論中式烹調的營養學合理性
中醫養生
作者：孫美珍 韓素清
【摘 要】本文作者根據工作實際，在中式烹調營養學上，積累了一定的經驗。本文還根據中國菜色、香、味、意、形、養等特點，闡述了其營養性。
【關鍵詞】中式烹調；營養學；合理性
中式烹調具有曆史悠久、技術精湛、品類豐富、流派眾多、風格獨特的特點，是中國烹飪數千年發展的結晶，在世界上享有盛譽。中國烹飪，中國文化的重要組成部分之一。又稱中華食文化。世界三大菜係之一，深遠的影響了東亞地區。菜譜來源於中國各個地區和民族的菜肴。總結為：色、香、味、意、形，被稱為國菜五品。
1中國菜的烹飪特點概述
烹飪特點可分為：選料、刀工、火候和調味四個方麵。中國菜非常強調色、香、味俱佳。這既是一道菜的標準，也是一席菜的標準。
色：指菜肴的顏色，是原料本色與作料的顏色的有機搭配，有時還用一些青菜、番茄、洋蔥等襯托，以求達到較佳的視覺效果。
香：指的是菜肴的香氣，包括氣香與骨香。
味：指的是菜肴的味道口感，是菜肴的靈魂。它是菜肴的主料與調料以及不同烹飪方法的有機結合的產物.
意：讓人有聯想或是有意義的菜色
形：其實形是慢慢從色中分割出來的，主要就是講究成菜的形狀以及裝飾；
養：藥補不如食補，食能養人就是這個道理了，講究的就是充分體現食物的營養，要葷素合理搭配一類 。
2中西方菜係烹飪比較
中國菜的特點很多，從烹飪文化角度與其他國家相比，中國菜更具有多彩多姿、精細美好、和諧適中營養豐富的特征。提及世界菜係分野，有三大菜係之分：東方菜係、西方菜係和土耳其菜係。土耳其菜係烹飪技藝粗放，可說不足與東西方烹飪媲美。中國烹飪是東方烹飪的代表。
歐美西方，是當今世界上發達國家最集中的地方。但西方是發達與不發達並存。許多老華僑告訴我們，西人不善治飲食，西人不考究飲食。的確，西式烹飪電氣化、機械化程度高，強調營養、熱量、速度等等，都值得學習和借鑒。但從總體上說，西餐比較單調乏味。拿英國人來說，他們比較保守，尊重傳統的東西，其烹飪也是如此，以原汁原味、清淡著稱。美國菜式是在英國菜式的基礎上發展起來的，所以其烹調方式與英國大體相同，隻是美國人注重效率，比英式烹飪更為簡化。美國飲食除了“快”字，恐怕再也找不到什麼閃光的字眼了。美國是重玩不重吃的國家。德國菜式也比較簡單。俄式菜主要講究的是數量和實惠。法國烹飪用料考究、口味濃鬱、質地鮮嫩，很講究飲食禮儀和服務方式，是西式烹飪的最高水平。法國烹飪發展的高峰期19世紀中晚期出現的一係列烹飪巨著曾為歐美各國普遍接受，奉為標準，可見法國烹飪又是西式烹飪的代表。然而法國人卻對中國烹飪飲食文化推崇備至。中餐被法人譽為“世界最佳飲食”。在法國人眼裏，中國廚師個個像魔術師，那些被稱為神秘、古怪的中餐烹調法給世人帶出了最無窮盡的美味享受。無怪乎半生居住海外，深諳中西文化的孫中山先生早就說過：“單就飲食一道論之，中國人習尚當超乎各國之上。”中國烹飪飲食方式可為“世界人類之師導”。無怪乎西裝、電影風行中國，西餐卻不能風行中國。前些年，美國一家雜誌社曾就“哪個國家的菜最好吃”的問題作一次民意測驗，結果90%的投票者認為：中國菜最好吃。且市場調查顯示，美國人對中國菜的接受程度與其教育背景成正比。正如美國著名的民俗家森納博士所說：“在烹飪方麵，中國顯露了比任何其他文明都要偉大的發明。”