掛糖水也已經完成了，鴨子也已經掛風處吹幹了，如果按照傳統的手藝需要掛4個時，當然現在為了節省時間，胡楊是不可能去浪費這麼多的時間的，當然胡楊不會忘記把這個事情告訴謝霆風，謝霆風也是把時間記在了心裏。Ｗｗ ＷＣＯＭ
胡楊跟謝霆風在等待的時候時間裏，胡楊也是帶著謝霆風來到了前麵，讓老板給他們準備了一隻京都烤鴨，胡楊也是請謝霆風吃起了京都烤鴨，謝霆風雖然不是第一次吃京都烤鴨，但是是第一次吃百年老店吃京都烤鴨，謝霆風嚐了一下讓胡楊都讚美的京都烤鴨。
謝霆風吃了以後也是讚不絕口，胡楊也是微微一笑，謝霆風也是習慣胡楊對任何事情，都不是特別在意的狀態了，那種隨意的樣子，是謝霆風學不了的，謝霆風是非常的嚴肅認真的。
胡楊跟謝霆風兩人把一隻烤鴨吃完以後，鴨子也是晾的差不多了，胡楊帶著謝霆風回到了後麵，胡楊檢查了一下鴨子晾的程度以後，覺得差不多了，可以進爐子烤了。
胡楊用塞子將鴨子**堵住，將開水由頸部刀口處灌入，跟謝霆風著這稱為灌湯，然後再打一遍色，然後進入烤爐。
胡楊把鴨子放進爐子以後道：“京都烤鴨選用的木材以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木。木材點燃後，爐溫升至以上時，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關鍵，一般爐溫控製在5-之間，在烤製過程中，根據鴨壞上色情況，調整鴨子的方位，一般需烤製分鍾左右，烤製也可以根據鴨子出爐時腔內顏色判斷烤製的熟度，湯為粉紅色時，明鴨子7-8分熟，淺白色湯時，為9-1分熟，但湯為乳白色時，就明烤過火了。”
鴨子已經進爐子了，烤好需要分鍾左右，所以胡楊也是跟謝霆風繼續了一下烤鴨的選材跟烤製以及最後的片鴨子。
胡楊看著爐子裏正在烤製的京都烤鴨，手裏拿著挑杆，跟謝霆風道：“如果你下次要做京都烤鴨需要選擇鴨胚的話，你可以選擇京都填鴨也就是我們選的這種鴨子，也叫京都白毛鴨，剛才我們吃的京都烤鴨也是這種鴨子，鴨子肥大，全身白色，每定時由技術工人將用蓧麥麵和其他營養物調好的飼料，一團團地塞入鴨子食道中，鴨子幾乎不會自己進食了，由此也衍生出“填鴨式教學”這種法。作為鴨胚的京都鴨生長時間有嚴格的規定，有一種法是隻用生長45的鴨子。近年來由於人們口味的改變，過於肥膩的鴨肉已不受歡迎，烤鴨店都已改用瘦肉型鴨。鴨子洗剝幹淨後，肚內灌上水，泄殖腔用鐵針穿插封住。烤製時鴨體完整，由於肚內水的冷卻作用，讓鴨肉口感嫩滑。”
“烤鴨烤製可分為兩種——掛爐烤鴨和燜爐烤鴨。燜爐就是有爐門的，使用秫秸作為燃料。烤製時先將秫秸等燃料如爐燃燒，待烤爐內壁燒熱到一定溫度後滅火，然後將鴨子放入烤爐內，關閉爐門，憑借爐壁的熱力將鴨子烘烤而熟。整個過程鴨子並不見明火，中間不打開爐門，不轉動鴨身，一次放入一次出爐。因燜爐使用爐壁餘溫烤製，空氣濕度大，耗油量，鴨脯肉喧騰。以燜爐烤鴨而著名的是京都老字號“便宜坊”。掛爐就是沒有爐門的，使用果木，但是多使棗木或者梨木作為燃料，這種燃料耐燒、無煙，燃燒後有一種清香。掛爐燒製時爐膛是開放的，鴨子入爐後，要用挑杆有規律地調換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到。掛爐烤鴨的鴨胚受熱均勻、強烈，皮下脂肪已經融化，烤製的鴨子皮脆肉嫩。掛爐烤鴨和燜爐烤鴨片法不同。掛爐烤鴨講究每一塊肉上都必須有皮，燜爐烤鴨是皮肉分離的。我們現在用的這種就是掛爐的，所以我現在才需要用挑杆調換鴨子的位子。”胡楊著便用挑杆調換了鴨子的位置。