私家地理
文+仲二
重慶人吃江湖菜有個特點——某段時間，某幾樣菜品會突然火爆全城。放在上世紀90年代末，重慶的江湖菜則基本由三道菜扛鼎，分別是辣子鱔段、石鍋泥鰍和尖椒蛙。有意思的是，那時如果你問出租車司機哪裏的味道最正宗，得到的回答一般都是“田園，黃花園加油站下麵那個巷子就是。”
那時候的田園基本都是爆滿的狀態，經常有人開車從老遠的地方過來嚐鮮。在那個年代，一堆車圍著一條小巷的場景就是田園最顯眼的招牌。不過後來隨著拆遷，這家江湖菜從此相忘於江湖。
所以當朋友告知田園酒店又開店營業的時候，我幾乎是帶著一顆朝聖的心進去的。店比以前寬敞了，裝飾是傳統的中式，倒是有幾分田園生活的閑適感覺，隻有方桌條凳上還能找到一點當年的江湖氣來。不過我完全不擔心此地是否有“掛羊頭賣狗肉”之嫌。因為掌櫃的，依舊還是當年田園酒家的陳瑜老板。
“以前吃過我們的菜？”“當然吃過，那時候我就在旁邊41中讀書。”我說。這一下陳瑜來了興致，“上周還有一群你們學校的專門找到我這裏來吃飯。”聊著聊著才知道，當年老田園因為拆遷關門後，陳瑜跑去做了幾年茶葉生意，後來感覺“還是喜歡做菜”，田園這才重出江湖。
歸來的田園除了曾經幾樣經典款之外，還多了不少“新菜”。陳瑜雖以江湖菜成名，當年卻有個不為人知的身份是重慶飯店的高級廚師，師承重慶最好的川菜泰鬥們。“科班出身”倒也不拘一格，陳瑜本身好吃，又是大廚，這些年做生意走南闖北，留意各地的風味之餘，居然整理了一本菜譜出來。“高手有《九陰真經》，這本菜譜也就算是我一個廚子的武功秘籍。”粗糲的牛皮紙，古意森然的毛筆字，倒是真真有幾分秘籍的範兒。
陳瑜給我們推薦了幾道如今田園的招牌菜。一道是“東坡肉”，秘籍上是這樣寫的：300年老店樓外樓的招牌菜，多年前偷師學來的。肉是大塊的五花肉，肥多瘦少，紅亮的醬料和肉汁混在一起，讓肉越發的誘人起來。入口，醬汁鹹中帶著微甜，肥而不膩倒是相當貼切。陳瑜說，這是田園最受女客歡迎的菜色。
另一道是“雞豆花”。看上去就是一碗豆花，拿勺子一舀，白白嫩嫩的，口感也和一般的豆花幾乎沒有區別，實際上這卻是雞肉。“雞胸肉打茸，混入雞蛋清、蛋粉調漿。”陳瑜的雞豆花是從鄉下一位老人家手上學的，不用任何添加劑，確實到了“吃雞不見雞，吃肉不見肉”的境界。
我們邊吃邊聊，陳瑜突然來了興致。“我去炒個泡椒豬肝。”田園的廚房就在進門右側，陳瑜先給豬肝碼料，旁邊用小碗盛好薑蒜花椒，“俏頭”是伴了胡椒粉的木耳。接著陳瑜開火，調料和“俏頭”往鍋裏一丟，火苗驟然升起，一口大鐵鍋上下翻飛，然後起鍋裝盤，一看時間，不過8秒鍾。“那種炒一兩分鍾的肯定加了東西，這個時間和火候，豬肝本身的水分剛好保證了嫩滑。不過今天泡椒味道不是太對，淡了點。”他自己倒是用老饕的語氣點評起這盤親手爆炒的泡椒豬肝，讓我突然感覺這裏哪是一家江湖菜館，分明就是眼前這位廚子的私家食堂，一處用於他修煉內功的隱世之地。
試問，有這麼一個老饕當掌櫃，又有哪個食客能拒絕呢？
推薦人語
重出江湖的田園酒家，菜品其實多數偏清淡，但味道絕不單一，掌櫃陳瑜的想法是把客人們從味精調味料重口味中解放出來，感受食材本身的原味。偶爾，他也會親自下廚，那麼客人就有福了。
地址：龍山二路春風城市心築
最難忘的特點：田園酒家的爆炒鱔段和尖椒蛙味道不減當年。還有肥而不膩的東坡肉、不是豆花的雞豆花。到了季節，還有特色的趴趴蝦當宵夜。
（完）