第三輯
醬菜
抗戰時我和老向在後方,我調侃他說:“貴地保定府可有什麼名產?”他說:“當然有。保定府,三宗寶,鐵球、醬菜、春不老。”他並且說將來有機會必定向我獻寶,讓我見識見識。抗戰勝利還鄉,他果然實踐諾言,從保定到北平來看我,攜來一對鐵球(北方老人喜歡放在手裏揉玩的玩意兒),一簍醬菜,春不老因不是季節所以不能帶。鐵球且不說,那簍醬菜我起初未敢小覷,勝地名產,當有可觀。油紙糊的簍子,固然簡陋,然凡物不可貌相。打開一看,原來是什錦醬菜,蘿卜、黃瓜、花生、杏仁都有。我捏一塊放進嘴裏,哇,比北平的大醃蘿卜“棺材板”還鹹!
北平的醬菜,妙在不太鹹,同時又不太甜。糧食店的六必居,因為匾額是嚴嵩寫的(三個大字確是寫得好),格外的有號召力,多少人跑老遠的路去買他的醬菜。我個人的經驗是,盛名之下,其實難副。鐵門也有一家醬園,名震遐邇,也沒有什麼特殊。倒是金魚胡同市場對麵的天義順,離我家近,貨色新鮮。
醬菜的花樣雖多,要以甜醬蘿卜為百吃不厭的正宗。這種蘿卜,細長質美,以製醬菜恰到好處。他處的蘿卜嫌水分太多,質地不夠堅實,醬出來便不夠脆,不禁咀嚼。可見一切名產,固有賴於手藝,實則材料更為重要。甘露,作螺螄狀,清脆可口,是別處所沒有的。
有兩樣醬菜,特別宜於作烹調的配料。一個是醬黃瓜炒山雞丁。過年前後,野味上市,山雞(即雉)最受歡迎,那彩色的長尾巴就很好看。取山雞胸肉切丁,加進醬黃瓜塊大火爆炒,臨起鍋時再投入大量的蔥塊,澆上麻油拌勻。炒出來雞肉白嫩,羼上醬黃瓜又鹹又甜的滋味,是年菜中不可少的一味,要冷食。北地寒,炒一大鍋,經久不壞。
另一味是醬白菜炒冬筍。這是一道熱炒。北方的白菜又白又嫩。新從醬缸出來的醬白菜,切碎,炒冬筍片,別有風味,和雪裏蕻炒筍、薺菜炒筍、冬菇炒筍迥乎不同。
日本的醬菜,太鹹太甜,吾所不取。
第三輯
魚丸
初到台灣,見推車小販賣魚丸,現煮現賣,熱騰騰的。一碗兩顆,相當大。一口咬下去,不大對勁,相當結實。丸與湯的顏色是混濁的,微呈灰色,但是滋味不錯。
我母親是杭州人,善做南方口味的菜,但不肯輕易下廚,若是偶然操動刀俎,也是在裏麵小跨院露天升起小火爐自設鍋灶。每逢我父親一時高興從東單菜市買來一條歡蹦亂跳的活魚,必定親手交給母親,說:“特煩處理一下。”就好像是紳商特煩名角上演似的。母親一看是條一尺開外的大活魚,眉頭一皺,隻好勉為其難,因為殺魚不是一件愉快的事。母親說,這魚太活了,宜於做魚丸,但是不忍心下手宰它。我二姊說:“我來殺。”從屋裏拿出一根門閂。魚在石幾上躺著,一杠子打下去未中要害,魚是滑的,打了一個挺,躍起一丈多高,落在房簷上了。於是大家笑成一團,搬梯子,上房,捉到魚便從房上直摔下來,摔了個半死,這才從容開膛清洗。幼時這一幕鬧劇印象太深,一提起魚丸就回憶起來。
做魚丸的魚必須是活魚,選肉厚而刺少的魚。像花鰱就很好,我母親叫它做厚魚,又叫它做紋魚,不知這是不是方言。剖魚為兩片,先取一片釘其頭部於木墩之上,用刀徐徐斜著刃刮其肉,肉乃成泥狀,不時的從刀刃上抺下來置碗中。兩片都刮完,差不多有一碗魚肉泥。加少許鹽,少許水,擠薑汁於其中,用幾根竹筷打,打得越久越好,打成糊狀。不需要加蛋白,魚不活才加蛋白。下一步驟是煮一鍋開水,移鍋止沸,急速用羹匙舀魚泥,用手一抹,入水成丸,丸不會成圓球形,因為無法搓得圓。連成數丸,移鍋使沸,俟魚丸變色即是八九分熟,撈出置碗內。再繼續製作。手法要快,沸水要控製得宜,否則魚泥有入水渙散不可收拾之虞。煮魚丸的湯本身即很鮮美,不需高湯。將做好的魚丸傾入湯內煮沸,灑上一些蔥花或嫩豆苗,即可盛在大碗內上桌。當然魚丸也可紅燒,究不如清湯本色,這樣做出的魚丸嫩得像豆腐。
湖北是魚產豐饒的地方。抗戰時我在漢口停留過一陣,聽說有個魚大王,能做魚全席,我不曾見識。不過他家的魚麵吃過一碗,確屬不凡。十幾年前,友人高鴻縉先生,他是湖北人,以其夫人親製魚丸見貽,連魚丸帶湯帶鍋,滾燙滾燙的,噴香噴香的,我連吃了三天,齒頰留芬。如今高先生早已作古,空餘舊事縈繞心頭!
第三輯
熗青蛤
北人不大吃帶殼的軟體動物,不是不吃,是不似南人之普遍嗜食。
沈括《夢溪筆談》卷二十四:“如今之北方人喜用麻油煎物,不問何物,皆用油煎。慶曆中,群學士會於玉堂,使人置得生蛤蜊一簣,令饔人烹之,久且不至。客訝之,使人檢視,則曰:‘煎之已焦黑而尚未爛。’坐客莫不大笑。”沈括,宋時人,當時可能有過這樣的一個饔人鬧過這樣的一個笑話。
北平山東餐館裏,有一道有名的菜“熗青蛤”。所謂青蛤,一寸來長,殼麵作淡青色,平滑潔淨,肉微呈黃色,在蛤類中比較最具幹淨相。做法簡單,先在沸水中燙過,然後掰開貝殼,一個個的都仰列在盤裏,灑上料酒薑末胡椒粉,即可上桌,為上好的佐酒之物。另一吃法是做“芙蓉青蛤”,所謂芙蓉就是蒸蛋羹,蒸到半熟時把剝好的青蛤肉擺在表麵上,再蒸片刻即得。也有不剝蛤肉,整個青蛤帶殼投在蛋裏去蒸的。這種帶殼蒸的辦法,似嫌粗豪,但是也有人說非如此不過癮。
青蛤在家裏也可以吃,手續簡單,不過在北方吃東西多按季節。春夏之交,黃魚大頭魚上市,也就是吃蛤蜊的旺季。我記得先君在世的時候,照例要到供應水產最為豐富的東單牌樓菜市采購青蛤,一買就是滿滿一麻袋,足足有好幾十斤,幾乎一個人都提不動,運回家來供我們大嚼。先是浸蛤於水,過一晝夜而泥沙吐盡。聽人說,水裏若是滴上一些麻油,則泥沙吐得更快更幹淨。我沒有試過。蛤雖味鮮,不宜多食,但是我的二姊曾有一頓吃下一百二十個青蛤的紀錄。大家這樣狂吃一頓,一年之內不作再吃想矣。
在台灣我沒有吃到過青蛤。著名的食物“蚵仔煎”,蚵仔是閩南語,實即牡蠣,亦即蠔。這種東西寧波一帶盛產。剝出來的肉,名為蠣黃。李時珍《本草》:“南海人,食其肉,謂之蠣黃。”其實蠣黃亦不限於南海。東北人喜歡吃的白肉酸菜火鍋,即往往投入一盤蠣黃,使湯味格外鮮美。此地其他貝類,如哈螞、蚋、海瓜子,大部分都是醬油湯子裏泡著,鹹滋滋的,失去鮮味不少。蚶子是南方普遍食物,人工培養蚶子的地方名為蚶田。《清一統誌》:“莆田縣東七十裏大海上,有蚶田四百頃。”規模好大!蚶子用開水一燙,掰開加三合油加薑末就可以吃,殼裏漾著血水,故名血蚶。我看見那血水,心裏不舒服,再想到上海弄堂裏每天清早刷馬桶的人,用竹帚蚶子殼嘩啦嘩啦攪得震天響,看著蚶子就更不自在了。至於淡菜,一名殼菜,也是浙閩名產,曬幹了之後可用以煨紅燒肉,其形狀很醜,像是曬幹了的蟬,又有人想入非非說是像另外一種東西。總之這些貝類都不是北人所易接受的。
美國西海岸自阿拉斯加起以至南加州,海底出產一種巨大的蛤蜊,名曰geoduck,很奇怪的當地的人卻讀如“古異德克”,又名之曰蛤王(king clam)。其殼並不太大,大者長不過四五寸許,但是它的肉體有一條長長的粗粗的肉伸出殼外,略有伸縮性,但不能縮進殼裏,像象鼻一般,其狀不雅,長可達一尺開外,兩片硬殼貼在下麵形同虛設。這條長鼻肉味鮮美,可以說是美國西海岸食物中的雋品。我曾為文介紹,可是國人旅遊美國西部者,搜奇選勝,卻很少人嚐過古異德克。知音很難,知味亦不易。我初嚐異味是在西雅圖高叔哿嚴倚雲伉儷府上,這兩位都精易牙之術。高先生告訴我,古異德克雖是珍品,而美國人不善處理,較高級餐館菜單中偶然也列此一味,但是烹製出來,盡管猛加白蘭地,不是韌如皮鞋底,就是味同嚼蠟。皆因西人烹調方法,不外油炸、水煮、熱烤,就是缺了我們中國的“炒”。他們根本沒有炒菜鍋。英文中沒有相當於“炒”的字,目前一般翻譯都作stir fry(一麵翻騰一麵煎)。高先生做古異德克是用炒的方法,先把象鼻形的那根肉割下來,其餘部分丟棄,用沸水一澆,外表一層粗皺的鬆皮就容易脫落下來了,然後切成薄片,越薄越好。旺火,沸油,爆炒,加進蔥薑鹽,翻動十來下,熟了,略加玉米粉,使汁稠,趁熱上桌。吃起來有廣東館子“炒響螺”的味道,美。