第三輯
醬菜
抗戰時我和老向在後方，我調侃他說：“貴地保定府可有什麼名產?”他說：“當然有。保定府，三宗寶，鐵球、醬菜、春不老。”他並且說將來有機會必定向我獻寶，讓我見識見識。抗戰勝利還鄉，他果然實踐諾言，從保定到北平來看我，攜來一對鐵球（北方老人喜歡放在手裏揉玩的玩意兒），一簍醬菜，春不老因不是季節所以不能帶。鐵球且不說，那簍醬菜我起初未敢小覷，勝地名產，當有可觀。油紙糊的簍子，固然簡陋，然凡物不可貌相。打開一看，原來是什錦醬菜，蘿卜、黃瓜、花生、杏仁都有。我捏一塊放進嘴裏，哇，比北平的大醃蘿卜“棺材板”還鹹！
北平的醬菜，妙在不太鹹，同時又不太甜。糧食店的六必居，因為匾額是嚴嵩寫的（三個大字確是寫得好），格外的有號召力，多少人跑老遠的路去買他的醬菜。我個人的經驗是，盛名之下，其實難副。鐵門也有一家醬園，名震遐邇，也沒有什麼特殊。倒是金魚胡同市場對麵的天義順，離我家近，貨色新鮮。
醬菜的花樣雖多，要以甜醬蘿卜為百吃不厭的正宗。這種蘿卜，細長質美，以製醬菜恰到好處。他處的蘿卜嫌水分太多，質地不夠堅實，醬出來便不夠脆，不禁咀嚼。可見一切名產，固有賴於手藝，實則材料更為重要。甘露，作螺螄狀，清脆可口，是別處所沒有的。
有兩樣醬菜，特別宜於作烹調的配料。一個是醬黃瓜炒山雞丁。過年前後，野味上市，山雞（即雉）最受歡迎，那彩色的長尾巴就很好看。取山雞胸肉切丁，加進醬黃瓜塊大火爆炒，臨起鍋時再投入大量的蔥塊，澆上麻油拌勻。炒出來雞肉白嫩，羼上醬黃瓜又鹹又甜的滋味，是年菜中不可少的一味，要冷食。北地寒，炒一大鍋，經久不壞。
另一味是醬白菜炒冬筍。這是一道熱炒。北方的白菜又白又嫩。新從醬缸出來的醬白菜，切碎，炒冬筍片，別有風味，和雪裏蕻炒筍、薺菜炒筍、冬菇炒筍迥乎不同。
日本的醬菜，太鹹太甜，吾所不取。
第三輯
魚丸
初到台灣，見推車小販賣魚丸，現煮現賣，熱騰騰的。一碗兩顆，相當大。一口咬下去，不大對勁，相當結實。丸與湯的顏色是混濁的，微呈灰色，但是滋味不錯。
我母親是杭州人，善做南方口味的菜，但不肯輕易下廚，若是偶然操動刀俎，也是在裏麵小跨院露天升起小火爐自設鍋灶。每逢我父親一時高興從東單菜市買來一條歡蹦亂跳的活魚，必定親手交給母親，說：“特煩處理一下。”就好像是紳商特煩名角上演似的。母親一看是條一尺開外的大活魚，眉頭一皺，隻好勉為其難，因為殺魚不是一件愉快的事。母親說，這魚太活了，宜於做魚丸，但是不忍心下手宰它。我二姊說：“我來殺。”從屋裏拿出一根門閂。魚在石幾上躺著，一杠子打下去未中要害，魚是滑的，打了一個挺，躍起一丈多高，落在房簷上了。於是大家笑成一團，搬梯子，上房，捉到魚便從房上直摔下來，摔了個半死，這才從容開膛清洗。幼時這一幕鬧劇印象太深，一提起魚丸就回憶起來。
做魚丸的魚必須是活魚，選肉厚而刺少的魚。像花鰱就很好，我母親叫它做厚魚，又叫它做紋魚，不知這是不是方言。剖魚為兩片，先取一片釘其頭部於木墩之上，用刀徐徐斜著刃刮其肉，肉乃成泥狀，不時的從刀刃上抺下來置碗中。兩片都刮完，差不多有一碗魚肉泥。加少許鹽，少許水，擠薑汁於其中，用幾根竹筷打，打得越久越好，打成糊狀。不需要加蛋白，魚不活才加蛋白。下一步驟是煮一鍋開水，移鍋止沸，急速用羹匙舀魚泥，用手一抹，入水成丸，丸不會成圓球形，因為無法搓得圓。連成數丸，移鍋使沸，俟魚丸變色即是八九分熟，撈出置碗內。再繼續製作。手法要快，沸水要控製得宜，否則魚泥有入水渙散不可收拾之虞。煮魚丸的湯本身即很鮮美，不需高湯。將做好的魚丸傾入湯內煮沸，灑上一些蔥花或嫩豆苗，即可盛在大碗內上桌。當然魚丸也可紅燒，究不如清湯本色，這樣做出的魚丸嫩得像豆腐。
湖北是魚產豐饒的地方。抗戰時我在漢口停留過一陣，聽說有個魚大王，能做魚全席，我不曾見識。不過他家的魚麵吃過一碗，確屬不凡。十幾年前，友人高鴻縉先生，他是湖北人,以其夫人親製魚丸見貽，連魚丸帶湯帶鍋，滾燙滾燙的，噴香噴香的，我連吃了三天，齒頰留芬。如今高先生早已作古，空餘舊事縈繞心頭!
第三輯
熗青蛤
北人不大吃帶殼的軟體動物，不是不吃，是不似南人之普遍嗜食。
沈括《夢溪筆談》卷二十四：“如今之北方人喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎。慶曆中，群學士會於玉堂，使人置得生蛤蜊一簣，令饔人烹之，久且不至。客訝之，使人檢視，則曰：‘煎之已焦黑而尚未爛。’坐客莫不大笑。”沈括，宋時人，當時可能有過這樣的一個饔人鬧過這樣的一個笑話。
北平山東餐館裏，有一道有名的菜“熗青蛤”。所謂青蛤，一寸來長，殼麵作淡青色，平滑潔淨，肉微呈黃色，在蛤類中比較最具幹淨相。做法簡單，先在沸水中燙過，然後掰開貝殼，一個個的都仰列在盤裏，灑上料酒薑末胡椒粉，即可上桌，為上好的佐酒之物。另一吃法是做“芙蓉青蛤”，所謂芙蓉就是蒸蛋羹，蒸到半熟時把剝好的青蛤肉擺在表麵上，再蒸片刻即得。也有不剝蛤肉，整個青蛤帶殼投在蛋裏去蒸的。這種帶殼蒸的辦法，似嫌粗豪，但是也有人說非如此不過癮。
青蛤在家裏也可以吃，手續簡單，不過在北方吃東西多按季節。春夏之交，黃魚大頭魚上市，也就是吃蛤蜊的旺季。我記得先君在世的時候，照例要到供應水產最為豐富的東單牌樓菜市采購青蛤，一買就是滿滿一麻袋，足足有好幾十斤，幾乎一個人都提不動，運回家來供我們大嚼。先是浸蛤於水，過一晝夜而泥沙吐盡。聽人說，水裏若是滴上一些麻油，則泥沙吐得更快更幹淨。我沒有試過。蛤雖味鮮，不宜多食，但是我的二姊曾有一頓吃下一百二十個青蛤的紀錄。大家這樣狂吃一頓，一年之內不作再吃想矣。
在台灣我沒有吃到過青蛤。著名的食物“蚵仔煎”，蚵仔是閩南語，實即牡蠣，亦即蠔。這種東西寧波一帶盛產。剝出來的肉，名為蠣黃。李時珍《本草》：“南海人，食其肉，謂之蠣黃。”其實蠣黃亦不限於南海。東北人喜歡吃的白肉酸菜火鍋，即往往投入一盤蠣黃，使湯味格外鮮美。此地其他貝類，如哈螞、蚋、海瓜子，大部分都是醬油湯子裏泡著，鹹滋滋的，失去鮮味不少。蚶子是南方普遍食物，人工培養蚶子的地方名為蚶田。《清一統誌》：“莆田縣東七十裏大海上，有蚶田四百頃。”規模好大！蚶子用開水一燙，掰開加三合油加薑末就可以吃，殼裏漾著血水，故名血蚶。我看見那血水，心裏不舒服，再想到上海弄堂裏每天清早刷馬桶的人，用竹帚蚶子殼嘩啦嘩啦攪得震天響，看著蚶子就更不自在了。至於淡菜，一名殼菜，也是浙閩名產，曬幹了之後可用以煨紅燒肉，其形狀很醜，像是曬幹了的蟬，又有人想入非非說是像另外一種東西。總之這些貝類都不是北人所易接受的。
美國西海岸自阿拉斯加起以至南加州，海底出產一種巨大的蛤蜊，名曰geoduck，很奇怪的當地的人卻讀如“古異德克”，又名之曰蛤王（king clam）。其殼並不太大，大者長不過四五寸許，但是它的肉體有一條長長的粗粗的肉伸出殼外，略有伸縮性，但不能縮進殼裏，像象鼻一般，其狀不雅，長可達一尺開外，兩片硬殼貼在下麵形同虛設。這條長鼻肉味鮮美，可以說是美國西海岸食物中的雋品。我曾為文介紹，可是國人旅遊美國西部者，搜奇選勝，卻很少人嚐過古異德克。知音很難，知味亦不易。我初嚐異味是在西雅圖高叔哿嚴倚雲伉儷府上，這兩位都精易牙之術。高先生告訴我，古異德克雖是珍品，而美國人不善處理，較高級餐館菜單中偶然也列此一味，但是烹製出來，盡管猛加白蘭地，不是韌如皮鞋底，就是味同嚼蠟。皆因西人烹調方法，不外油炸、水煮、熱烤，就是缺了我們中國的“炒”。他們根本沒有炒菜鍋。英文中沒有相當於“炒”的字，目前一般翻譯都作stir fry（一麵翻騰一麵煎）。高先生做古異德克是用炒的方法，先把象鼻形的那根肉割下來，其餘部分丟棄，用沸水一澆，外表一層粗皺的鬆皮就容易脫落下來了，然後切成薄片，越薄越好。旺火，沸油，爆炒，加進蔥薑鹽，翻動十來下，熟了，略加玉米粉，使汁稠，趁熱上桌。吃起來有廣東館子“炒響螺”的味道，美。