封麵故事
作者：李偉
食品的魔術
一堆極為廉價的牛肉碎——是從牛骨頭上剔下來幾乎不能稱之為肉的部分，黏糊糊、水分大、毫無味道可言——除了做寵物飼料外還有什麼用？
首先加入一些廉價的蛋雞肉餡，增加分量。接著加入“組織狀大豆蛋白”，以便製作出柔軟的感覺。這種大豆蛋白吃起來有肉味，也叫做“人造肉”，可以部分代替牛肉和豬肉，而且也是防腐抗氧化劑。
然後可以調味了。加入大量的牛肉濃汁、化學調味料；為了使口感嫩滑，還要加入豬油和澱粉。為了方便機器生產加入黏稠劑和乳化劑；為了顏色好看，加入著色劑；為了延長保質期，就使用防腐劑、pH調整劑；防止退色，就使用抗氧化劑。
於是，這堆黏糊糊的“牛肉”就可以做成肉丸了。食品製造商還要考慮調味汁的問題：首先把冰醋酸兌水稀釋，用焦糖色素使其變黑，然後再加入化學調味料，做成“仿調味汁”。如果把番茄醬用著色劑上色，加入酸味劑，用增稠多糖類增加其黏度，就做出“仿調味番茄醬”。把這種湯汁澆在肉丸上，放入真空袋子裏加熱殺菌，就可以上市銷售了。顏色漂亮、味道濃鬱，而且價格便宜。零售價100日元，而其成本隻需要20日元。
在二三十種食物添加劑的共同作用下，食品工業實現了“變廢為寶”。日本的“食品添加劑之神”安部司，在他的《食品真相大揭秘》中描述了這個神奇的過程。事實上，這個讓家庭主婦汗顏的烹飪魔術，卻是當今食品工業的真實寫照。
果汁飲料的調製，也不由讓人想起中學時代的化學實驗。
先把著色劑加入水中，比如“黃4號”。加入酸味劑——0.2克的維生素C以及檸檬酸，相當於10個檸檬的維生素C含量。然後再加入一成多的果葡糖漿增加甜度，加入檸檬香料，使這杯黃水開始散發出檸檬的清香。加入纖維素粉末，它是由“鋸屑”做成的添加劑。於是水裏開始混濁，營造出逼真的果汁感覺。接下來加入綠色的“甜瓜汁”，它由兩種顏色混合製成：先在水裏加入藍1號著色劑，把水染成純藍色，然後加入黃4號著色劑，水就變成了純綠色。好了，一瓶懸浮著“果肉”，散發著檸檬香氣的酸甜的“檸檬果汁”大功告成。
如果想把它變成橘子汁，就加入“胭脂紅”染色。“胭脂紅”又叫著色劑012，是一種常見的食品著色劑，由一種寄居於仙人掌中的紅色蟲子碾碎製成。它也可以用於衣服的染色或製作化妝品。
現代食品工業就如同一個魔術師，利用各種食品添加劑，可以快速生產出看起來鮮亮、吃起來可口、保質期更長，而且更便宜的食品。在各種化學成分的作用下，美味看起來唾手可得。
添加劑的世界
1795年，法國人尼古拉·阿佩爾發明了罐頭食品，給前線征戰的法國大軍提供了不易變質的食品，他也因此獲得了拿破侖1.2萬法郎的巨額獎金。以此為開端，食品生產開始從各家廚房和小作坊轉向了工業化大生產，“工廠廚房”開始出現。按照人類學家、《烹飪、菜肴與階級》的作者傑克·古迪的說法，工業食品是“朝向一種世界菜肴的發展”。
食品產生的模式發生了巨大變化。在前工業時代，原材料生產出後，在本地集市銷售，由主婦或廚師采購，短時間內完成烹飪，送上餐桌。食物的生產、采購與消費在本地完成，它更多表現為一種服務而非產品。換句話說，食物從農田到餐桌之間的距離很短，原材料是天然食材。
工業時代的到來，打破了食品生產的原有模式，食物成為商品，開始大範圍跨區域交易，食材到餐桌之間的旅程變長。婦女走出家庭參加工作，城市通勤時間加長，勞動時間增加，食物的消費模式也發生了變化。在這樣的背景下，食品工業形成了四個基本環節：保藏，機械化生產，零售（批發），運輸。
田園式的食物生產模式被割裂。於是為了讓一塊蛋糕、一杯牛奶在經曆漫長的曆程後仍舊色彩誘人、香氣撲鼻，就不得不使用食品添加劑。食品工程師們絞盡腦汁，通過合成化學的方法滿足人們的口腹之欲。
事實上，從油條、豆腐開始，中國應用添加劑的曆史已經很久了。早在東漢時期，就使用鹽鹵作凝固劑製作豆腐。從南宋開始，一礬二堿三鹽的油條配方就有了記載，是老百姓早餐桌上物美價廉的食品。800年前，亞硝酸鹽開始用於生產臘肉。公元6世紀，農業科學家賈思勰還在《齊民要術》中，記載了天然色素用於食品的方法。世界範圍內，在公元前1500年，埃及人用食用色素為糖果著色。公元前4世紀，葡萄酒就有人工著色的工藝。
工業革命後，隨著現代化學的發展，食品添加劑從天然材料逐漸轉變為人工合成。1856年英國人珀金斯（W.H.Perkins）從煤焦油中製取的染料色素苯胺紫，這是最早使用的化學合成食品添加劑。
今天我們走進超市，隨便取下一瓶飲料、一塊曲奇、一根火腿、一瓶醬油，上麵的配料表上都會注明所用的食品添加劑：果膠、大豆多糖、檸檬酸鈉、焦糖著色劑、山梨酸鉀、碳酸氫銨、大豆磷脂……
這些單調拗口的專業名詞，代表著豐富的“感官享受”。次亞氯酸鈉可以給切過的蔬菜殺菌，讓蔬菜更鮮亮；加入苯甲酸鈉可以讓碳酸飲料保持新鮮口感；碳酸氫鈉可以使曲奇餅幹膨鬆可口；環己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）能增加蛋糕和飲料的甜度；前麵說的胭脂紅，可以讓食物的顏色紅亮誘人，如果改變它的pH值，又可以讓它成為橙色的著色劑。工業時代，食品的美妙口感毫無例外地來自食品添加劑。無論是酸甜的糖果、香濃的零食，還是酥脆的餅幹和柔軟的蛋糕，都是食品添加劑的傑作。