第五章飲食保健與養生4
催人衰老的食物
科學家研究發現，人到了一定的年齡後，有一種叫做“過氧脂質”的色素沉著在神經細胞裏，它能抑製人體組織細胞的新陳代謝，幹擾組織器官的生理功能，這是一種促進人體組織過早衰老的有毒物質。它隨著人的年齡的增長而增多，與人的年齡成正比，被稱為“衰老物質”。
“過氧脂肪”是油脂食物中不飽和脂肪酸被氧化而成。而不飽和脂肪酸又是人體不能自己合成的必需脂肪酸，它具有促進人體發育、皮膚潤澤、光滑、毛發烏黑發亮的作用。所以人們又叫它“美容酸”。凡是含油脂類的食物，如芝麻、花生、核桃、臘肉、葵花籽、蝦米、食油等，都含有這種不飽和脂肪酸。可是這些食物如果存放的時間過久，又不透氣，或長時間的曝曬，都會使不飽和脂肪酸被氧化，產生“過氧脂質”。另外，油炸食物和炸過食品而存放過久的食油，也都含有“過氧脂質”。所以，最好少吃和盡量不吃油炸食物或食用油炸過食物而存放過久的油，芝麻、花生、葵花籽、肉等存放時間不要過長，也不應將這些食物放在太陽下長時間曝曬。
骨頭湯益壽功能
人體中最重要的組織之一是骨髓。骨髓充滿骨內腔隙的柔軟組織，分紅骨髓和黃骨髓。紅骨髓由網狀組織構成支架，在網眼中含有各種不同發育階段的血細胞，是造血器官之一。這些血細胞成熟後即進入血液循環，以補充血液中血細胞的損耗。紅骨髓在成人分布於扁骨內和長骨兩端。黃骨髓存在於長骨的中部，主要由脂肪細胞所構成，正常時沒有造血功能。骨髓是人體造血的“工廠”。無論是紅細胞、白細胞都是在骨髓中形成的。但是隨著人的年齡增長，骨髓製造紅細胞和白細胞的功能也自然衰退。然而，人們可以從體外攝取類粘朊使骨髓生產血細胞的能力加強，從而達到減緩老化的目的。
提取類粘朊最簡單的辦法是利用動物骨頭中的類粘朊。最好是用牛骨頭，把骨頭砸碎以1份骨頭加5份水的比例，用弱火煮2小時，目的是把含有類粘朊和骨膠原的髓液溶解。然後過濾，棄去骨頭。過濾後的骨頭湯冷卻後會在容器底部積一層粘質的東西。食用時，搖動容器，使底部的粘質物混在骨頭湯內。這種骨頭湯可當佐料，或做菜湯都行。
飯後散步可延年益壽
“飯後百步走，活到九十九”，這話是有科學道理的。
有人飯後不動或飯後一覺，以此為養身之道。其實，這樣做是有害於身體健康的。飯後胃裏容納的不少食物，依靠胃的蠕動進入十二指腸和小腸，並對食物不斷地進行消化吸收。飯後坐著休息，會使胃腸有壓迫感，不利於胃腸蠕動消化吸收。飯後入睡，更為不好。因為當人入睡時，人的基礎代謝減慢，胃腸消化液和酶分泌量也相應減少，久而久之會造成胃腸道疾患或導致肥胖。如果飯後散步，既克服了上述不適現象，也使精神悠閑愉快，對胃腸消化也有益。長此下去就可以減少胃腸疾患，所以說飯後百步走，有益於健康長壽。
如何做到科學用餐
吃飯的科學問題，有人卻不以為然，想怎麼吃就怎麼吃，這對身體十分有害。講究科學用餐，應注意以下幾點：
(1)不要吃得過飽。進食過量，超過了胃腸道的消化能力，久而久之，會使胃功能逐漸下降。
(2)不要吃得太快。吃飯太快，唾液不能充分和食物混合，極不利於食物的消化。
(3)吃飯時不要分神。吃飯時不要高聲談笑和看書看報，否則，消化器官獲得的血液會相對減少。
(4)不要吃湯泡飯。湯泡過的飯會衝淡胃液，如果再不細嚼，就更難於消化。
(5)不要吃太燙的飯。吃過熱的飯容易把口腔、食道、胃粘膜燙傷引起炎症，時間長了容易引起食道和胃的癌變。
(6)不要偏食。人體對營養的需要是多方麵的，長期食用單一的食品，會造成不同程度的營養缺乏。
(7)飯前不要大量喝水。吃飯前大量喝水，會加重腸的負擔，衝淡胃液，影響消化。
(8)不要輕視早餐。早飯吃的太少或不吃，造成消耗超過儲存。久之，會出現頭暈、心慌、記憶力減退等症狀。
(9)吃飯時不要訓斥孩子。吃飯時訓斥孩子對大人孩子都不好，因為不良情緒的刺激，可通過大腦皮層使消化腺體的正常分泌受到抑製，引起消化和吸收功能的障礙。如果大人或孩子有氣，最好等氣消了再吃飯。
哪些疾病須“忌口”
浮腫病(心髒性、肝髒性、腎髒性)均需忌食鹽，腎髒性浮腫病還要忌堿。
膽結石、膽囊炎和腹瀉者忌油。
肺結核、痔瘡、胃病忌辛辣。
高血壓、冠心病忌肥肉、蛋黃等高膽固醇食物。
糖尿病忌含糖質多的食物。
饑餓有損記憶力
有些中、小學生，不吃早飯或早飯吃得很少便去上學。從教學衛生的角度看，常此以往，不但影響青少年的身體健康發育，還會使學生的學習成績下降。
記憶需要用腦，腦是記憶的物質基礎，人的一切思維活動都是靠腦來完成的。人腦時刻需要有充足的氧分及營養物質(蛋白質)供應。一個人記憶力強弱，除與遺傳、環境有一定關係外，還與腦細胞的營養狀況有關係。人的記憶靠人腦中各種物質協作來實現，人的思維越集中，消耗的營養物質越多，如這時不及時給以補充，便會造成更多的神經細胞早衰或死亡，從而影響人的記憶力。
學生由於不吃早飯或早飯吃得少，到三、四節課時，就會因腦細胞營養供應不足，出現心跳加快、精力分散、饑餓感等現象，從而影響聽課效果。因此每個家長應設法創造條件，讓學生每日三餐吃飽、吃好，以保證學生身體正常發育和學生的學習質量。
“原湯化原食”的科學性
俗話說“原湯化原食”，這是有科學道理的。人們吃完撈麵、水餃或元宵，總喜歡再喝點麵湯、餃子湯或元宵湯，這可以幫助消化。因為麵條、餃子或元宵所含的營養，如維生素B1、B2等，經過水煮，有一部分溶於水中，留在麵湯、餃子或元宵湯裏。喝麵湯、餃子湯或元宵湯，不但能收回一部分養料，還能增進腸胃的蠕動和消化液的分泌，有助於消化。
哪些病人不宜吃螃蟹
螃蟹性寒，有些人宜食用。
(1)已經傷風、發熱、胃病、腹瀉的人，吃了螃蟹會使病情加劇。
(2)原有慢性胃炎、十二指腸潰瘍、膽囊炎、膽石症、肝炎活動期的人，最好不吃螃蟹，以免使病情加重。
(3)對螃蟹過敏的人，吃後容易引起惡心、嘔吐或皮膚上起風疹塊。
(4)因為蟹黃中膽固醇比較高，患有冠心病、高血壓、動脈硬化、高血脂的人，也應該少吃或不吃蟹黃。
(5)脾胃虛寒的人，也應該盡量少吃或不吃螃蟹，因為食後容易引起腹疼和腹瀉。如果出現這種情況，可以用性味辛溫的中藥紫蘇15克，配加生薑5～6片，加水煎服，便可以很快止痛、止瀉。
雞蛋配食禁忌
人們經常食用的雞蛋和豆漿都是富含蛋白質的營養品，但從科學飲食角度分析，兩者若是同時食用，就失去了它們的營養價值。
因為，豆漿含有酶蛋白質，它能抑製人體蛋白質的活性，影響蛋白質在人體內的消化和吸收，而雞蛋的蛋清裏含有粘液性蛋白，它可以同酶蛋白質結合，使蛋白質的分解受到阻礙，降低人體對蛋白質的吸收率。所以豆漿、雞蛋或蛋類食物，要間隔一段時間食用，切勿同食。
地瓜黑斑有毒性
地瓜存放時間長了，皮上往往會出現一塊一塊的黑斑，這就是地瓜的黑斑病。它是由黑斑病菌從地瓜破皮的地方侵入地瓜內生長繁殖產生毒素的。吃了有黑斑的地瓜(不論是生吃還是熟吃)，都很容易使人發生中毒。中毒後，病人先是頭暈、惡心、嘔吐，隨後腹痛，嚴重者會出現高燒、氣喘、神誌不清、抽瘋等症狀。如搶救不及時，還會危及生命。因此，已經變黑、變硬、有苦味的地瓜不能吃。如染黑斑病不嚴重，可將黑斑病塊挖掉以後再吃。
發芽土豆毒性
土豆到了春天保存不好愛生芽子，芽和芽眼附近發青變紫的皮肉中，含有大量龍葵素，這是一種毒性很強的物質。據測定，每100克土豆芽中就含有420毫克～730毫克龍葵素。人若食進200毫克龍葵素，就會引起中毒。輕者咽喉部發癢，胸悶口熱，發燒，上吐下瀉；重者呼吸困難，嚴重的還會出現昏迷，甚至因神經麻痹而死亡。
那麼，發了芽了的土豆怎樣處理才能食用呢?食用前，要把土豆芽和芽眼附近變色的皮肉削掉，最好把土豆全部削皮。削皮後的土豆還要用水泡1～2小時，因為龍葵素能溶於水，泡後把水倒掉就大大降低了土豆的龍葵素成分。另外，烹調土豆時要放點醋，因為醋能更快地破壞毒素。為防止龍葵素中毒，不僅人不能食用土豆芽，也不要拿發芽的土豆喂家畜。
如何醃製蔬菜
醃製不透的酸菜：醃菜時如果用鹽不足，菜中的硝酸鹽可能還原成有毒的亞硝酸鹽。醃製10天的菜，在醋酸和乳酸菌的分解下，亞硝酸鹽的含量會逐步下降。所以，要避免醃菜中毒，就必須把菜醃透。
警惕食品殘留農藥
隨著農藥施用量的增加，在糧食、瓜果、蔬菜、肉類等食品中，常有殘留農藥。防止或減少殘留農藥對人體健康的危險，應采取以下科學方法。
糙米中的殘留農藥比白米多，多淘幾次米，可以減少米飯中的殘留農藥。蔬菜要經過充分洗滌，可以去掉大部分殘留農藥。果皮中農藥殘留量比果肉要高很多。如蘋果皮的滴滴涕的殘留量比果肉高32～43倍；桃子皮的倍硫磷殘留量比桃肉高13倍；葡萄皮的殺螟鬆殘留量比果肉高49倍。用水洗這些水果隻能洗去水果皮農藥，而果皮內層農藥依然存在。因此吃水果時不僅要用清水洗淨，而且要把果皮削去。
雞、鴨、豬吃了含有殘留農藥的飼料，會在體內積聚農藥，尤其是在油脂中積聚的殘留農藥更多。如果用高壓鍋蒸煮20分鍾，能使肉中殘留農藥減少30％；如把肥肉熬成油，將油渣炸到橙黃色，可使殘留農藥減少10～40％。醃肉中殘留農藥含量比新鮮肉少，用濃度為30％的鹽水醃20天或用80％鹽水醃11天，殘留農藥可減少30％。烹調時加酒和醋，也能減少肉類食品中殘留農藥。
空腹不宜吃柿子
柿子中含有大量的柿膠酚，同時也含有一種可溶性收斂劑——紅鞣質。成熟柿子的果皮中含有這兩種成分最高。柿膠酚和紅鞣質具有遇酸凝固而成塊的性質。如果空腹進食大量柿子，柿子的柿膠酚和紅鞣質便與胃酸凝結成硬塊，形成“柿石”。胃中若有“柿石”就引起胃痛、惡心、嘔吐。如果仍未找出胃痛的原因，繼續空腹吃柿子，硬塊就會越結越大，使胃內壓力升高，引起胃擴張，造成疾患。吃柿子同時吃酸性食物，也會形成“柿石”。所以，柿子宜在飯後食用，這樣由於胃酸與食物結合，就會避免“柿石”的出現。
五味與消化關係
酸、鹹、甘、苦、辛統稱“五味”，有助於脾胃對食物的消化吸收。但五味不調，則能傷五髒。如酸味飲食太過，則可傷肝；味過於鹹，則傷腎；過食甘味，則易傷脾胃之氣；過食苦味，可傷及心氣，易發生消化不良；過食辛味，則傷肺。
烹調用油不宜過多
烹調菜肴用點油，可以調和口味，增進食欲。但有些人認為：“油多不壞菜”，“多放點油，菜肯定會好吃。”其實這種看法是不對的。做菜肴用油，與用其它調味品一樣，以適量為宜，多放了並不好。
(1)用食油炸、煎食物，由於外麵包了一層油(脂肪)，食後胃腸裏的消化液不能完全和食物接觸，不易被消化吸收。更應注意的是，用油炸、煎食物，會因高溫而破壞食物中的營養素。
(2)吃油過多，體內消耗不完全，餘下的脂肪會在人體內慢慢貯存起來，越積越多。如肝髒脂肪沉積過多，會形成脂肪肝，影響肝功收縮力。尤其是老年人和脂肪代謝障礙者，血中脂肪類過多容易發生動脈硬化，引起高血壓和冠心病。常吃脂肪多的食物，可促使大量的膽汁和胰液的分泌，能誘使膽囊炎、膽石症、胰腺炎發作。
(3)在烹調菜肴時用油過多，其它調味品的味不易滲透菜的內部，不僅會影響菜的味道，而且會影響正常食欲。
反複炸過的油不能吃
有的夥食單位和家庭常反複使用炸過食物的油，這種做法極不科學。
食油經高溫加熱後產生一係列的化學變化。高溫加熱可使油脂中的維生素A、胡蘿卜素、維生素E和必需脂肪酸遭到破壞。
經高溫處理的油脂，其熱能的利用率隻有一般油脂的1/3左右，還可能產生一些對肌體有害的物質，這種物質主要是由於食油中的不飽和脂肪經加熱而產生的各種聚合物。經動物試驗發現，此種物質可使動物生長停滯，肝髒腫大，肝功能和生育功能發生障礙，甚至有致癌的作用。