蒙餐業經營中存在的問題及對策研究
經濟研究
作者：阿思汗
【摘要】蒙古族是生活在北方草原的少數民族。由於生活的地理環境、社會環境等不同，在曆史長河中形成了自己獨特的民族飲食文化。
隨著蒙古族地區經濟的不斷發展，具有民族特色的餐飲企業也日益興起。但經過走訪呼和浩特多家蒙餐館發現，在經營中存在很多問題。本文在調查研究的基礎上，針對這些問題提出了針對性的建議與對策。
【關鍵詞】蒙餐業 經營 存在的問題 對策
一、蒙餐業經營中存在的問題
（一）食物花色品種少。
菜品的製作缺乏標準化操作大都憑廚師的經驗，難以保證菜品的口味一致。問卷調查顯示，68%的人認為蒙餐種類少。原因主要是蒙餐的開發研究較晚，還沒有形成蒙餐體係。並且蒙餐的製作原料主要局限於牛羊肉。現在蒙餐處於零散發展階段，各個蒙餐店依靠各自的廚師或老板的研發創造出自家的特色蒙餐，規模大一點的有四、五十道自創蒙餐，一些小飯店也有一、兩道自創特色菜肴。這些自創力量如果能夠進行溝通交流，那麼必將大大推動蒙餐體係的形成。
（二）蒙餐店菜品價格設計不合理。
蒙餐店在經營這方麵存在的問題主要是，有的蒙餐店菜品價格結構設計不合理，搞不清自己為哪類人服務；很大一部分企業對經常到自己餐廳就餐的顧客群了解不夠深入、全麵，對他們的構成、不同類別的特點和需求分析掌握的不多。
（三）經營者對服務員培訓不夠服務質量差。
這種現象主要存在於中低檔蒙彼店。在進行的問卷調查中大多數的人都反映了服務質量問題。服務人員對顧客的需求不做回應、動作遲緩、缺乏笑容等各種服務方麵的缺陷在蒙餐店非常普遍。造成蒙餐店服務質量差的原因主要有以下幾個方麵：1、蒙餐店的服務人員大都是蒙古族，雖說蒙古族向來是熱情好客，但一涉及到經商，蒙古人就略遜一籌，這與蒙古族向來輕商的觀念是分不開的，認為經商者都是騙子，這種根深蒂固的舊觀念使很多蒙古族服務員很難適應現代餐飲業對服務的要求。2、有些經營者不大重視飯店服務質量，認為隻要飯菜質量好，人們自然而然就會來就餐。3、服務人員的服務期限較短，一般在一家飯店連續工作半年已經是很不錯了。因此，對於經營來說進行服務培訓有時得不償失，經營者隻是口頭說幾句，並不嚴格要求。
二、對策研究
（一）文化服務創新。
對於餐飲業來講，服務是企業的另一條重要生命線。在無形產品特別是“文化服務”的提供上，往往是一個餐飲品牌區別於另一個餐飲品牌的重要標誌。蒙餐店其賴以生存的根本就在於蒙古族傳統飲食文化的悠久的曆史和深邃的文化底蘊。應該在挖掘、整理的基礎上，在務之中加以運用。比如，在顧客就餐間隙或報菜名時，巧妙的插入講解，使顧客能夠在就餐中感到獲得了新的讓渡價值；再比如，在餐廳的環境裝飾設計中，通過文字和圖畫的形式，再現蒙古民族的文化等等。