現在大家公認的兩家宮廷菜館是北海的仿膳飯莊和頤和園的聽鸝館，可以說宮廷菜又回到了民間。兩家的共同之處是比通常做法的同名、同類菜肴更加考究，製作更加細致，這是符合宮廷菜的特點的。它們的某些品色我確信仍是晚清禦膳房的做法。例如仿膳的“抓炒魚片”、“抓炒裏脊”，是被慈禧封為“抓炒王”的王玉山師傅傳下來的拿手菜，色澤金黃、甜酸適度，十分可口。我有幸曾吃到過家住海澱成府另一位在禦膳房服役過的英師傅的抓炒菜，其色、香、味、形和現在仿膳的非常一致。這就證明王、英兩位的烹調手法乃出同源，確有來曆。有些品色可能是晚近廚師根據禦膳房的菜肴名稱發掘整理的，我相信也可以恢複到八九不離十，有的或許有過之而無不及。因為宮廷菜並不神秘，隻是在民間菜肴的基礎上不惜工本，精益求精而已。
冠於宮廷名菜之首的是白肉。因為它是滿洲族在入關以前就經常食用的。乾隆六年（公元1741年）借西四定王府更房開設的和順居（因用沙鍋煮肉故通稱“沙鍋居”），就專以白肉及其他取自豬身的菜久負盛名，至今已有250年的曆史。民國以前，在很長一段時間內，每日隻限一豬，賣完為止，去晚了就吃不到。因而嘉慶時詩人張子秋的竹枝詞有“缸瓦市中吃白肉，日頭才出已雲遲”之句。現在則終日供應，直到夜宵，來者無向隅之歎矣。
北京有不少名菜來源於其他菜係，對此我談一些個人的看法。
已“波濤於口海”一百多年的“潘魚”，原是廣和居的名菜，因歇業後廚師轉到同和居而成了同和居的佳肴。如溯其源，潘魚乃福州人潘炳年（晚清翰林，曾在四川任知府）所傳，故屬閩菜係統。我祖籍福建，聞諸鄉前輩，潘魚原用活青魚，加羊肉清湯蒸，取“魚”加“羊”為“鮮”之意，實際上它是在福州菜“神仙活魚”的基礎上又增添香菇、海米等發展而成的。現在同和居的潘魚則用雞湯蒸活鯉魚。本人認為不論是活青魚還是活鯉魚，羊肉湯還是雞湯，都是無上妙品。究竟哪一種好，可能要看個人的口味了。
黃燜魚翅是北京官府菜中譚家菜的第一名菜，也是譚家菜傳入、北京飯店特一級廚師彭長海的拿手菜。溯其源屬於廣東菜係。其特點一在下料精而狠，必須用黃肉翅（即所謂呂宋翅）及雞、鴨、幹貝、火腿等方法做成；二在火候足，要六七個小時，無怪乎六七十年來它位居各種魚翅菜之首。
北京康樂餐館的桃花泛，其源來自杭州樓外樓的番茄蝦仁鍋巴。這道蘇浙菜實從四川的鍋巴肉片得到啟發，把糖醋汁裏脊改為番茄汁蝦仁，可謂推陳出新。不過到了康樂，在番茄蝦仁中又加進了玉蘭片丁、香菇丁等，這就更加香醇適口，形成了桃花泛的特色。
幹煸牛肉絲原是川菜，要下大量的郫縣豆瓣醬，故辛猛可以灼舌，而北京製作此菜時，豆瓣醬酌量減少，俏頭也有一些改變，於是更加適合一般人的口味。
綜上所述，可見有的菜肴雖然發源於其他菜係，但傳到北京後才真正出了名，而且越來越顯赫。有的則在選料上、配料上變換加減，在做法上融會變通，而加減變通的目的，主要是為了提高。既然有所提高，我們自然應當承認它們是北京的風味了。如果要概括地說一說北京菜的特點，那麼我認為無愧於北京稱號的北京菜（粗製濫造的菜肴當然不在此例），應當是原料及工藝都達到較高的水平，而且比任何一個派係的菜肴更適合各方人士的口味，包括海外人士的口味，也就是有很強的適應性。
是什麼條件使北京菜能形成水平高而適應性強的特色？這當然和北京的曆史背景、政治地位及經濟基礎都有密切的關係。這裏麵可以講出許多大道理，不過我倒不準備多加敘述，而隻想舉一些切實而具體的條件，那就是豐富而齊全的原料供應；獻身於烹飪事業的大量優秀廚師；善於品評而勇於提建設性意見的美食家和廣大食客，都是使北京菜形成特色的重要的乃至起決定性作用的條件。
盡管各個菜係在不同的程度上也具備一些上述的條件，但誰也不會否認北京是得天獨厚的，因為北京畢竟是我國的首都嘛！
向前展望，北京菜的提高是大有潛力可挖的。隨著科學的發展，某些尚未脫離感性認識階段的事物，通過分析研究，可使上升到理性認識的階段。例如北京菜的營養是十分豐富的，但究竟豐富到什麼程度，是否還有值得改進的地方，使它風味不變，但更加符合營養學的要求，再加蔬菜瓜果的培植和改進，禽蛋品種的優選和改良，海淡水產的繁殖和放養等等，如何才能做到大規模的科學生產，來滿足首都對鮮美食品日益增長的需要，這些都有待烹調飲食家和科學家們的密切合作。總之，中國烹飪遺產之優厚是世無倫比的，這從北京菜也得到證實。時代的前進，必然推動遺產與科學的結合而呈放出新時代的異彩。我相信北京菜將做得更好，更有特色，成為我國最有代表性的菜係之一而馳名於世界。