第一章烹調的基本知識1
一、烹調的意義與作用
烹調的意義與作用一般可分以下幾個方麵：
1.便於食用
烹調可以使輔料和調料受熱後發生質的變化，即由生變熟。各種食物原料多數要通過烹調才能成為可食的菜肴。
2.殺菌消毒
絕大多數食物原料，表麵附帶著大量的細菌和寄生蟲，特別是綠葉蔬菜更是如此，如生食了這些食物會產生不良影響。菌、蟲多數怕高溫，一般在80℃左右就可以殺死，因此烹調是殺菌消毒的有效措施。
3.促進消化吸收
食物中含有各種各樣的營養成分，而這些營養成分要想被人體吸收，須要經過分解。
如澱粉遇熱可發生糊化，有利於澱粉的水解；蛋白質遇熱，可變性凝固，變性後的蛋白質易於分解成氨基酸，利於人體吸收；脂肪加熱可分解成脂肪酸和甘油等。烹調促進了食物中營養成分的分解，也就促進了人體對食物營養成分的消化和吸收。
4.調解色澤增加美感
烹調可以使原料色澤更加美觀，如葉菜類加熱後會變得更加碧綠；魚片會更加潔白；蝦更加鮮紅等。
如配上各種調、配料，色彩更豔。
還有些原料，如魷魚、腰子等經花刀後，通過烹製可成為各種美麗的形狀，會給人以美的享受。
5.調合滋味促進食欲
另有一些食物原料本身有一種不適合人口味的氣味，尤其是魚、羊的的腥膻味更為人們所討厭。
通過烹調，調味品在加熱中，互相“擴散”、“滲透”影響等作用，會使一些腥膻異味或許多單一味變為人們所喜歡的美味，從而促進食欲，如“烤羊肉”、“蘑菇雞”等。
6.調劑汁液菜美味鮮
食物原料在加熱中，在一部分水分被蒸發，使主、輔料變為不飽和狀態。這樣，在烹製過程中，加入鮮湯和調味品，就容易被吸入主、輔料內，使菜肴味道更加鮮美。
當然要科學的掌握菜肴在烹製過程中添加鮮湯和調味的最佳時間。
二、掌握火候的技巧
火候掌握的含義就是對烹製要求不同的食物原料，采用不同火力，不同時間的加熱。由於烹調原料品種不一，形狀各異，加熱方法也各不相同，要使菜肴達到烹調的要求，必須在實踐中不斷地總結經驗，掌握規律，才能正確地運用好火候。
1.了解不同介質的傳熱情況
給食物烹調的過程中包含了媒介物的傳熱過程，各種媒介物的傳熱效能是彼此不相同的。烹調時熱的傳熱介質有水傳熱、油傳熱、鹽傳熱、輻射傳熱、蒸汽傳熱等。
水傳熱的特點
水為媒介物的傳熱，靠的主要是對流作用。
水是不良導體，無粘性、無毒質、比熱大、沸點低、易蒸發，這是水的物理性質。燃料在爐膛燃燒，熱量通過鐵鍋等進入水中，水加熱時產生的對流使原料受熱均勻。同時，水溫升高後以對流方式逐步進人原料內部，水分子在高溫作用下加快運動速度，增強了滲透力，使得原料外部與內部的熱度逐步平衡，這種平衡是原料內外成熟一致的原因所在。
水的沸點是１００℃，也就是說無論怎樣燒，鍋內的溫度最高不會超過100℃。質地軟嫩的原料隻要內外熱度平衡，就基本成熟，有脆嫩、清爽的口感，又保護了營養成分。質地老的原料用較多的水長時間的煨燉，才能使原料水解、膨鬆，從而達到具有酥爛的質感，這些都是通過水傳熱而實現的。
油傳熱的特點
油導熱的實現主要通過油脂傳導熱量實現的。油的物理性質之一是不善傳熱，而金屬鐵卻是熱的良導體，所以鐵鍋受熱快，油放在鍋中，鐵鍋把熱量傳給油。油升溫需要一定的時間，但它們有一個共同的特點，那就是能升到較高的溫度。植物油的冒煙點為１７０℃～１９０℃，豬油達１９０℃～２１０℃，它們可使原料接受較高的熱量。
油的導熱主要依靠熱的對流作用。當鐵鍋把熱量傳給了導熱介質油時，與鍋底接觸的部分油脂最先受熱，體積膨脹，比重減輕上升，麵上的油冷，因比重大而下沉。就這樣熱油上升，冷油下沉，從而使溫度升高。因此，我們直觀油鍋在開始加熱時，油麵波動較大，而到達即將冒煙時，油麵是平靜的，這是因為油溫上下已相當接近。油從常溫到沸點，其溫差有200多度。所以識別和掌握運用油鍋就成了一項專門的基礎技術。
用油作傳熱介質有如下特點：
導熱速度快
因為油的沸點比水高，能傳遞較高的溫度，用油導熱能使原料迅速成熟，縮短加熱時間，使一些質地鮮嫩的原料在加熱過程中減少水分的流失，保持了脆爽鬆嫩的特色。另外，高溫油分子可以驅散原料表麵和內部的水分，使原料外表香脆。
香味濃鬱
油炸食物，其香味濃鬱，經久不散。動物原料中含有酯、酚、醇等有機質，加熱後能離析逸出，它們與油分子一起散發出來，所以香味濃鬱。
外形美觀
用油導熱製作出的菜肴表麵光潤柔滑，這主要是油分子浸潤食物所造成的。
原汁原味
用油導熱還能最大限度地突出原料的本味。這是因為原料中的水分逸出，提高了原料本味的濃度，有些還吸收了一部分油脂。