畜產品中沙門氏菌汙染的檢測與控製
沙門氏菌是一種極易汙染畜產品，進而導致食源性疾病發生的主要原因之一，對我們目前正在傾力建設的“畜產品安全”工程構成了嚴重的威脅。因此，有必要充分認識畜產品中沙門氏菌汙染的危害，探討對其進行準確、快速檢測和實施有效控製的辦法，對保障畜產品安全具有不容忽視的實際意義。
1畜產品中沙門氏菌汙染的危害
沙門氏菌（Salmonella）廣泛分布於自然界，是對人類和動物健康有極大危害的一類致病菌。由它引起的疾病主要分為兩大類：一類是傷寒和副傷寒，另一類是急性腸胃炎，其中鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌等是汙染畜產品，進而引起人類沙門氏菌食物中毒的主要致病菌。據世界衛生組織總幹事Gro Harien Brundtland博士的報告，1985年以來，在世界範圍內，由沙門氏菌引起的已確診的人類患病人數顯著增加，在一些歐洲國家已增加五倍。在我國內陸地區，由沙門氏菌引起的食物中毒屢居首位。據資料統計，在我國細菌性食物中毒中，有70％－80％是由沙門氏菌引起，而在引起沙門氏菌中毒的食品中，約90％是肉、蛋、奶等畜產品。肉、蛋、奶等畜產品中含有多種豐富的營養成分，非常適宜於沙門氏菌的生長繁殖，人們一旦攝入了含有大量沙門氏菌（105－106個/g）的畜產品，就會引起細菌性感染，進而在毒素的作用下發生食物中毒。據英國公共衛生實驗室服務部門近期宣稱，近三年中，一批由西班牙進口到英國的雞蛋因含有沙門氏菌，造成英國有史以來最嚴重的疾病感染，僅在2002年9月份，就有至少250名英國人因食用了這種雞蛋而感染上沙門氏菌腸炎，目前已導致2人死亡，10人住院治療。由此可見，沙門氏菌等微生物汙染已對我們的食品安全構成了主要的威脅。
鑒於沙門氏菌對人類健康的嚴重危害，目前世界各國政府對畜產品中沙門氏菌的限量標準均製定出非常嚴格的規定，包括歐盟委員會、食品法典委員會（CAC）、國際食品微生物規格委員會（ICMSF）和美、英、法、目及我國等30多個國際權威機構和國家發布的食品微生物的限量標準中，對肉、蛋、奶類畜產品中沙門氏菌的規定均為不得檢出，為所有微生物限量標準中的最嚴格級。
2畜產品中沙門氏菌的主要檢測方法
沙門氏菌是一類型別種類非常繁多的細菌，目前，在全世界範圍內已知的血清類型已超過2000個，我國現已發現有216個。對畜產品中沙門氏菌的檢測具有周期較長、程序較複雜、所需試劑繁多等特點，但隨著科學技術的日新月異，特別是免疫學、生物化學、分子生物學等的不斷發展和成果運用，人們現已創建了不少快速、簡便、特異、敏感且適用的對沙門氏菌的檢測方法，目前正逐步運用於畜產品安全的檢測工作中。
2.l常規的標準檢測方法（GB4789.4－94）該法是目前國家規定的對畜產品中沙門氏菌的標準檢測方法。它主要是根據沙門氏菌生物特征，采取前增菌、選擇性增菌、分離培養、生化鑒定和血清分型五個步驟進行在具體實踐中用此方法檢測畜產品中的沙門氏菌時，應注意根據不同的樣品采取不同的檢測步驟。對沙門氏菌汙染較輕或在加工過程中使沙門氏菌處於不活躍狀態的畜產品如冷凍肉，為了能夠分離出沙門氏菌，必須經過前增菌培養，使畜產品中的沙門氏菌恢複活力；對於未經加工的生鮮畜產品，則不必進行前增菌培養，直接進行選擇性增菌，使沙門氏菌得以增殖，而使大多數的其它菌受到抑製，再進行分離，可以提高沙門氏菌的檢出率。在對檢測菌株進行血清學鑒定時，應注意沙門氏菌○抗原並非沙門氏菌所特有，已知弗氏檸檬酸杆菌和大腸埃希氏菌的許多○抗原與沙門氏菌的○抗原完全或部分相同，所以，當檢測畜產品的培養物中的菌株能與沙門氏菌○因子血清或多價血清發生凝集反應時，並不能認定為沙門氏菌。同樣，Vi抗原也在弗氏檸檬酸杆菌中大量存在。因此，必須結合生化反應結果作出綜合判定。