製造美食的微生物
釀造博士曲黴
在真菌家族中有一位釀造“博士”，叫曲黴，味道鮮美的腐乳就是靠它研製成功的。
道微生物的大名，更沒有菌落這樣的概念，古人隻是憑直覺，把它們稱為“五色衣”、“黃衣”等。
正是曲黴具有能分解蛋白質等複雜有機物的絕招，從古至今，它們在釀造業和食品加工方麵都大顯身手。早在兩千年以前，我國人民就已懂得依靠曲黴來製醬；民間釀酒造醋，常把它請來當主角；我國特有的調味品豆豉，也是曲黴分解黃豆的傑作；現代工業則利用曲黴生產了各種酶製劑、有機酸，以及農業上的糖化飼料。
發酵之母酵母菌
鬆軟可口的饅頭，香噴噴的麵包，是靠酵母菌的幫助才烤製出來的。假如消化不良，食欲不振，醫生會給開些酵母片，讓酵母菌幫助把胃裏的不容易消化的東西統統打掃幹淨。
酵母菌是微生物王國中的“大個子”，它們有的呈球形和卵形，還有的長得像檸檬或臘腸。絕大多數的酵母菌以出芽方式進 行無性繁殖，樣子很像盆栽仙人掌的出芽生長。
酵母菌本領非凡，它們可以把果汁或麥芽汁中的糖類，即葡萄糖在缺氧的情況下，分解成酒精和二氧化碳，使糖變成酒。它能使麵粉中遊離的糖類發酵，產生二氧化碳氣體，在蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹，於是饅頭就變得鬆軟，所以被稱為發酵之母。
酵母菌渾身是“寶”，它們的菌體中含有一半以上的蛋白質。有人證明，每100千克幹酵母所含的蛋白質，相當於500千克大米、217千克大豆或250千克豬肉的蛋白質含量。
第一次世界大戰期間，德國科學家研究開發食用酵母，樣子像牛肉和豬肉，被稱為“人造肉”。第二次世界大戰爆發後，德
國再次生產食用酵母，隨後，英、美和北歐的很多個國家群起而仿效。這種新食品的開發和利用，被認為是第二次世界大戰中繼發明原子能和青黴素之後的第三個偉大成果。酵母菌還含有多種維
生素、礦物質和核酸等。家禽、家畜吃了用酵母菌發酵的飼料，不但肉長得快，而且抗病力和成活率都會提高。酵母菌在自然界中分布很廣，但它們既怕過冷又怕過熱，所
以市場上出售的鮮酵母一般要保存在10℃～25℃之間。
製醋巧手醋酸梭菌
醋是家家必備的調味品。燒魚時放一點醋，可以除去腥味；有些菜加醋後，風味更加好，還能增進食欲，幫助消化。鎮江香醋、山西陳醋，都是馳名中外的佳品。
1856年，在法國立耳城的製酒作坊裏，發生了淡酒在空氣中自然變醋這一怪
現象，由此引起了一場曆史性的大爭論。當時有的科學家認為，這是由於酒吸收了空氣中的氧氣而引起的化學變化。而法國微生物學家、化學家巴斯德，令人信服地證明酒變成醋是由於製醋巧
手——醋酸梭菌的緣故。原來，一般製醋有三個
過程：第一步，曲黴“博士”先把大米、小米或高粱等澱粉類原料變成葡萄糖；第二步由酵母菌把糖變成酒精。如果生產到這一步，人們就可以喝上美酒了。但是，由酒為醋，還得有第三步，這就要醋酸梭菌來完成。
醋酸梭菌是一種好氣性細菌，它們可以從空氣中落到低濃度的酒桶裏，在空氣流通和保持一定溫度的條件下，迅速生長繁殖，進行好氣呼吸，使酒精氧化，就這樣它們一麵“喝酒”，一麵把酒精變成了味香色美的酸醋。
醋酸梭菌有個很大的特點，就是對酒精的氧化不夠徹底，往往隻氧化到生成有機酸的階段，所以有機酸便積累起來。人們利用它的這個特點，不僅可以生產醋酸，而且還廣泛用於丙酸、丁酸和葡萄糖酸的生產。
醋酸梭菌還能將山梨中含有的山梨醇轉化成山梨糖，這是自然界少有然而卻是合成維生素C的主要原料。另外，醋酸梭菌還可 以用於生產澱粉酶和果膠酶。
醋酸梭菌雖然是製醋巧手，但釀酒師傅可不歡迎它們，因為它們常常跑到酒桶裏搞惡作劇，把一桶美酒搞得酸溜溜的。所以，釀酒師傅總是把酒桶蓋得嚴嚴實實的，不讓醋酸梭菌混入酒桶，即使有少量溜進桶裏的醋酸梭菌也會因喘不過氣來被悶死。
最後，釀酒師傅還要給酒
桶加溫，殘存的醋酸梭菌和其
他“搗亂”的微生物會一一被消滅掉，這時，釀酒師傅就放心地
等著出美酒了。