水洗淨，再用開水燙一下，用刀刮去白膜及肚邊白色油脂，但不可加堿之類物，以防煮時爛成泥，再從中間切開成片，用溫水洗淨，切成5厘米長的細絲，放在碗中，加精鹽2克，料酒10克攪拌均勻，略醃一下；雞蛋磕入碗內，去蛋黃留蛋清，加水澱粉15克，調蛋糊。
2.將用剩下的精鹽、料酒與水澱粉放一小碗中，加雞湯、味精調勻成味汁，備用。
3.炒鍋置旺火上，加入花生油，燒至六成熱時將肚絲裹滿蛋糊下入油鍋中，並用筷子迅速撥散，見熟立即撈出，控淨油。
4.原鍋留少許油，下香菜梗煸炒幾下，不可時間過長，否則影響菜質，然後倒入味汁，見汁濃稠時，即放入肚絲，翻炒均勻後起鍋裝盤，再撒上胡椒粉即成。
【功效】
香菜主要營養成分有蛋白質、脂肪、礦物質、鈣、糖類、磷、鐵和大量的維生素A原及維生素B1、維生素B2、維生素C和尼克酸等。香菜味辛，性溫，主要有健胃之功效和疏散風寒，促進人體周身血液循環。《本草綱目》記載芫荽（香菜）：“性溫香竄，內通心脾，達四肢，能避一切不正之氣……”
豬肚含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、糖類等成分，性平，味甘、鹹，有滋陰潤燥之功效。
香菜與豬肚相配成菜，營養豐富，清淡脆嫩，白綠相映，肚鮮菜香，味香悠長，味美可口。可防病治病，有利於老年人健體長壽。猴頭燉雞
【材料】
嫩母雞1500克，水發猴頭150克，熟火腿15克，水燙油菜25克，冬筍25克，料酒10克，精鹽4克，花椒2克，薑塊15克，八角4個，味精3克，蔥段10克，香菜10克，熟豬油20克，雞湯適量。
【操作】
1.宰殺雞後，褪去毛，掏去內髒，剁去頭、爪，洗淨，再剁成3厘米見方的塊；將火腿、冬筍（洗淨，去外皮）切成長方片；猴頭蘑用開水泡30分鍾，再用冷水洗淨泥沙，用手撕開，擠淨水；蔥、香菜切段；薑切成塊，用刀拍一下；油菜洗淨切段；花椒用溫水泡上，取花椒水。
2.鍋內放少量豬油，燒熱後用蔥段、薑塊熗鍋，再放入雞肉塊煸炒至半熟時，添湯，加猴頭蘑、冬筍、花椒、料酒、八角、精鹽、火腿，湯燒開後，用文火燉爛，放入油菜，挑出蔥、薑、八角，將猴頭、雞塊等撈在碗內。此菜要注意雞肉要熟，佐料要適時下鍋，以保證肉熟爛味鮮香。
3.將鍋內湯燒開，撇去浮沫，放入味精，澆在碗內雞塊上，再撒上香菜即成。
【功效】
猴頭為食用菌中頗為名貴之品種，其味鮮，肉嫩，營養價值高，含有蛋白質（幹品26.3％）、脂肪、碳水化合物、粗纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素，維生素B1、維生素B2、尼克酸，並且含有多種氨基酸，其中包括8種人體必需氨基酸。猴頭還含有多糖類、揮發油、多肽類及酸膠等，是高蛋白（比香菇還要高一倍）、低脂肪（4.2％）的優質保健食品，與熊掌、魚翅、燕窩並稱山珍海味。現代醫學研究證明，猴頭菌可預防治療消化道和其他腫瘤癌症；治療慢性胃炎。消化不良、胃和十二指腸潰瘍；所含的不飽和脂肪酸，有利於血液循環，能降低血中膽固醇含量，是心血管疾病、高血壓患者的理想食品。
雞肉含豐富的蛋白質和脂肪、維生素E、維生素B1、維生素B2、尼克酸、鐵、鈣、磷、鈉、鉀等成分。中國醫學認為，雞肉味甘、鹹，性平，有溫中益氣、強腰健骨、補精添髓等功效。
此菜雞肉熟爛，清淡，冬筍、猴頭、火腿有濃厚雞肉鮮味，甚是好吃，湯鮮好喝。其補益作用更強，中老年人多吃此菜可防病、保健、益壽。
荸薺雞肉丸子
【材料】
雞脯肉250克，荸薺100克，鮮湯100克，豌豆尖100克，雞蛋1個，水豆粉20克，化豬油（或用熟菜油50克），醬油5克，鹽、胡椒粉、薑末、味精、香油、蔥花各適量。
【操作】
1.將雞脯肉去皮，去筋，切碎剁成茸；將荸薺洗淨，剝去外皮，一定要剁成細茸，否則丸子不易成形，然後加入雞茸中，再加雞蛋清、薑末、蔥花、鹽、醬油、胡椒粉、味精調味後，上水豆粉和適量水，攪拌均勻備用。
2.鍋置火上，盛入鮮湯1000克左右，燒沸後下薑末、鹽、化豬油（或熟菜油），接著將雞茸用小勺或筷子團成直徑3厘米左右的丸子，徐徐下入沸湯中，下4～5個丸子後，用筷子輕輕推一下，全部丸子下完後，再煮10分鍾，再下入豌豆尖，再煮沸後，下香油、味精、胡椒粉，盛入湯盆即可食用。
【功效】
荸薺營養豐富，含有蛋白質、脂肪、粗纖維、碳水化合物、鈣、磷、鐵、尼克酸等營養物質，對人體補充營養作用明顯。
豌豆尖性寒，味甘，無毒，解毒利水，益中氣。豆尖有消渴消食，利健脾胃。
荸薺雞肉丸子色白肉嫩，湯味濃鬱，清香可口，可吃丸子喝湯。
桃仁鴨條
【材料】
淨鴨2500克，雞蛋100克，核桃仁150克，生菜150克，香油5克，發泡粉10克，精鹽5克，生菜油30克，胡椒粉3克，花椒5克，料酒15克，玉米粉10克，麵粉10克，蔥10克，花椒鹽適量。
【操作】
1.核桃仁用沸水泡後去皮，用油炸脆；花椒和蔥放在一起剁成細末。
2.鴨肉用老湯煮熟後撈出，拆去全身骨頭，平鋪盤裏，進冰箱凍硬，然後取出，立即切成大小適宜的長方塊。
3.取小碗一個，放入雞蛋、麵粉、花椒、鹽、水、蔥、料酒、胡椒粉及發泡粉，拌成糊。
4.鍋置火上，加入生菜油，燒熱後，將每塊核桃仁沾在一塊鴨肉條上，用玉米粉掛勻糊，並粘住，以免下油鍋炸時散開，然後，放在油鍋內炸成金黃色，撈出後整齊擺在盤中，周圍撒勻花椒鹽，生菜洗淨消毒，圍在鴨條周圍滴上香油即成。
【功效】
鴨肉含蛋白質、脂肪、維生素B1、維生素B2、碳水化合物、鉀、鈉、鈣、磷、鐵等成分。營養價值較高，且屬熱量不太大，糖鹽不超過限度，高蛋白，低脂肪的食品，《本草逢源》說鴨：“騖，溫中補虛，扶陽利水，是其本性。男子陽氣不振者，食之最宜。”
此菜除鴨肉外，還有營養豐富的核桃仁、雞蛋以及生菜油等。
此菜酥香脆鮮，味美可口，四季可吃。其有益腎、止咳喘、補脾胃的作用，有腎陽虛所致的腰膝冷痛、小便頻數、咳喘畏寒、脾虛體弱的人食用極適。腸燥便秘的中老人多吃此菜，可有一定療效。
鴨掌冬菇
【材料】
鴨掌300克，水冬筍100克，冬菇15克，水燙油菜15克，醬油10克，薑塊10克，花生油15克，料酒10克，水燙胡蘿卜10克，精鹽4克，蔥段10克，花椒水3克，味精2克，雞湯適量。
【操作】
1.冬菇發好洗淨，大的切成兩半；油菜洗淨切成段；蔥切成蔥花，薑切成塊；冬筍、胡蘿卜切成片。
2.將鴨掌洗淨，放入熱水內燙一下，取出放入涼水內扒去黃皮，再放入湯鍋內煮爛，撈出用涼水過涼，除去骨頭，大的片成兩片。
3.鍋內放入少量油，油熱後用蔥段、薑塊熗鍋，添湯，加醬油、鹽、冬菇、油菜、胡蘿卜、冬筍、料酒、花椒水，再把鴨掌放入鍋內，轉用小火偎5～6分鍾，放入味精即成。
【功效】
冬菇營養價值很高，含蛋白質、鈣、磷、鐵、碳水化合物、糖類和多種維生素。幹冬菇水浸物中含有組氨酸、苯丙氨酸、穀氨酸、亮氨酸、大門冬酸等多種人體必需之氨基酸。冬菇還有降血脂及抗癌等功效。冬菇配鴨掌，鴨掌熟爛，味鮮美，其他各菜料也鮮香味美，則具滋陰、益氣補血之顯效。
鴨掌冬菇菜適於脾胃不適、體質虛熱老人食用，尤其對貧血、骨質疏鬆老人以及婦女子宮功能性出血者，有一定療效。健康老人常吃此菜，能延緩衰老，強身健體，益壽延年。
陳皮大鴨
【材料】
鴨1隻（約重2000克），醬油10克，陳皮10克，胡椒粉2克，料酒15克，煲鴨原汁適量，雞清湯適量。
【操作】
1.將鴨宰殺，去毛，去內髒，去爪，洗淨裝燉盅內，上籠蒸熟，瀝去原汁留用，鴨拆去骨架，再放入大燉盅裏，鴨腹朝上。
2.把雞清湯、煲鴨原汁放入鍋內一起燒開，加入醬油、料酒、胡椒粉攪拌均勻，倒入燉盅裏，把陳皮放在鴨的上麵，再入蒸籠蒸30分鍾即成。
【功效】
陳皮味辛苦，能燥濕化痰，理氣健胃。對嘔吐、咽氣、胸悶腹脹、食欲不振及痰多咳嗽，有調理作用。鴨肉利尿消腫，補虛滋陰。兩者合用，則有補虛損、行滯氣、消水腫、燥痰濕之功用。老年人常食用有助於消化功能強盛，增進健康。食欲不振、脾胃虛弱、營養不良的老人常食用，可見治療功效。
五圓鶉蛋
【材料】
鵪鶉蛋350克，桂圓25克，白蓮子100克，荔枝150克，黑棗25克，枸杞6克，冰糖60克，精鹽2克，雞油10克。
【操作】
1.將荔枝剝去殼；桂圓、蓮子、黑棗、枸杞用溫水洗淨；鵪鶉蛋放水內煮熟，剝去蛋殼。
2.蒸缽內注入清水，下桂圓、黑棗、枸杞、荔枝、蓮子、雞蛋、冰糖、精鹽，上籠蒸30分鍾，潷出原汁，把各料裝盤中，再將原汁澆入，放入雞油，淋在鶉蛋上即成。
【功效】
五圓加枸杞，多是水果類，略有甜味，清淡適口。
養心安神，開胃益脾。中老年人常食可防老抗衰。尤其適用於心血不定之失眠、健忘、心燥及脾虛飲食減少的老年人。
銀耳鶉蛋
【材料】
鵪鶉蛋250克，銀耳12克，冰糖15克。
【操作】
1.將鶉蛋放入水鍋內，用中火煮開，至蛋熟時撈出，放在冷水中，剝去外皮，放於盤內。
2.水發銀耳，除去雜質，放入鍋內，加入清水，上籠蒸30分鍾熟透。
3.在一小鍋內加清水和冰糖，用小火燒開，再放入熟鶉蛋、銀耳，再燒開，撇去浮沫即成。
【功效】
銀耳性平，味甘，且有止嗽、益胃、強筋補腎、滋陰生津、潤肺補腦、活血潤腸、輕身強老等功效。現代醫學發現，銀耳有阻止血液中膽固醇沉積和凝結作用，能防止血管動脈硬化。
鶉蛋有補氣益血、降脂降壓、強身健腦的功效。
兩料相配。則使益氣養血、強精補腎、健腦強身之效更顯著，對老年性貧血、氣管炎、神經衰弱、心髒病、血管硬化者有一定補益作用。常吃，能防止很多老年性疾病發生，有利延年益壽。
三
水產類
木耳海螺
【材料】
海螺肉500克，水發木耳20克，黃瓜100克，料酒、薑末、香菜末、雞油、精鹽、味精、肉湯各適量。
【操作】
1.水發木耳去雜洗淨切碎片；將黃瓜去頂和蒂把，洗淨切片；將海螺肉去內髒，洗淨切片，放入沸水鍋內焯透，放入碗內。
2.將黃瓜片放在沸水鍋中急焯一下，撈出放在盛海螺肉的碗中。
3.鍋中加肉湯、精鹽、薑末、木耳、料酒，燒沸後撇去浮沫，加上味精，澆在海螺上，淋入雞油，撒上香菜末即成。
【功效】
木耳和血養容、滋補強壯。黃瓜中含有丙醇二酸，能抑製體內糖轉化為脂肪的作用，可減肥。海螺內含有較高的蛋白質。多種維生素，有明目、清熱解毒等功效。中老年人常食此菜有美容、健體作用。
此菜木耳滑潤，黃瓜脆鮮，螺肉爛熟，可吃菜喝湯。
海參豆腐
【材料】
水發海參400克，水豆腐300克，水發香菇15克，青菜心3棵，熟火腿片25克，蛋清6隻，牛奶150克，熟雞皮塊25克，精鹽、味精、料酒、蔥薑汁、濕澱粉、熟豬油、肉湯各適量。
1.將水發海參去雜洗淨，切片，下入沸水鍋中焯段時間；將水發香菇去雜洗淨切片。
2.將水豆腐加入蛋清、精鹽、牛奶、味精攪拌均勻，上籠蒸20分鍾即成芙蓉豆腐。
3.炒鍋放豬油燒熱，下入肉湯、海參、蔥薑汁、鹽、味精、料酒燜燒入味後，加入火腿片、青菜心、雞皮塊、香菇，燒燜幾分鍾入味後，用濕澱粉勾芡，起鍋裝入湯盤中，用湯匙將蒸好的芙蓉豆腐舀在海參周圍即可。
【功效】
海參含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、碳水化合物、維生素B1、維生素B2、碘、尼克酸等成分。其中碘含量很高，每百克幹品中含碘6000微克。海參味鹹，性溫，有止血、養血潤燥、補腎益精等功效。碘還有烏發秀發的功效。老年人高血壓、糖尿病、虛勞體弱、腸胃潰瘍、大便燥結者，可多吃些海參。
牛奶性味甘，微寒，有益肺氣，補虎贏，解熱毒，潤皮膚，潤腸通便之功效。並有預防高血壓、胃癌、動脈硬化的作用。
此外豆腐和中、生津潤燥，香菇能提高人體免疫力。
此菜味香，軟嫩光滑，適合精血虧損、身體虛熱、消瘦乏力的老人食用，更是老年人防冠心病、高血壓、血管硬化等病症的輔助食療菜肴。常食此菜能健美、延緩衰老。
芹菜魚絲
【材料】
嫩芹菜心150克，淨草魚肉200克，雞蛋清20克，豬油300克（約耗50克），精鹽3克，濕澱粉30克，料酒15克，蔥絲10克，香油20克，味精1克，生薑絲5克，高湯80克。
【操作】
1.將芹菜心洗淨，切成3厘米長段，草魚肉順絲切成6厘米長的細絲，加精鹽（1.5克）、蛋清、濕澱粉（20克），攪拌均勻上漿。
2.炒鍋燒熱後，放入豬油燒至三成熱，下入魚絲，用筷子輕輕劃散，待變色後連油一起倒入漏勺，瀝淨油，魚肉備用。
3.炒鍋留少許豬油（不適合食用豬油的也可使用植物油，味道稍不如豬油，但其營養成分對老年人有益。）投入蔥、薑絲煸炒幾下，倒入芹菜翻炒至五成熟，放鹽、高湯、味精調好味，再放入魚絲、料酒、淋濕澱粉勾芡，滴入香油，顛翻炒勻即可成菜。
【功效】
草魚含蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素A、維生素B1、維生素B2及礦物質。芹菜脆嫩，魚絲鮮香，有平肝暖胃、祛風除濕等功效，適合老年人健身食用。
蟹茸燴莧菜
【材料】
嫩莧菜500克，蟹肉100克，火腿末10克，牛奶25克，雞蛋清20克，精鹽、胡椒粉、濕澱粉、豬油、料酒、雞湯各適量。
【操作】
1.將莧菜擇洗幹淨，放入沸水鍋中爆透撈出。
2.將蟹肉斬碎，盛入碗中，用少許牛奶調開後加入蛋清，攪拌成蟹茸。
3.鍋燒熱放豬油，烹入料酒，加入精鹽、雞湯、胡椒粉燒沸，用匙盛蟹茸入鍋，投入莧菜，燒沸後用濕澱粉勾芡，加入牛奶攪拌均勻，熟後裝碗，撒上火腿末即成。
【功效】
蟹肉含有較高的蛋白質、尼克酸、多種氨基酸、脂肪和鈣、磷、鐵、維生素A、維生素B1、維生素B2等，其保健價值在於通脈滋陰，清熱散結。
牛奶含有豐富的營養物質，特別是含鈣量豐富。《日華子本草》記牛奶還有：“潤皮膚，養心肺，解熱毒”之功能。
莧菜含多種維生素及豐富的鐵、鈣，對缺鐵而引起的麵色蒼白的老年人，應多吃莧菜。莧菜葉還含有高濃度的氨基酸，對人體保健有重要意義。
此菜蟹肉嫩黃，菜青綠，奶乳白，色澤豔麗，蟹味鮮香，好看好吃，確是佳肴。具有潤皮膚、抗衰老、補血止血、清熱解毒的作用。
蜇皮拌芹菜
【材料】
芹菜梗150克，海蜇皮25克，香油6克，辣椒油5克，醬油10克，精鹽5克，白糖適量，味精少許。
【操作】
1.將芹菜梗洗淨，瀝幹水，切成細絲，撒上鹽醃20分鍾左右，備用。
2.海蜇皮預先放涼水中浸泡幾個小時，撈出，洗淨，再放入沸水中燙一下，但海蜇不可燙過火，否則不好咀嚼。撈出的細絲，放入菜盤內。
3.將醃好的芹菜梗絲擠去水分，放在海蜇皮細絲盤內，加入醬油、辣椒油（辣椒油要少加，以免過辣刺激胃膜）、白糖、味精、香油攪拌均勻，即成。
【功效】
此菜翠綠與乳白相間，色澤好看，味道也鮮香，口感香、辣、甜、嫩脆皆有、開胃進食。
海蜇含有碳水化合物、脂肪、蛋白質、鈣、鐵、維生素B1、維生素B2、尼克酸和含量較高的碘，有解毒、軟堅、化淤、祛風、降壓、除濕、潤腸、消積等功效。老年人隻要能咀嚼海蜇皮，應適當多吃，有益健康。
椿頭拌大蝦
【材料】
香椿頭150克，鮮大蝦肉200克，料酒5克，香油25克，精鹽1.5克，味精2克。
【操作】
1.將香椿頭（香椿嫩芽）洗淨，用開水燙一下，再用冷開水過涼，控幹水分，切成細末。
2.將鮮大蝦肉洗淨，由脊背片開成兩半，挑去沙線，片成坡刀片，入開水中焯一下，立即撈出，用冷開水過涼，控淨水分，放入大碗中。
3.把香椿頭末、精鹽、料酒、味精、香油一起放到盛蝦肉的碗中，用筷子攪拌均勻，盛入碗中即成。
【功效】
大蝦也稱對蝦，含有蛋白質、脂肪、尼克酸、鈣、磷、鐵、碳水化合物、維生素A、維生素B1、維生素B2等。其味甘、鹹、性溫。其功效除營養豐富外，還有補腎壯陽、通絡止痛、開胃化痰等作用。老年人可以適量多吃大蝦，以健身壯體，補充營養，還可對中老年陽痿有一定防治作用。大蝦過熱，不可多吃。
椿頭拌大蝦，味鹹鮮適口，餘味悠長，風味別致。
香菜梗炒鱔魚
【材料】
香菜400克，活鱔魚450克，熟豬油500克（約耗80克），精鹽3克，醬油6克，料酒10克，味精2克，胡椒粉0.5克，白糖2克，蒜泥8克，水澱粉15克，香油15克。
【操作】
1.將香菜去根，去葉，隻留菜梗，洗淨瀝去水，切成3厘米長的段；活鱔魚宰殺後，從中間剖開，取出內髒，除去脊骨，斬去頭尾，洗淨後瀝水，用刀切成4厘米長的細絲，放入碗中，加精鹽1克和水澱粉7克攪拌均勻醃漬備用。
2.將精鹽、味精、醬油、白糖和餘下的水澱粉放入一碗內，調勻成調味汁備用。
3.炒鍋置旺火上，加入熟豬油，燒至七成熱時，倒入鱔魚肉絲，用筷子撥散滑油，切記不可過火，否則失去鮮嫩感。見鱔魚肉絲硬挺時，立即倒入漏勺內，將油控淨。
4.炒鍋內留少許油下蒜泥煸炒幾下，將鱔魚肉絲倒入，烹入料酒加蓋略燜，再倒入香菜梗炒勻，倒入味汁、料酒，翻顛均勻，淋上香油，撒上胡椒粉即成。
【功效】
鱔魚含蛋白質、脂肪、維生素B1、維生素B2、鈣、磷、鐵、煙酸等。其性溫，味甘，有補虛損，強筋骨、除風濕的功效。鱔魚與性溫的香菜相配，鱔魚肉絲肉嫩鮮肥，色澤深紅；香菜梗翠綠，鹵汁濃鬱，香味濃鬱，鮮香可口。其對老年人的營養保健作用倍增。
白汁鯽魚
【材料】
鯽魚1條（約重300克），熟火腿末15克，熟青豆20克，水澱粉、味精、料酒、香油、精鹽、薑片各適量。
【操作】
1.鯽魚去鱗、鰓、魚鰭、內髒，洗淨，兩側剞上花刀絞，瀝去水。
2.起熱鍋，放香油適量，將鯽魚放入熱油中煎幾分鍾，至微黃，不要煎太久，以防掉皮。再烹入料酒，加鍋蓋燜片刻之後加水、生薑片、精鹽，先用旺火燒沸，再改用文火，加入熟青豆，味精，再用旺火燒，加入澱粉勾芡，收鹵汁，起鍋，澆上香油及熟火腿末，裝盤即成。
【功效】
此菜魚、肉、豆鮮香可口。營養豐富，適合老年人食用。常食可增強人的身體素質，對貧血、肝炎、肝硬化、體質贏瘦等症有預防作用。
鮑魚香菇
【材料】
鮑魚120克，雞肉泥60克，雞蛋清60克，水發香菇25克，水發魚肚30克，水發玉蘭片15克，火腿30克，豌豆10克，清湯180克，雞油9克，濕米粉12克，料酒15克，熟豬油6克，白麵粉3克，發菜10克，味精4克，精鹽3克，薑片5克。
【操作】
1.香菇、玉蘭片、魚肚、火腿等收拾好，切成絲。
2.將蛋清和雞肉泥、料酒（3克）、味精（3克）、少許精鹽、玉米粉（3克）、白麵粉、熟豬油攪成泥糊。
3.把鮑魚放在盤中，將粘稠的雞肉泥糊裝入鮑魚腹中，上麵放些發菜，上籠蒸熟。
4.香菇絲、玉蘭片絲、魚肚絲、火腿絲入開水中焯一下，放入砂鍋中，入豌豆、薑片，用清湯60克煨一下，撈出放入盤中，把蒸好的鮑魚碼在上麵。
5.炒勺內放入餘下的清湯，燒開，加入鹽、味精、料酒，用玉米粉勾成稀汁，淋上雞油，蓋在菜上即成。
【功效】
鮑魚含鮑靈素以及20多種遊離氨基酸、蛋白質、脂肪、碘、鈉尼沙等成分，有抗癌作用和益精明目之功效。
此菜鮮香，口感滑潤，比較清淡。其除鮑魚肉外，還有香菇、玉蘭片、雞肉、雞湯、魚肚、火腿、豌豆等。其保健作用為潤燥利腸，滋補肝腎，對明目、降壓、防癌、防便秘均有一定功效。
菊花鱸魚塊
【材料】
鱸魚脊肉150克，菊花2朵，蔥花3克，薑末3克，料酒6克，精鹽3克，白糖1.5克，生菜油500克（約耗36克），澱粉10克，味精2克，香油3克。
【操作】
1.將魚肉切成長、寬各6厘米、厚3厘米的方塊，下入沸熱油鍋中滑至八成熟，撈出，控去油。
2.將菊花瓣摘下，剪去蒂，先用10％的淡鹽水略洗，再用冷開水衝泡，然後撈出，瀝去水，備用。
3.熗鍋留底油，上火燒熱，下薑末、蔥花略爆，烹入料酒，依次加水、精鹽、白糖、味精、魚塊，顛翻均勻，調芡，淋上香油，出鍋裝盤，菊花一半在魚塊下墊底，另一半撒在魚塊上麵即成。菊花放在魚肉上，一是為了菜好看，二是給魚添加清香味。不吃菊花，但仍然要注意其衛生和消毒。
【功效】
鱸魚含蛋白質、脂肪、尼克酸、維生素A、維生素B1、維生素B2及礦物質等。中國醫學認為，鮮魚性平，味甘，有很好的保健價值，主要是健中和胃，健脾利水，補腎固精，延年益壽，強筋壯骨。對肝腎不足、四肢乏力、腰腿酸軟，陽痿早泄諸症有防治作用。《本草經疏》也說：“幼魚，味甘淡，氣平，與脾胃相宜。腎主骨，肝主筋，滋味屬陰，總歸於髒，益二髒之陰氣，故能隘筋骨。”《本草綱目》說鱸魚：“補五髒，益筋骨，和腸胃，治下氣，多食宜入。”此菜魚熟爛，花香，味鮮，很適合老年人常食。
木耳燴草魚
【材料】
草魚肉250克，水發木耳50克，料酒15克，薑末5克，濕澱粉15克，精鹽3克，蔥花5克，胡椒粉2克，鮮湯100克，植物油300克（約耗30克）。
【操作】
1.蔥、薑切末，用料酒、鹽醃漬片刻；木耳洗淨，去根，撕成片。
2.將魚肉切成2厘米寬、4厘米長的片，用濕澱粉上漿，備用。
3.鍋內加植物油，上火燒至六成熱時，加入蔥、薑末，將魚片放入稍炸片刻，撈出瀝淨油，鍋內留底油少許，加鮮湯、木耳、料酒、精鹽燒開，用濕澱粉勾芡，再將魚片倒入鍋內，顛翻幾下，裝盤，撒上胡椒粉即成。
【功效】
草魚含碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素A、維生素B1、維生素B2及礦物質等。中國醫學認為，草魚性溫，味甘，有平肝暖胃，祛風除濕等功效。《醫林纂要》說草魚：“平肝、祛風、治瘁截瘧。”
此菜木耳滑潤適口，魚肉鮮香不膩。其有補益氣血，暖胃和中的功效。凡氣血不足、體虛氣弱或脾胃虛弱以及體虛頭痛的老年人宜多吃此菜。健康中老年人食此菜肴，也有滋補作用，長期食用可增強體質。
黃芪燉帶魚
【材料】
帶魚1000克，炒枳殼15克，薑5克，蔥5克，黃芪50克，鹽3克，味精2克，食油50克，料酒15克。
【操作】
1.將黃芪、炒枳殼洗淨，搗碎，用紗布包好，紮緊，成藥包。
2.將帶魚去頭，除淨內髒，切成10厘米長的段，洗淨，放入油鍋中略煎片刻，再放入藥包及料酒、鹽、蔥、薑，注入清水適量，用中火燉30分鍾後，揀去蔥、薑、藥包，加入味精調好味即成。
【功效】
黃芪味甘，性溫，是補氣之藥。積殼性微寒，味苦酸，有寬暢腸胃之氣的作用，對胸肚脹滿症有一定療效。
帶魚含蛋白質、脂肪、碘、鐵、鈉、鈣、磷、維生素A、維生素B1、維生素B2等。中國醫學認為，帶魚性溫，味甘，有補氣養血、通經活絡、溫陽益脾、強筋健骨等功效。對老年人易發的風濕性腰腿痛，風濕性關節炎有一定療效。
此菜魚肉鮮香，略有草藥味。補五髒，溫養脾胃，和中開胃，對胃下垂、補氣生血、久瀉、脫肛以及婦女子宮下垂均有輔助治療作用。脾胃虛寒、氣血不足等症也可食用。
四
湯羹類
紫菜湯
【材料】
水發紫菜250克，黃瓜100克，精鹽、味精、香油、醬油、薑末、清湯各適量。
【操作】
1.將黃瓜去頂蒂，切片；紫菜去雜洗淨，切段。
2.鍋中放湯燒沸，放入薑末、黃瓜、精鹽、醬油片燒沸，放入紫菜和少許味精，淋香油，出鍋即成。
【功效】
紫菜含有較多氨基酸和豐富的碘物質。現代藥理研究，碘能刺激甲狀腺素，而甲狀腺素可使頭發烏黑秀美，使老年人不顯老，“返老還童”，延緩衰老。紫菜還有軟堅、化痰、清熱利水的功效，亦可作為預防水腫、瘦瘤、淋巴腫大、甲狀腺腫大、高血壓、高血脂、冠心病等病症的保健食療菜肴。
黃瓜當然有清熱利水，潤腸通便，解毒消炎，美容的作用。可見此兩種菜對老年人都有利，應多吃紫菜黃瓜湯。此菜湯清淡，鮮香適口。
蘿卜湯
【材料】
蘿卜500克，甜梨5個，精鹽5克，紅棗8枚，白糖15克。
【操作】
1.將梨、紅棗分別洗淨，將梨切成滾刀塊，棗去核；蘿卜去纓，去根須，洗淨，切成滾刀塊（或絲），放入開水鍋中焯一下。
2.鍋置旺火上，加入清水3000克，同時加入蘿卜、甜梨、紅棗，燒開後用文火煮1小時左右，最後放入精鹽和白糖，起鍋即成。
【功效】
蘿卜消食化積，清熱化痰，下氣寬中，散淤止血。梨清熱化痰，生津潤燥。此湯色微黃，開胃消食，甜中帶鹹，適合老年人秋、冬、春季食用，可防很多老年症發生。
蔥頭湯
【材料】
黃皮蔥頭1000克，熟豬油200克，過多精麵粉100克，幹辣椒1個，精鹽15克，白胡椒0.5克，清雞湯155克，香葉2片，烤麵包適量，味精1克。
【操作】
1.幹辣椒洗淨，去蒂，去籽；將蔥頭切成3毫米粗的絲。
2.煎盤內放熟豬油，用旺火燒熱，投入蔥頭絲，加入幹辣椒、香葉和壓碎的胡椒翻炒，炒至蔥頭絲呈深棕色時，均勻地撒入麵粉，再炒出香味，倒入湯鍋內。
3.將雞湯過籮，濾入湯鍋內，用旺火燒開，加味精、精鹽，調好口味，雞湯要稍有些鹹香味，以提高湯菜質量。然後，撇去浮沫，盛入湯碗中，放入烤麵包末，即可食用。
【功效】
此湯味濃不膩，清香可口，除蔥頭外，還有雞湯、麵粉、豬油，營養全麵豐富，且又比較好消化吸收，適合老年人做常食菜湯用。
八寶蓮子湯
【材料】
熟蓮子50克，銀杏、蘋果、香蕉、熟栗子、橘餅、橘子、蜜棗各25克，白糖、濕澱粉各適量。
【操作】
1.將栗子、銀杏、香蕉、蘋果、橘子、橘餅、蜜棗洗淨，去皮、去核，切成同蓮子大小相同的丁。
2.鍋中放入清水，加入以上各料和白糖，澆沸後用濕澱粉勾芡，待白果熟時即可出鍋裝入大湯碗中食用。
【功效】
蓮子、蜜棗、栗子有補中益氣功效；蘋果、橘子、香蕉、銀杏有養胃生津、滋陰潤肺的功效。清淡、鮮香為此湯的最大特點，味甜又是此湯的獨特風味。是我國較為有名氣的健身延年、滋補強壯的保健菜肴。可作為年老氣血津液不足的病症的食療品。常吃還能延年益壽，養容潤膚。
多寶人參湯
【材料】
人參1克，鮮桃、蜜柑、菠蘿、梨、蓮子各15克，紅絲、青絲、瓜條各25克，冰糖、香蕉精、濕澱粉各適量。
【操作】
1.將人參放碗內，加入水和冰糖，上籠蒸4小時；將蘋果、梨削去皮，切開去核；將蓮子洗淨放盆內，加冰糖、水，上籠蒸爛取出；瓜條、青絲、紅絲用水稍泡一下；將蜜柑扒去皮核，將桃去皮，去核。
2.將蘋果、梨、蓮子、人參、瓜條、菠蘿、蜜柑、鮮桃均切成小片。
3.將鍋內放入開水，將蒸人參的原汁倒入鍋內，再將切好的蘋果、蓮子、人參、瓜條和青絲、紅絲放入鍋內，加冰糖用濕澱粉勾芡，用筷子釀一滴香蕉精放入鍋內，盛出裝碗即成。
【功效】
人參是名貴中藥。《神農本草經》稱其有：“補五髒，安精神……明目，開心益智，久服輕身延年”的功效。《本草綱目》說：“人參治一切男婦虛症。”現代藥理研究表明，人參能提高免疫功能，增強網狀內皮係統吞噬功能，也能提高免疫功能，故人參實為延年益壽之佳品。
菠蘿、桃、柑、梨、蘋果、蓮子等水果具有生津止渴、清熱除煩的作用。
以上多種材料製成的多寶人參湯，既甜又鮮，重在延年益壽，滋補強壯。可作為老年人氣陰兩虛及脾胃陰虛等症的保健食療菜肴。
雪菜冬瓜湯
【材料】
雪菜50克，冬瓜200克，肉湯500克，精鹽、味精、料酒、香油各適量。
【操作】
1.將雪菜擇洗幹淨，切成碎末；將冬瓜去皮，去瓤，洗淨，切成3厘米長、2厘米寬、0.5厘米厚的小塊。